Kvalita sýra a dalších mléčných výrobků je dána především kvalitou primární suroviny, tedy mléka. Jeho kvalitu je přitom možné výrazně ovlivnit vhodným chovatelským prostředím a podmínkami chovu. Avšak pod pojmem kýžené kvality si lze představit hned celý komplex definovaných vlastností mléka lišících se z pohledu chovatele, zpracovatele nebo konečného spotřebitele.
Kvalitě mléka a její závislosti na chovatelském prostředí se věnovali odborníci na mezinárodním semináři Farmářská výroba sýrů a kysaných mléčných výrobků, který se konal koncem června na půdě Mendelovy zemědělské a lesnické univerzity v Brně. Většina příspěvků konference byla zaměřena na vztah mezi kvalitou mléka a druhotných výrobků z něj a dále možnostem, jak kvalitu mléka účinně ovlivnit už během chovu dojnic.
Nezměněné podmínky
Jak ve svém příspěvku připomněl Ing. Gustav Chládek, CSc., z MZLU Brno, nároky hospodářských zvířat produkujících mléko na prostředí zůstaly prakticky nezměněny po celou historii jejich fylogenese navzdory dlouhému procesu jejich domestikace. „Čím více chovatel vyloučil domestikovaná zvířata z jejich přirozených životních podmínek, tím větší zodpovědnost musí přijmout za to, že uměle vytvořené podmínky jsou adekvátní nezměněným potřebám zvířat,“ uvedl. Za klíčové faktory chovného prostředí jsou přitom považovány: plemeno, krmení a výživa, vlastní prostředí a lidský faktor. Soubor těchto čtyř faktorů se odráží na konečné kvalitě mléka, která zajímá především spotřebitele. Kvalita mléka má však svůj význam také pro zpracovatele, kterého navíc zajímají tato kvalita i z hlediska technologických vlastností důležitých pro další zpracování, zejména jeho titrační kyselost, syřitelnost a kysací schopnost.
Vliv plemene
Chovatel může kvalitu mléka výrazně ovlivnit, jednak samotným výběrem plemene, dále odpovídající výživou, vytvořením optimálních podmínek chovu a dostatečnou péčí. Výběr plemene má přitom velký vliv na obsah tuku a bílkovin v mléce, popřípadě také na obsah kaseinu. Platí přitom rovnice: čím vyšší obsah tuků, tím vyšší také obsah bílkovin. V kategorii dojených plemen přitom byla na základě výzkumů prováděných na MZLU Brno zjištěna vyšší hodnota obsahových složek v mléce kombinovaných plemen (např. české strakaté plemeno) než u specializovaných mléčných plemen. Toto zjištění však platí pouze obecně, protože mezi specializovanými mléčnými plemeny existují velké rozdíly, kdy například mléko produkované plemenem Jersey má výrazně vyšší obsah tuku a bílkovin než mléko holštýnského plemene. Vedle vlivu plemene je rozhodující také vliv býka. Ten bývá velmi výrazný a při křížení mezi plemeny často převýší vliv vlastního plemene. Na tento fakt by chovatel neměl zapomínat.
Faktor krmení
Výrazný vliv na složení a kvalitu mléka má také krmení a výživa dojnic. Tvorba tuku v mléce je přitom stimulována krmnými dávkami bohatými zejména na objemná krmiva s nízkým podílem jadrných krmiv. U obsahu bílkovin je tomu přesně naopak. Vyšší obsah bílkovin byl zjištěn v mléce produkovaném dojnicemi, které měly vysoký podíl jadrných krmiv v krmné dávce na úkor její objemné složky. Pro dosažení optimálního stavu je proto třeba dojnice krmit vyváženě. Výsledkem by přitom měl být poměr obsahu tuku a bílkovin v mléce v poměru 1,1 až 1,4. Zatímco vyšší hodnota tohoto poměru, přibližně 1,2 až 1,4, je lepší z hlediska chovatelského, pro pozdější zpracování je vhodnější nižší poměr v rozmezí 1,14 až 1,18 tuku k bílkovinám.
Důležitou hodnotou kvality mléka, zejména pro jeho pozdější zpracování na sýry, je také jeho titrační kyselost. Také ta je výrazně ovlivněna právě výživou. Její hodnota klesá, pokud dojnice byly zkrmovány nekvalitní siláží, mladými travnatými porosty nebo krmivy chudými na energii, ale bohatými na dusíkaté látky.
Teplota ve stájích
Výslednou kvalitu mléka ovlivňuje také teplota ve stájích. Skot je přitom lépe adaptován na spíše nižší teploty a špatně snáší zejména letní vedra. Jeho pásmo tepelné pohody, která se odráží také v mléce, se pohybuje od +10 do +16 stupňů Celsia, přičemž lépe snáší teploty nižší než vyšší od tohoto pásma. Jak potvrdili odborníci z MZLU Brno, k výraznému poklesu dojivosti dochází v důsledku hypertermického stresu už u teplot nad 25 stupňů. Naproti tomu teploty kolem nuly nemají na dojivost příliš velký vliv. Zmíněná nižší dojivost během letních měsíců bývá samozřejmě doprovázená také produkcí mléka s nižším obsahem tuku, bílkovin a sušiny. Naopak v tomto pro dojnice obtížném ročním období stoupá v jejich mléce počet somatických buněk a mikroorganismů.
Vliv člověka
Neadekvátní péče chovatele o dojnice má podle Ing. Gustava Chládka z MZLU Brno naprosto zásadní vliv na nízkou kvalitu mléka a to i přesto, že ostatní faktory působí v nadstandardní míře. Naopak dobrá péče může zdárně utlumit nižší úroveň zbývajících faktorů. Všechny čtyři jmenované faktory ovlivňující výslednou kvalitu mléka totiž působí vždy společně. Nedá se přitom říci, že by některý z nich byl rozhodující více než ostatní. Avšak neadekvátní úroveň jednoho limituje plnou realizaci těch zbývajících, což jen potrhuje význam péče chovatele.
Ve stabilizovaných chovech je největší vliv dobré péče patrný na vyšším obsahu tuku v mléce, nízkém počtu mikroorganismů v něm a odráží se také na zdravotní stavu mléčné žlázy. Důležité jsou pravidelné veterinární kontroly a prevence nemocí. Zdravotní problémy zvířat totiž ovlivňují kvalitu mléka naprosto zásadní měrou. Podle odborníků je zajímavé, že například při mastitidách se celkový obsah bílkovin v mléce prakticky nezmění, ale obsah kaseinu se snižuje o 5 až 8 % a naopak obsah syrovátkových bílkovin se zvyšuje o 20 %.
