Mléko jako možný vektor při šíření viru ptačí chřipky

Virus ptačí chřipky už „dávno“ není výhradně ptačí. Jeho přítomnost již byla prokázána u několika volně žijících druhů savců. Když se před rokem kmen H5N1 objevil ve stádech dojeného skotu v Texasu, a dokonce byl prokázán přenos na člověka, bylo spuštěno ještě Kontrolovaly se tedy mléko a mléčné výrobky.

Již je to víc než rok, co byla v březnu 2024 potvrzena nákaza vysoce patogenní ptačí chřipkou (Highly Pathogenic Avian Influenza, HPAI) typu H5N1 u dojnic v Texasu. Byl to první známý případ šíření tohoto viru na skot. O tři měsíce později byl podle Centra pro kontrolu a prevenci nemocí (Centers for Disease Control and Prevention) virus H5N1 odhalen u přibližně 200 zvířat (v 95 stádech skotu ve 12 státech) a tří zaměstnanců farem. I když u tohoto viru nebyly předloženy žádné důkazy (založené například na genetických testech), které by svědčily pro jeho schopnost přenášet se z člověka na člověka, tak státní úředníci, v jejichž gesci je péče o veřejné zdraví, začali důsledně sledovat situaci v chovech dojeného skotu v rámci komplexní práce, která by v případě potřeby zajistila připravenost na nejhorší možný scénář, kterým je rozvoj pandemie. Jelikož byl tento virus celkem brzy detekován v syrovém mléce, byli vědci vyzvání k prověření možného rizika, které by mléko a mléčné výrobky mohly představovat pro spotřebitele.

Bezpečná, nebo riziková potravina?

Úřad pro kontrolu potravin a léčiv Spojených států (U.S. Food and Drug Administration, FDA) již spojil syrové mléko s více než dvěma stovkami ohnisek nemocí a společně s Centry pro kontrolu a prevenci nemocí varují před možnými (i velmi vážnými) zdravotními riziky, zejména před bakteriemi, jako je E. coli a Salmonella, které mohou mít i fatální důsledky, a to nejenom u dětí a starších osob, těhotných a dalších osob s oslabeným imunitním systémem. Vědci ze Stanfordu potvrdili, že virus chřipky může v chlazeném syrovém mléce zůstat infekční až pět dní, což v době, kdy byly potvrzeny infekce virem ptačí chřipky u dojeného skotu, vyvolalo obavy ze vzniku nové pandemie. Vědci dále zjistili, že RNA chřipkového viru, tj. molekuly, které sice nesou genetickou informaci, ale nejsou považovány za zdravotní riziko, byly v syrovém mléce detekovatelné nejméně po dobu 57 dnů. Pasterizace, která dokázala v mléce zcela zničit infekční chřipkové viry, zvládla snížit i množství virové RNA o téměř 90 %, ale neodstranila ji úplně.

Zájem o chřipku

Jen v USA se chřipkovými viry nakazí více než 40 milionů lidí a v jejich důsledku každoročně zemře více než 50 000 lidí. Některé typy těchto virů se mohou poměrně snadno šířit ze zvířat na člověka, jako např. v případě prasečí chřipky, jejímž virem se v letech 2009–2010 nakazilo až 1,4 miliardy osob na celém světě. Oproti tomu ptačí chřipka donedávna napadala a šířila se primárně mezi stěhovavými ptáky a mohla být přenesena na domácí drůbež. Jenže pak byl virus odhalen i u jiných zvířat, jejichž spektrum je vskutku pestré. Jako vnímavé druhy se ukázaly kočky, psi či mladé kozy, ale pozitivní na tento virus byl například i lední medvěd na Aljašce a tuleni v Antarktidě. Objev viru H5N1 na farmách s chovem dojeného skotu však byl podle vědců skutečně překvapením, protože u skotu nebyl tento virus do té doby nikdy nalezen. I když se u ptačí chřipky zatím neprokázala významná míra nebezpečnosti pro člověka, tak to v žádném případě neznamená, že by jednoho dne nemohla mutovat a stát se mnohem větší hrozbou.

Pasterizace jako řešení

Pasterizace patří k tradičním metodám, jež inaktivují patogeny nejenom v potravinářském průmyslu. Mohla by to dokázat i s virem vysoce nakažlivé ptačí chřipky v mléce? Vědci v průběhu loňského dubna analyzovali 297 vzorků pasterizovaných mléčných výrobků, které odebrali v maloobchodních prodejnách v 17 amerických státech, což reprezentovalo produkty vyrobené ve 132 zpracovatelských závodech ve 38 státech. Provedli různé testy, jejichž cílem byla snaha detekovat živý virus a volili takový přístup, jímž by mohli odhalit i ten nejmenší virový segment, ale navzdory veškerým snahám se jim nepodařilo žádný aktivní virus objevit. Nicméně pomocí PCR identifikovali virový genetický materiál u 20 % vzorků, což by podle vědců mohlo znamenat, že se infekční viry v původním mléce sice nacházely, ale v průběhu zpracování došlo k jejich úplné inaktivaci.

Teplota a čas

Zjistilo se, že teplota 63 °C způsobila výrazný (až 1010násobný) pokles hladiny infekčního viru H5N1 během 2,5 minuty. Vzhledem k tomu, že standardní pasterizace při této teplotě probíhá po dobu 30 minut, mělo by se podařit infekční virus zcela eliminovat. Ačkoli se gastrointestinální infekce virem HPAI H5N1 vyskytly u několika druhů savců, zůstává stále neobjasněno, zda by požití živého H5N1 v syrovém mléce mohlo způsobit onemocnění u člověka.

Ochrana bez pasterizace

Pasterizace je sice zatím jedinou obecně uznávanou metodou, která zaručí zničení viru H5N1 v mléce, ale tento proces (zejména pořízení odpovídajícího vybavení) může být pořádně nákladný, a proto třeba ve Spojených státech méně než 50 % velkých farem s chovem dojeného skotu pasteruje odpadní mléko, tj. mlezivo, mléko s vysokým obsahem somatických buněk, od krav léčených antibiotiky nebo jinými léky, nebo jakékoliv jiné mléko, které není vhodné k dalšímu zpracování, ale může najít uplatnění například v krmné dávce telat či jiných hospodářských zvířat. Jenže takové, tepelně neupravené mléko může představovat riziko. Co s tím? Výzkumníci prověřili jednu z možností, která se na farmách běžně používá k ošetření odpadního mléka a zjistili, že okyselení v něm dovede zničit virus H5N1, což pro chovatele dojeného skotu představuje cenově dostupnou a snadno použitelnou alternativu k pasterizaci odpadního mléka. Podle vědců představuje okyselování odpadního mléka udržitelné řešení, protože kyselina citronová je levná a celý proces je snadno proveditelný. Proces okyselení, při němž dojde k úplné eliminaci viru, trvá pouhých šest hodin a nevyžaduje chlazení, což dále snižuje náklady a zvyšuje bezpečnost zemědělských pracovníků manipulujících s mlékem. To mohou poměrně snadno zvládnout jak „hobby farmáři“ dojící jednu nebo dvě krávy, tak velké komerční farmy, aniž by museli investovat do nákladného vybavení, které je potřebné k efektivní pasterizaci. Díky jednoduchému okyselení se potenciálně rizikové odpadní mléko stane bezpečné pro krmení telat před odstavem i v případech, kdy je u dojnic na farmě prokázána přítomnost viru ptačí chřipky typu H5N1.*

Ing. Anna Mikšovský Marcinková, Foto Anna Mikšovský Marcinková

Podrobněji v NCH7/2025.