Když se začne probírat kvalita mléka, tak to nemusí být jen o obsahu tuku, bílkovin, vitamínů a minerálů, somatických buněk či mikroorganismů. Stále častěji se diskutuje jeho kvalita z pohledu vlivu na metabolismus spotřebitelů či možné alergické reakce. Moderní technologie nabízí řadu nových řešení.
Mléko, a zejména to kravské, je základní potravinou pro mnoho lidí. Nicméně pro alergické osoby může znamenat riziko, a to i když se alergie na mléko objevuje přibližně u 3–5 % evropských dětí a ještě vzácněji u dospělých. Je třeba si uvědomit, že tato nemoc je zcela odlišná od tzv. laktózové intolerance, při které jde „pouze“ o nedostatek či nepřítomnost enzymu laktázy, což vede k neschopnosti či nedostatečnému trávení mléčného cukru – laktózy. V případě alergie na mléko dochází k výrazné reakci imunitního systému na mléčné bílkoviny. Vytváří se specializované imunitní buňky, které produkují protilátky proti mléčným bílkovinám a spouští potenciálně mnohem nebezpečnější alergickou reakci. Mezi příznaky této alergie patří otoky sliznic, ale také průjmy nebo zhoršení atopických ekzémů, v závažných případech může nastat i anafylaktický šok.
Pokud se u dětí vytvoří alergie na kravské mléko, pak jsou u nich produkovány tzv. Th2 lymfocyty. Tyto specializované imunitní buňky vyrábí protilátky reagující na mléčné bílkoviny. Jedním z nejdůležitějších mléčných alergenů je beta-laktoglobulin, který je součástí skupiny proteinů zvaných lipokaliny. Tato speciální skupina bílkovin je charakterizována molekulárními „kapsami“, které mohou zachytávat malé molekuly, jako je např. kyselina retinová, uvedla autorka studie Karin Hufnagl.
Studie, na které pracovali vědci z několika vídeňských univerzit, předvedla, že přirozeně se vyskytující složky kravského mléka mohou tuto alergickou reakci nejen spustí, ale také mohou před ní chránit. Podle vědců by totiž vývoji této alergie mohlo být zabráněno, a to díky dvěma složkám kravského mléka, které spolu reagují. Klíčem k úspěchu je „zaplnění kapes“ beta-laktoglobulinu, který je podstatným činitelem této alergické reakce, kyselinou retinovou. Předpokladem fungování tohoto mechanismu je nadbytek vitamínu A v krmivu krav, například díky dostatečně velkému podílu čerstvé píce. Tím lze přispět k tomu, že se potenciální mléčný alergen přemění v tolerovanou složku.
Studie ukázala, že „prázdný“ mléčný protein podporuje aktivaci Th2 lymfocytů a spouští alergickou reakci. Pokud je v „kapsách“ proteinu kyselina retinová, pak imunitní buňky reagují mírněji a mohlo by to ochránit nejen malé děti, ale dokonce i dospělé před zvyšováním citlivosti imunitního systému na mléčné bílkoviny a před projevy alergie na mléko.
