Současná doba sebou přináší nové pohledy na výkrm zvířat v důsledku stále větší pozornosti věnované spotřebiteli kvalitě potravin živočišného původu. V souvislosti s tím je patrná snaha kompetentních úřadů o kontrolu celého výrobního procesu, který začíná od rozmnožovacích chovů přes líheň a především ve výkrmu a následně při zpracování na porážce tj. až po okamžik, kdy se potravina dostává ke konečnému spotřebiteli v chladícím pultu obchodního domu. Celý tento výrobní proces je v současné době upraven i nařízeními Evropské unie, která jsou obsažena především v Bílé knize o bezpečnosti potravin. Tento kodex kvality se nyní stává klíčovým pro všechny články výrobního řetězce. Tlak na kvalitu je ale též ovlivněn problémy z nedávné doby, a to hlavně kauzou „dioxiny“, a nově problematikou nemoci šílených krav, spojovanou s používáním surovin živočišného původu.
Ve světle těchto skutečností bychom rádi představili některé alternativní způsoby výkrmu drůbeže, které se s intenzifikací výroby v našich podmínkách úplně vytratily. Je to dáno hlavně ekonomikou těchto alternativních forem výkrmu, které jsou založeny na systému extenzivní výroby. Výsledné produkty jsou cenově náročnější, což je dáno systémem výkrmu, ale na druhé straně je to výroba kvalitnějších potravin živočišného původu produkovaných bez možných zdravotních rizik, které budou jistě z tohoto důvodu zákazníky vyhledávány .
V rámci těchto alternativních způsobů výroby drůbežího masa se nemluví pouze o výkrmu kuřat, ale dnes již existuje i alternativní forma výkrmu krůt, perliček, husí, kachen. Tyto formy produkce nabývají na rozsahu v EU, a to hlavně ve Francii a Itálii, ale rozvoj těchto chovů je patrný i v Nizozemí, Německu a Rakousku. Chtěli bychom vyzdvihnout hlavně produkci ve Francii, která má dlouholetou tradici. Je zde chováno velké množství drůbeže a to v různých typech výkrmu a ve velmi široké škále plemen. Tato produkce v současnosti představuje asi 30 % celkově vyprodukované drůbeže a její podíl neustále stoupá. Tradice ve Francii byla založena v 60. letech 20.století a odráží se v nabídce v supermarketech. Pokud navštívíte ve Francii jakýkoliv obchod , vždy se můžete setkat s širokou nabídkou těchto produktů, ať ve formě celé drůbeže či dílů, a tyto výrobky vás zaujmou nejen velmi dobře zpracovanými obaly, ale jsou doprovázené i výborně zpracovanou reklamou ve sdělovacích prostředcích.
Na základě zkušeností francouzské firmy Techna, která se touto problematikou zabývá již 35 let, bychom rádi v tomto článku představili výkrm tzv. „certifikovaných kuřat“, který trvá 56 dnů. Certifikace spočívá v úplné konrtole celého výrobního procesu. Jednodenní kuřata jsou doprovázena certifikačním listem s udáním původu, kde se dále doplňuje, kde byla zvířata chována, jakou krmnou směsí byla krmena, zda se používala léčebně antibiotika a další případné zákroky. List doprovází kuřata až na porážku a je možno takto zdokumentovat celý výrobní proces.
Jeden z hlavních rozdílů je v systému výživy, kdy se nepoužívají suroviny živočišného původu - tj. masokostní , rybí, krevní, kostní moučky, jakož i živočišný tuk. Z toho vyplývá, že krmné směsi jsou založeny na bázi obilovin, olejnin, minerálních látek a rostlinných olejů. Nesmí se používat antibiotické stimulátory růstu, ale je povoleno používat antikokcidika, avšak délka ochranné lhůty při jejich použití musí být dvojnásobná než při použití u standardních kuřat. Zde je také mnohem více než u klasického systému výkrmu rozšířeno používání vakcinace proti kokcidióze, případně se mohou používat některé přípravky na bázi přírodních produktů, které fungují jako kokcidiostatika. Lze používat enzymy.
Rozdíl spočívá též v opracování jatečného trupu, kdy je používána nižší teplota pro paření, tak aby nedocházelo ke ztrátě žlutého zbarvení kůže. Další odlišnost spočívá ve způsobu prodeje, neboť z důvodu zvýraznění jedinečnosti tohoto masa, jsou kuřata prodávána pouze zchlazená.
Jak bylo již zmíněno, důraz u tohoto systému výkrmu, jakož i u dalších forem alternativního výkrmu drůbeže je kladen na rozdílnou kvalitu masa. Kvalita masa je tmto případě v souvislosti s nižším podílem abdominálního i vnitrosvalového tuku. Nižší procentický obsah tuku a vody vázané v mase vytváří rozdíl, který je patrný při kuchyňské úpravě - u masa nedochází k velkému úbytku objemu, tak jako tomu je u masa z klasického výkrmu, a poté je znatelný rozdíl v chuťových vlasnostech takto kuchyňsky upraveného masa.Tuto rozdílnou kvalitu masa je možno vysvětlit odlišným způsobem výkrmu, tj. jinou skladbou krmiv, která přispívá k výše uvedeným skutečnostem, výběrem vhodného pomaleji rostoucího hybrida a v neposlední řadě i šetrnějším opracováním jatečného trupu.
