Metabolomika umožňuje systematické a komplexní profilování existujících metabolitů v drůbežím mase a vejcích za účelem zlepšení jejich kvality, což zase zlepší zdraví spotřebitelů. Metabolomika dále dláždí cestu ke zvýšení autenticity drůbežích produktů s velkou přesností a specifičností.
Rostoucí světová populace vedla ke zvýšení poptávky po drůbežích produktech, přičemž celosvětově došlo k výraznému nárůstu produkce drůbeže. Proto musí drůbežářský průmysl přesně určit kvalitu drůbežího masa a vajec pro spotřebitele. Metabolomika umožňuje detailní rozlišení biochemických ukazatelů odpovědných za stanovení kvality drůbežího masa a vajec, od identifikace plemene až po konečný produkt, aniž by byly ohroženy dobré životní podmínky ptáků. Tento přístup má potenciál zvýšit celkovou kvalitu drůbežího masa a vaječných výrobků a zároveň zabránit podvodům s potravinami.
Parametry kvality masa zahrnují objektivní měřítka, jako je nutriční hodnota, složení, pH, schopnost zadržovat vodu, mikrobiální kvalita, ztráta odkapáváním, ztráta vařením, vláknitost, spolu se subjektivními měřítky, jako je barva, chuť, šťavnatost a křehkost. Nutriční složení drůbežího masa ovlivňují faktory, jako je složení a spotřeba krmiva pro drůbež a také prostředí chovu.
Kvalita vajec je dána kombinací vnitřních a vnějších parametrů, přičemž vejce jsou klasifikována do tří tříd (AA, A a B). Mezi vnější faktory patří barva, velikost, tloušťka skořápky, barva, viskozita vaječného bílku, velikost, barva a pevnost vaječného žloutku, velikost vzduchové buňky a výšku bílku. Nutriční kvalita se skládá z druhů a množství bílkovin, lipidů, minerálů a sacharidů, kdežto nutriční složení vejce se liší skořápkou, vaječným bílkem a žloutkem, v závislosti především na genetice nosnice a je mírně ovlivněno složením a konzumací krmiva.
Cílem metabolomické technologie je identifikovat všechny metabolity, včetně sacharidů, aminokyselin, lipidů, mastných kyselin, organických kyselin a vitamínů v drůbežím mase a vejcích. Metabolomické studie se dělí na cílené a necílené přístupy. Cílená metabolomika měří a analyzuje specifické metabolity pomocí kvantitativních nebo semikvantitativních metod, zatímco necílená metabolomika identifikuje širší škálu metabolitů a detekuje nové sloučeniny. Metabolomickou technologii lze použít k identifikaci změn v biologických látkách v důsledku věku, léků, klimatu, stresu, patologie a teploty. Vzhledem ke složitosti a širokým fyzikálně-chemickým vlastnostem metabolitů jsou vyžadovány různé analytické techniky. Nejčastěji používanými jsou nukleární magnetická rezonance a hmotnostní spektrometrie spolu s kapalinovou chromatografií, plynovou chromatografií a superkritickou fluidní chromatografií.
Různé faktory, jako je stres, skladování, situace před porážkou a po ní a zeměpisný původ, mohou změnit strukturu a koncentraci metabolitů v drůbežím mase. Metabolity, včetně indol-3-karboxaldehydu, monofosfátu moči, kyseliny s-fenlymerkapturové, kyseliny glukonové, tyraminu a serylfenylalaninu, určují čerstvost chlazeného kuřecího masa. Kromě toho bakterie způsobující kažení, jako jsou Brochothrix, Pseudomonas a Serratia, uvolňují nežádoucí metabolity, které se dají rozpoznat metabolomickým přístupem. Metabolomický přístup může dále zabránit rozvoji respirační infekce u drůbeže ve velmi raném stádiu identifikací metabolitových biomarkerů v krevním séru. Tímto způsobem lze vyrábět vysoce kvalitní drůbeží maso a zároveň minimalizovat odpad. Kromě toho metabolomické metody rozpoznávjí toxicitu mědi u brojlerů a snižují její environmentální dopady na kvalitu masa. Metabolomická analýza může detekovat různé metabolity v kuřecích prsou v souvislosti s myopatií, která ovlivňuje kvalitu produkovaného masa. Pokud drůbež prodělá stres, produkuje biochemické ukazatele, jako je kortikosteron, kyselina askorbová z nadledvin, svalový glykogen a peroxidace svalu, které lze detekovat metabolomickým postupem. Metabolomické metody jsou zvláště cenné při určování přídatných látek a reziduí léčiv v drůbežím mase, včetně antibiotik, jako jsou chinolony, amoxicilin a tetracykliny.
Plemeno nosnice a typ krmiva ovlivňují obsah metabolitů ve slepičích vejcích. Metabolomika může být použita k rozlišení mezi různými druhy vajec a nutriční kvalitou vaječného žloutku a vaječného bílku. Metabolomická analýza může také identifikovat změny, ke kterým dochází ve vaječném žloutku během embryonálního vývoje. Metabolomické studie jsou užitečné pro stanovení změn metabolitů vaječného žloutku ve vařených vejcích, které zvyšují specifický nutriční obsah, jako jsou vitamíny rozpustné v tucích, riboflavin a biotin. Mikrobiální kontaminace bakteriemi Salmonella, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes a Campylobacter spp. mění metabolický profil vajíček, včetně aminokyselin a lipidů. Metabolomický přístup pomáhá identifikovat mikrobiální kontaminaci, a tím zachovat kvalitu vajec.
Metabolomika může být také použita jako rychlá, účinná a vysoce citlivá metoda detekce reziduí antibiotik z levamisolu, mebendazolu a mebendazolu v drůbežích vejcích. Metabolomický přístup se dále používá k posouzení kvality „designových vajec“, která jsou nutričně upravena nebo obohacena nad rámec svého přirozeného stavu. Je však zapotřebí dalšího výzkumu, aby bylo možné integrovat senzorické hodnocení do metabolomického hodnocení, aby se zvýšila komplexní povaha posouzení kvality potravin.
Zdroj: Poultry World*
