Vychovat dobytče a na jatkách získat jatečně upravené tělo je jen část cesty k dobrému hovězímu. Druhá část se týká skladování, zrání a bourání jatečného trupu. Je třeba ještě zajistit jednak jeho údržnost, aby se nezkazilo dříve, než se dostane na talíř, jednak správně řízenými posmrtnými změnami dosáhnout jeho lahodné chuti a křehkosti.
Maso je potravina, která může snadno podlehnout mikrobní zkáze. Ihned po porážce zvířat hrozí nebezpečí zkázy masa působením různých mikroorganismů, proto je nutné vhodným opatřením této zkáze zabránit. Oproti jiným potravinám je nutné v případě masa brát v úvahu i průběh posmrtných biochemických změn. Nejčastěji se využívá snížení teploty, méně běžné je použití jiných způsobů, jako je tepelné opracování (výroba konzerv), solení, sušení, či dokonce působení ionizujícího záření či vysokého tlaku.
Na údržnost má samozřejmě vliv pH masa (průběh posmrtných změn), aktivita vody na povrchu či relativní vlhkost vzduchu v okolí, balení, složení atmosféry a dekontaminační zákroky. Zatímco snížením teploty dochází ke zpomalení mikrobiálních dějů, v případě zmrazení působí i postupné snižování aktivity vody, či dokonce destrukce bakteriálních buněk.
Celý článek najdete v Našem chovu 2/2020.
Prof. Ing. Petr Pipek, CSc.
Kontakt: petrpipek1@gmail.com