Obdobně jako u klasického výkrmu kuřat jsou používány tři druhy krmných směsí, ale se sníženými parametry živinového složení (tabulka 1).
Finální hmotnost v 56 dnech může být 1,6 až 2,3 kg a toto rozmezí je dáno rozdílnými typy hybridů. Kombinace kuřat jsou zejména od firem ISA - Hubbard, Shaver a od francouzské firmy Sasso, či je možno dále uvažovat o hybridu od firmy Anak, s tím že jde o hybridy s opeřením bílým, červeným, černým až po žíhané. U těchto hybridů existuje žluté zbarvení kůže a běháků, ale vyskytují se i varianty s běháky a kůží zbarvenými šedě, tzv. popelová barva. Žluté zbarvení kůže a běháků lze zvýraznit za použití přírodních barviv a tím je možno odlišit tuto formu výkrmu kuřat od klasického výkrmu.
Parametry chovu jsou dány omezením hustoty osazení na 18 ks/m2, které přispívá k nižšímu stresování zvířat. Pro začínající chovatele je doporučeno 16 ks/m2 pro první zástavy. Kuřata mohou být vykrmována v halách používaných pro klasický výkrm, s tím že musí být zabezpečeno dostatečné množství krmítek a napáječek. Tepelný a světelný režim je obdobný jako u klasického výkrmu až do věku 21 dnů a poté lze použít nižší teploty tj. od 22. dne okolo 18 až 20 C až do konce výkrmu. Musí být však respektován stav opeření a vliv venkovních podmínek, hlavně teploty a proudění vzduchu, na prostředí v hale. Prostředí v hale je nutné sledovat hlavně v souvislosti se stavem podestýlky a dbát na její udržení v suchém stavu, neboť v případě vlhké podestýlky dochází k problémům s průjmy a následně ke snížení živé hmotnosti, zvýšení konverze krmiva a zvýšení úhynu.
Tyto základní údaje, které jsme zde presentovali jsou základem úspěšného výkrmu certifikovaných kuřat. Od června roku 1998 se začal tento systém výkrmu testovat v Mezinárodní testační stanici drůbeže v Ústrašicích. První test byl zaměřen na výběr vhodného hybrida a otázku použití vhodného přírodního barviva vhodného pro dosažení žlutého zbarvení. Druhý pokus probíhal začátkem roku 1999 a byl zaměřen na konečný výběr vhodného hybrida, kterým byla nakonec kombinace od firmy ISA JA 457 (tabulka 2). Tento hybrid, s konečnou živou hmotností okolo 1,9 kg, odpovídá požadavkům porážky a vyhověl i z hlediska konverze krmiva, jakož i svou odolností vůči nemocím.
Nyní jsou v České republice dva malé rozmnožovací chovy, díky nimž se povedlo snížit cenu jednodenních kuřat na 11,5 Kč/kus a kuřata jsou líhnuta v MTD Ústrašice.
Od června 1999 je každý týden poráženo 6 až 10 000 těchto kuřat, což do současné doby představuje již zhruba 1 milión vykrmených kuřat. Současná výkupní cena kuřat je 29,50 Kč za 1 kg živé hmotnosti a všechna kuřata jsou vykupována v I. jakostní třídě. Ekonomika výkrmu certifikovaných kuřat je ovlivněna omezením počtu zástavů za rok (5 zástavů) a množstvím kuřat na m2 (18 kusů). Dále je nutné zohlednit zvýšenou spotřebu krmiv na kg přírůstku, která je však kompenzována nižší cenou krmných směsí.
V první fázi se objevila kuřata pouze v jedné síti supermarketů, ale v současné době jsou již dodávána i do dalších řetězců vcelku nebo ve formě dílů v zchlazeném stavu. Hlavním odlišujícím znakem je žluté zbarvení kůže dané typem kuřete a použitím surovin s přírodními pigmenty a samozřejmě též popis na etiketě, kde je uvedeno, že krmivo používané pro výkrm těchto kuřat neobsahuje živočišné moučky a tuky a kuřata jsou chována způsobem, zajišťujícím pro ně příznivější chovné podmínky.
Nezbývá než doufat, že spotřebitelé najdou v mnohem větším rozsahu cestu k těmto kvalitním potravinám i přes jejich vyšší cenu, která však musí respektovat skutečnost, že výroba těchto kvalitních potravin vyžaduje zvýšené finanční požadavky v celém řetězci od líhní až po konečnou finalizaci.
Tento typ výkrmu je přechodnou formou mezi klasickým výkrmem a produkcí pod názvem „label“ či „label rouge” a produkcí „bio”. Tyto typy výkrmu však vykazují velké množství odlišností od výkrmu certifikovaných kuřat a popis těchto dalších forem bude následovat v dalším článku.
Ing. Radek Vais,
BODIT Tachov, s. r. o.
