Správná zemědělská praxe a nová nařízení Evropské unie, která stanovují požadavky na hygienu a kvalitu syrového mléka, byla hlavním tématem květnového semináře ve Větrném Jeníkově. Od 1. ledna příštího roku budou totiž muset všechny členské země, tedy včetně České republiky, přistoupit na jednotné hygienické požadavky a na jednotný způsob analytického hodnocení nejen syrového mléka, ale i dalších surovin a potravin živočišného původu.
Především ve snaze sjednotit hygienické požadavky a formy hodnocení bylo vydáno nařízení Evropského parlamentu a rady č. 853/2004 ze dne 29. dubna 2004, které specifikuje hygienické předpisy pro potraviny živočišného původu. Souběžně byla vydána i nařízení č. 852/2004, o hygieně potravin, a č. 854/2004, kterými se stanovují pravidla pro organizaci úředních kontrol výrobků živočišného původu pro lidskou spotřebu.Tato nařízení by měla přejít do praxe ve všech členských státech nejdříve od 1. ledna příštího roku.
Novým pravidlům, platným pro členské země Evropské unie, se věnoval seminář, který proběhl pod záštitou Českomoravského svazu mlékárenského (ČSM) a akciové společnosti Milcom servis. Přestože informace o vývoji mlékárenství v tuzemsku, ale i v EU a ve světě v podání Ing. Jiřího Kopáčka (ČSM) zaujala většinu osazenstva doslova nabitého sálu místního Kulturního domu, největší pozornost patřila MVDr. Ivanu Kadlecovi (Milcom servis, a. s.). Ten přítomné seznámil s novými hygienickými předpisy pro získávání potravin živočišného původu, které by již od ledna příštího roku mohly být aktuální také pro tuzemskou prvovýrobu. Co členským státům přinesou? „Především výraznou deregulaci národních zákonů, protože regulace mléka je již detailně obsažena v nařízení EU. V národní legislativě mohou být pouze taková ustanovení, která nejsou již regulována EU nařízením. Pro analytické hodnocení mléka to znamená, že ve všech členských zemích musí být zavedena jednotná forma hodnocení mléka,“ řekl Kadlec.
Odpovědnost za bezpečnost výrobků
Primární odpovědnost za bezpečnost mlékárenských výrobků nese provozovatel mlékárenského podniku. Bezpečnost mléka a mlékárenských výrobků musí být zajištěna v celém sledu výroby, zpracování a distribuce mléka, počínaje prvovýrobou. Odpovědnost zpracovatelů je nutné zabezpečit postupy, založenými na HACCP a uplatňování správné hygienické praxe. V prvovýrobě se jmenované zásady budou zatím suplovat vhodnými hygienickými praktikami a doporučeními pro správnou praxi.
„Musí být zajištěna sledovatelnost potravin, především ve smyslu nařízení č.178/2002 Evropského parlamentu a rady (ES), všechny výrobky živočišného původu musí být označeny značkou zdravotní nezávadnosti a identifikační značkou. Provozovatelé potravinářských podniků, včetně podniků v krmivářském sektoru, mají na všech stupních výroby, zpracování a distribuce spolupracovat a komunikovat, a to od prvovýroby až po maloobchod,“ pokračoval.
Hygienické požadavky na výrobu syrového mléka, hygienu hospodářství, dojení, sběr a svoz mléka a personál v novém nařízení č. 853/2004 stanovuje oddíl IX, kapitola 1. Lze konstatovat, že uváděné požadavky jsou v souladu s naší, v praxi zaběhnutou legislativou. I nadále tedy platí, že bezprostředně po nadojení musí být mléko, které se sváží denně, zchlazeno na teplotu 8 °C nebo nižší. Pokud se mléko nesváží každý den, jeho teplota by neměla překročit teplotu 6 °C. Také během přepravy musí být zachován chladicí řetězec a při dodání do mlékárny nesmí teplota zchlazeného mléka překročit 10 °C.
Kritéria pro syrové kravské mléko
Do doby, než budou specifickými právními předpisy stanoveny normy pro jakost mléka a mléčných výrobků, se na syrové mléko vztahují následující kritéria:
obsah mikroorganismů při 30 °C v 1 ml nesmí být vyšší než 100 000 (jde o geometrický průměr za dobu posledních dvou měsíců při alespoň dvou vzorcích měsíčně),
obsah somatických buněk v 1 ml nesmí překročit 400 000 (jde o geometrický průměr za dobu posledních třech měsíců, při alespoň jednom vzorku za měsíc, pokud příslušný orgán nespecifikuje jinou metodiku s cílem zohlednit sezónní variace v úrovni výroby).
Provozovatelé potravinářských podniků musí zavést postupy, kterými budou garantovat, že syrové mléko nebude uvedeno na trh, pokud obsahuje rezidua antibiotik v množství, které pro jakoukoli z látek uvedených v přílohách I a II nařízení (EHS) č. 2377/90, pozměněné nařízením Evropské komise (ES) č. 546/2004 překračuje hodnotu uvedenou povoleným nařízením, nebo celkový obsah reziduí všech antibiotik překračuje maximální přípustnou hodnotu.
„Pokud syrové mléko uvedená kritéria nesplňuje, musí provozovatel potravinářského podniku informovat příslušné orgány a přijmout opatření k nápravě tohoto stavu,“ dodal MVDr. Kadlec. Provozovatelé potravinářských podniků musí současně zajistit, aby bezprostředně před zpracováním byl v syrovém kravském mléce, používaném pro výrobu mléčných výrobků při teplotě 30 °C obsah mikroorganismů nižší než 300 000 v jednom mililitru. Ve zpracovaném kravském mléce určeném pro výrobu mléčných výrobků by obsah mikroorganismů za definovaných podmínek (při teplotě 30 °C) neměl překročit 100 000 v mililitru mléka.
Bod mrznutí syrového mléka není bezprostředním předmětem zákonných regulací ale stanovené hodnoty pro konzumní mléko (- 0,520 °C) hrají významnou roli ve vyšetřování syrového mléka.
Všeobecné zásady
Všeobecné zásady, které platí pro produkci, zpracování a zacházení s mlékem a produkty z mléka jsou uvedeny v návodech pro správné techniky chovu zvířat produkujících mléko. Je v nich uvedeno, že všechny produkty z mléka počínaje produkcí suroviny by měly podléhat kombinaci kontrolních opatření (GAP-správná zemědělská praxe a GMP- správná výrobní praxe), jež by naplňovala příslušnou ochranu veřejnosti. Opatření GAP a GMP by měla být zaváděna společně. Všichni účastníci celého procesu výroby, svozu a zpracování mléka a jeho prodejci by měly být součástí integrovaného sytému řízení pro zajištění bezpečnosti a kvality potravin.
„Cílem chystaných opatření je zajistit bezpečnost a kontrolu potravin z pole až na talíř. Ve své podstatě to není nic, co bychom neměli zapracované v naší legislativě. Navíc je jen dokumentace, kterou je třeba shromažďovat během výroby, v celé vertikále,“ uzavřel MVDr. Kadlec.
