Udržet si významné postavení na vnitřním trhu v odbytu produkce mezi tuzemskými chovateli ryb je spojeno s možností pravidelně zavážet obchodní řetězce. Obchodníci však vyžadují ucelený sortiment ryb v živém, chlazeném a uzeném stavu. To byl jeden z hlavních důvodů pro akciovou společnost Rybářství Chlumec nad Cidlinou, aby vybudovali moderní zpracovatelský provoz ryb. Zároveň si tím chlumečtí otevřeli cestu i na zahraniční trh.
Jmenovaná specializovaná východočeská firma, která se mimo jiné zabývá chovem, prodejem a zpracováním ryb, zhodnotí na vnitřním trhu více než 80 procent své produkce. Z toho tvoří podíl zhruba 65 % ryby v živém, zbývajících 15 % je ve formě polotovarů. Vlastní finalizace v podobě půlek, steaků, porcí či filetů (i ve verzi s kořením) akceptuje požadavek spotřebitele na minimální kuchyňskou úpravu. Široká celoroční nabídka sortimentu je navíc cestou, jak postupně zvyšovat neutěšenou spotřebu ryb u nás.
Zkušenosti především
Výstavba zbrusu nového provozu pro chlumecké zpracovatele nebyla cestou do neznáma. Již od roku 1992 provozovala dvě zpracovny s produkcí kolem 150 tun ryb pro regionální trh. Jednak provoz v Chlumci nad Cidlinou, kde finalizovali pouze chlazené sladkovodní ryby pro zásobování oblasti východních Čech. Druhá zpracovna v Březině u Mladé Boleslavi byla koncipovaná navíc i pro zpracování mražených sladkovodních i mořských druhů ryb. Polotovary z provozu na Mladoboleslavsku pak byly určeny pro zásobování části regionu středních a severních Čech.
„Ve středisku v Březině jsme také provozovali asi osm let velkoobchod, ale s postupným zánikem malých specializovaných prodejen a nástupem velkých obchodních řetězců jsme od této aktivity upustili. Prostor na trhu vyplnily některé obchodní řetězce, které začaly nabízet živé, chlazené a uzené ryby. Po ukončení provozu první automatické udírny v republice jsme z kapacitních důvodů nemohli plnit kompletní sortiment dodávek do nově vzniklých odbytišť. Stáli jsme před rozhodnutím, zda s výrobou polotovarů skončit, nebo obě zpracovny rekonstruovat či postavit nový provoz, kterým bychom si otevřeli cestu i mimo region, popřípadě na zahraniční trh,“ uvedl ředitel akciové společnosti Ing. Václav Pojar.
„Protože stavebním řešením zpracovatelské provozy ve středisku v Chlumci nad Cidlinou i Březině neumožňovaly odpovídající rekonstrukci především z hlediska veterinárních požadavků, padlo rozhodnutí pro poslední alternativu, byť byla finančně nejnáročnější. Samotnou výstavbu provozu jsme financovali z vlastních zdrojů, na technologii jsme získali polovinu prostředků ze SAPARDU,“doplnil.
Celoročně na dvě směny
Již po šesti měsících od zahájení výstavby se rozjela výroba v nové zpracovně v Chlumci nad Cidlinou, jejíž kapacita je minimálně tři tuny za směnu. Plné vytížení je hlavním úkolem pro následující hospodářský rok.
Podle chlumeckého ředitele je za vším třeba hledat zkušenosti a kvalifikovaně odhadnutý vývoj na trhu s rybami a rybími výrobky. „Zpracovnu naší velikosti by samotný odbyt sladkovodních ryb neuživil, proto jsme ji koncipovali především na zpracování mořských ryb, které tvoří 70 procent produkce. Po dvou letech provozu mohu říci, že jsme zvolili dobrou strategii. Při předpokládaném nárůstu zpracování sladkovodních ryb však se ještě zvýší zpracování mořských ryb – dosáhne až 80% podílu. Musí být zajištěn takový objem a skladba výroby, které zajistí její rentabilitu. Téměř celý letošní rok pracujeme v čisté části výroby již na dvě směny,“ konstatoval I. Pojar.
