Podzim je obdobím intenzivního lovu zvěře, která se dostává do tržní sítě. Ještě před tím, než se však zvěřina dostane na jídelní menu restaurací, na pulty obchodů či na stoly domácností, musí se, podobně jako u ostatních potravin živočišného původu zkontrolovat její zdravotní nezávadnost. To je úloha veterinárního dozoru.
Do tržní sítě se zvěřina dostane dvěma legálními cestami, a to prostřednictvím přímého prodeje nebo zvěřinového závodu. Přitom v obou případech platí povinnost zvěřinu před uvedením na trh prohlédnout s ohledem na zdravotní rizika. V případě přímého prodeje zvěřiny, kdy se zpravidla jedná o její malé množství, je legislativa mírnější a umožňuje prohlídku proškolenou osobou. Ovšem platí, že tato zvěřina je určena pouze ke konzumaci uživatele honitby nebo oprávněného účastníka lovu.
U divokých prasat a dalších druhů vnímavých na parazitického svalovce stočeného (Trichinella spiralis) se provádí vyšetření vždy, to znamená i v případech, kdy je zvíře určeno ke spotřebě v domácnosti lovce. Kontakt na laboratoře, které mají oprávnění provádět vyšetření na trichinelu, lze dohledat na webových stránkách Státní veterinární správy. Během deseti měsíců letošního roku se na trichinelu vyšetřilo 176 a půl tisíce vzorků prasat divokých.
Prohlídka proškolenou osobou musí být provedena co nejdříve po ulovení. Pokud zjistí, že by maso mohlo představovat zdravotní riziko, informuje uživatele honitby, který zvěřinu (tělo s orgány a hlavou) buď předložit k prohlídce veterinárnímu inspektorovi, nebo ji vyřadí jako nevhodnou k lidské spotřebě. V současné době je možné v rámci přímého prodeje (v malém množství), prodávat až čtyři tisíce kusů velké volně žijící zvěře a sto tisíc kusů drobné volně žijící zvěře odlovených v jedné honitbě za rok.
Zvěřinu v kůži nebo peří v malých množstvích může prodávat či dodávat jen u živatel honitby, z níž zvěř pocházela. V rámci tohoto režimu mohou uživatelé honiteb prodávat zvěřinu konečnému spotřebiteli přímo nebo prostřednictvím maloobchodní prodejny. Zvěřinu mohou dodat také do maloobchodního zařízení, které má pro tuto činnost registraci. Drobnou zvěř, jako jsou například zajíci či bažanti, je možné prodávat také na farmářských trzích.
Provozovatel, který chce zvěřinu stahovat a prodávat ji v podobě masa nebo masných výrobků, může dodávat jen omezené množství v místě výroby pouze konečnému spotřebiteli. Třetinu z omezené produkce může prodat i do dalšího maloobchodu, přičemž musí být registrován u krajské veterinární správy jako maloobchodní zařízení určené pro zacházení se zvěřinou. Stejným způsobem musí být registrována i restaurace, která chce nakoupit zvěřinu v kůži nebo peří a na místě ji zpracovat na pokrmy. Pokud by provozovatel chtěl zvěřinu stahovat a prodávat bez omezení, musí být schválený krajskou veterinární správou a mít registraci, které ho opravňuje provozovat zařízení pro nakládání se zvěřinou (zvěřinový závod). Ve zvěřinových závodech prohlíží všechna těla ulovené volně žijící zvěře veterinární dozor ze Státní veterinární správy.
Od začátku letošního roku nabyla účinnosti novela vyhlášky č. 128/2009 Sb., která zvýšila tzv. omezené množství zvěře zpracovávané v maloobchodních zařízeních registrovaných krajskou veterinární správou jako zařízení určené pro zacházení se zvěřinou. Vyhláška rovněž umožnila, aby do Prahy mohly v rámci maloobchodní činnosti dodávat i maloobchody krajů sousedící se Středočeským krajem.*
