V posledních 10 letech se v souvislosti s výkrmem rychle rostoucích genotypů kuřat do vysokých hmotností vyskytly tři nové svalové abnormality označované jako moderní myopatie kuřat. Jedná se o vady white striping (WS), woody breast (WB) a spaghetti meat (SM), které postihují mohutný prsní sval. Výskyt myopatií je velmi významný v USA, které jsou největším producentem kuřecího masa na světě. Ve vybraném zpracovatelském závodě byl vyhodnocen výskyt moderních myopatií na vzorku 300 kuřecích prsou pocházejících z různých farem. Výskyt vady WS byl zjištěn u 41,3 %, WB u 72 % a SM u 25 % vzorků prsních filet. Výsledky potvrdily závažnost situace výskytu vad u vykrmovaných kuřat v komerčním prostředí v USA.
Za posledních 30 let vzrostla celosvětová konzumace drůbežího masa o více jak dvojnásobek a se současnou roční průměrnou spotřebou 14,7 kg na člověka je drůbeží maso nejčastěji konzumovaným typem masa na světě (OECD, 2019). Předpokládá se, že bude spotřeba nadále růst, a to zejména v rozvojových zemích, kde je drůbeží maso nejcennějším zdrojem bílkovin. Celosvětová oblíbenost drůbežího spočívá v jeho cenové dostupnosti, výživových vlastnostech, snadností přípravy a absenci náboženských omezení (Petracci et al., 2019). Pro uspokojení potřeb je nejdůležitější výkrm kuřat, neboť pokrývá 85 % veškeré produkce drůbežího masa (Tůmová et Chodová, 2019). Zvyšující se poptávka po kuřecím mase znamenala intenzivní šlechtění vykrmovaných kuřat na rychlejší růst a zvýšení jatečné výtěžnosti s vysokým podílem prsou, která představují až 25 % hmotnosti kuřete (Aviagen, 2019). Na trhu se tak objevily rychle rostoucí genotypy kuřat.
V USA činí spotřeba drůbežího masa více než 50 kg na člověka a rok. Současně patří Spojené státy k největším producentům vykrmovaných kuřat a jsou po Brazílii druhým největším exportérem v této živočišné komoditě (NCC, 2020). Pro uspokojení tohoto vysoce produkčního drůbežářského průmyslu se v USA používají plošně pro výkrm kuřat rychle rostoucí genotypy zejména Ross 508 a 708. Produkce je zde soustředěna do jihovýchodních států USA (zejm. Georgia, Arkansas a Alabama). V souvislosti s rychle rostoucími genotypy kuřat vykrmovanými do vyšších hmotností se v posledním desetiletí postupně začaly objevovat nové svalové abnormality. Tyto vady, které postihují především prsní svalovinu kuřat, zásadně ovlivňují jeho kvalitu, neboť snižují senzorickou přijatelnost pro zákazníky a velká část prsních filet je vyřazena z potravinářského využití. Tyto vady způsobují nejen v USA, ale i v jiných zemích (Velká Británie, Finsko, Itálie, Brazílie aj.) s vysokou produkcí kuřecího masa značné ekonomické ztráty pro drůbežářský průmysl. Závažnost a výskyt jednotlivých vad se může v různých zemích podle genotypu vykrmovaných kuřat, délky výkrmu a podmínek značně lišit, nicméně se předpokládá, že se vady vyskytují ve všech zemích u komerčně vykrmovaných rychle rostoucích genotypů kuřat do 30 až 50 dnů věku a do hmotnosti do 1,5–5 kg (Petracci et al., 2019). V roce 2009 (Bauermaister et al.) byla nejprve popsána vada white striping (bílé pruhy), následně v roce 2014 (Sihvo et al.) byla publikována práce s detailním popisem myopatie woody breast (dřevnaté prso) a teprve v posledních letech se autoři významně věnují nejnovější myopatii zvané spaghetti meat (špagetové maso). Všechny tři uvedené abnormality prsního svalu kuřete se označují jako tzv. „moderní“ myopatie.
White striping je vada charakteristická přítomností bílých pruhů, které v různé intenzitě a tloušťce kopírují průběh svalových vláken (obrázek 1). Myopatie woody breast neboli „dřevnaté prso“ vystihuje postižení prsního svalu, které se projevuje jeho extrémním zvětšením a výraznou tuhostí. Maso bývá změněno i vizuálně, neboť se tuhé části vyklenují nad povrch svalu, maso dále bývá žlutější barvy a objevují se na něm známky krvácení (obrázek 2). Vada spaghetti meat je poslední objevenou abnormalitou prsních filet, která je způsobena postižením pojivové tkáně svalu a tím je narušena integrita především povrchové části svalu. Svazky svalových vláken se snadno rozpadají a velice jednoduše tak můžeme povrch prsního filetu narušit a roztrhnout (obrázek 3). Rozpadající se svazky svalových vláken připomínají špagety, odtud tedy název „špagetové maso“. Všechny zmíněné vady mají společné mikroskopické rysy, jedná se o změny ve svalové architektuře, přítomnost abnormálních vláken, známky zánětlivých a příležitostných regeneračních procesů. U bílých pruhů dominuje akumulace tukových buněk (lipidóza), u dřevnatých prsou dochází ke zmnožení kolagenních vláken (fibróza) a u špagetového masa se nachází deficit pojivové tkáně v okolí svalových vláken a svazků svalových vláken (Soglia et al., 2020). Navzdory dobře definovanému makro- a mikroskopickému nálezu není mechanismus vzniku jednotlivých vad zatím přesně popsán.
Práce byla zpracována při řešení projektu NAZV QK1910387.
Literatura je k dispozici u autorů.
Ing. Jaroslav Valenta
Prof. Ing. Eva Tůmová, CSc.
Česká zemědělská univerzita v Praze
Foto Jaroslav Valenta
Kontakt: valentajaroslav@af.czu.cz
Celý recenzovaný článek najdete v NCH 9/2020.*