Kapr nebo pstruh, žádný problém
Obdobně jako v jiných zpracovnách je výroba rozdělena (a to i vizuálně, včetně oblečení zaměstnanců) na špinavý a čistý provoz se samostatnými výstupy; tedy podle požadavků správné hygienické praxe ve vazbě na směr toku suroviny, lidí a hotového výrobku. Naskladněním ryb do provozních sádek s celkovou kapacitou deset tun se zahajuje technologický postup zpracování sladkovodních ryb. Na sklonku minulého roku byla v provozu linka na kaprovité ryby, která se na rozdíl od kuchací linky na lososovité ryby (tu mají také k dispozici) bez ruční práce neobejde.
V zabíjecí vaně se ryby zabíjejí elektrickým proudem (při pěti ampérech) pokračují do odšupinovačky, která pracuje na principu tlakové vody. Zatímco v dalších krocích je vyjmutí vnitřností a ostříhání ploutví výhradně ruční práce, konečnou fázi půlení a praní ryb zajišťují poloautomatické stroje. Z pračky získaný polotovar jde do vany zásobníku pneumatického překlapěče, který je dělítkem mezi špinavým a čistým provozem.
Šetrnější uzení
Další manipulace s rybou v porcovně se odvíjí od stupně finalizace výrobku. V jejích prostorách se za pomoci pásové pily se speciálním řezacím plátkem o tloušťce 0,25 mm například připravují filety, a to i z chlazené nebo mražené suroviny. Sortiment chlazených i mražených výrobků doplňují ve společnosti uzenými mořskými i sladkovodními rybami.
Celé i porcované ryby (zejména kaprovité) udí ve dvou zcela automaticky řízených udírnách Maurer s celkovou kapacitou 600 kilogramů na jeden cyklus uzení. Jsou vybavené třecím vyvíječem kouře, což je technologie, která na rozdíl od klasické umožňuje konzervaci i studeným kouřem. Elektromotor pohání ozubené kolo, o které se třením pálí pneumaticky tlačený bukový hranol. Tímto způsobem vzniká kouř při podstatně nižší teplotě a obsahuje zanedbatelné množství škodlivin. Jde o vyšší spotřebitelskou kvalitu, kterou deklarují i rozbory, obchodníci plně neohodnocují. Rozhodující je stále především cena výrobku.
Balení a skladování
Balení veškerého sortimentu probíhá ve dvoukomorové vakuové baličce Webomatic APS 4600 německé provenience, která má podle slov vedoucího provozovny Ing. Karla Hodka kapacitu při plném výkonu kolem tuny zabalených výrobků za hodinu. „Nebudu přehánět když povím, že balička je srdcem provozu. Tento typ umí prakticky vše, nač si vzpomenete. Zpracovat tvrdou i měkkou fólii, balit do klasického vakua s ochrannou atmosférou i s skenovým efektem u výrobků na pevné podložní misce, pochvaluje výrobek.“
Po zvážení a typovém označení na španělských vahách Bizerba, cestuje výrobek do jednoho ze tří expedičních skladů, ve kterých se teploty sledují přes monitor. Podle způsobu zpracování se tak vyrobený sortiment uchovává ve skladu pro uzené výrobky a dále ve skladech chlazeného rychloobrátkového zboží nebo mražených výrobků. „Máme kapacitu i na šokové zmrazení až na mínus 50 °C, jak výrobků určených k expedici tak pro další zpracování. Podle zásad správné výrobní praxe se doporučuje zmrazování suroviny rychlostí jednoho centimetru za hodinu až na teplotu v jádře mínus 18 °C. Například při šesticentimetrové tloušťce rybí svaloviny s promrzáním po půl centimetru z každé strany je to operace na šest hodin,“ prozrazuje na závěr vedoucí zpracovny.
Zpracovna je v provozu necelé dva roky. Podle „náběhového“ diagramu má být dosaženo projektované kapacity tři tuny za směnu během tří let. Podle slov vedení akciové společnosti jsou současné tržby za zpracovanou rybu na úrovni 30 % z celkových výnosů podniku a předpokládají dosažení 50 % ve čtvrtém roce provozu.
