Jako účinná zbraň proti ataku nadojeného mléka bakteriemi se osvědčuje hygiena a jeho rychlé zchlazení pod kritickou teplotu 10 °C, a následné jeho udržování na teplotách kolem 4 až 5 °C. K dosažení těchto teplotních podmínek se v praxi používají různé technické pomůcky, které se všeobecně nazývají chladicí zařízení. Jejich vývoj zaznamenal velký vzestup, zejména v jejich vysoké účinnosti a spolehlivosti. Přispívá k tomu hlavně rozvoj elektroniky, který umožňuje precizně řídit proces chlazení a míchání mléka, ale i sanitace chladicích zařízení po odvozu mléka. Neúčinná očista úchovných a chladicích tanků totiž představuje značné riziko sekundární bakteriologické kontaminace této potraviny.
Zařízení pro chlazení mléka v prvovýrobě se dělí podle použitého principu na přímé DX (z anglického direct expansion = s výparníkem, kdy v systému proudí chladivo, obvykle freon) a nepřímé IB (z anglického ice bank = zásobník ledu), kde je chladicím médiem ledová voda. Superrychlé chlazení, používající předřazené trubkové nebo deskové předchladiče, je označováno jako instantní (z anglického slova instant = okamžitý).
Hned v úvodu je třeba říci, že chlazením se kvalita mléka vylepšit nedá, a pokud syrové mléko přicházející do chladicího tanku má vysokou vstupní mikrobiologickou kontaminaci, sebelepším chlazením se obsah bakterií nesníží. Prioritní funkcí chlazení je proto udržet a nezhoršit stávající znaky mléka, a to až do jeho odvozu. Role chlazení je tak nepostradatelná a prozatím i nezastupitelná.
Cílem chlazení a míchání mléka je:
? Udržet mikrobiologickou kvalitu a jeho homogenitu
? Zabránit lipolýze mléčného tuku a udržet přirozené organoleptické vlastnosti mléka a jeho kyselost.
? Prodloužit dobu jeho skladovatelnosti a snížit tím náklady na jeho svoz.
Při nesprávně fungujícím chlazení a míchání se kvalita mléka velmi rychle zhoršuje a mléko se stává neprodejným. Příčina je hlavně v rychle se množící mikrobiologické flóře, která zahájí rozkladné procesy. Nárůst bakteriologické kontaminace v čase...
MVDr. Peter Olejník,
technický ředitel
Fullwood-CS
Kompletní článek najdete v Našem chovu 5/21017.
