Založit kozí farmu a z vyprodukovaného mléka vyrábět sýry – to byl záměr manželů Jany a Jakuba Laušmanových, kteří již před dvaceti roky vyměnili bydlení v Praze za život na venkově. Konkrétně v Držovicích, kde v bývalém statku vybudovali chovatelského zázemí a sýrárnu pro finalizaci nejen kozího, ale i ovčího a kravského mléka.
Usedlost v Držovicích u Úštěku Laušmanovi zakoupili v roce 2001. Po nezbytné rekonstrukci obytných prostor začali pořizovat první zvířata. Plány ohledně výroby sýrů dostaly jasnější obrysy až o několik let později. Respektive potom, co farmáři od paní Valentové převzali stohlavé stádo koz hnědých krátkosrstých a od Martina Minarčíka z Roudnice nad Labem koupili přibližně stejný počet východofríských ovcí. V letech 2007 až 2009 s přispěním evropských dotací Laušmanovi zrekonstruovali původní chlévy na kapacitně větší stáje pro zvířata a vybudovali také provozy navazující na získávání a finalizaci mléka, tj. dojírnu a sýrárnu, včetně čističky odpadních vod. Po kolaudaci sýrárny v roce 2009 se v Držovicích zpracovává nejen na farmě vyprodukované kozí a ovčí mléko, ale podle potřeby i mléko kravské.
S dojením ovcí a koz se na farmě začíná po kozlení a bahnění, které je naplánováno na zimní období. Vrchol laktace zde zaznamenávají na přelomu dubna a května, kdy jsou zvířata na plné pastvě. V tuto dobu v sýrárně zpracují až tisíc litrů mléka denně. Koncem října farmáři zvířata zasušují a v sýrármě se tak přechází na výrobu z kravského mléka s denní kapacitou zpracování do 300 litrů.
„Začali jsme jako nezemědělci z Prahy, já profesí geodet, manželka vysokoškolačka se zaměřením na zahraniční vztahy. Sýrařinu jsme se učili za pochodu ve stylu pokusu a omylu. Samozřejmě jsme absolvovali krátkodobé školení, ale zkušenosti nám dala až praxe. Od počátku jsme náš záměr finalizovat mléko cílili na zrající sýry a myslíme si, že to byla správná volba. Sice to není rychloobrátkové zboží, ale na druhou stranu nejsme vystaveni tlaku okamžitě prodávat. Naší vlajkovou lodí je pecorino, což je zrající tvrdý sýr z ovčího mléka. Dále archivní sýry z kozího a směsného mléka jako je kozoovčí gouda. Asi polovinu sortimentu tvoří čerstvá výroba. Patří sem například populární držovické grillumy, což jsou sýry na grilování, které vyrábíme ze směsného ovčího a kozího mléka podobně, jako to dělají na Kypru, odkud tyto polotvrdé sýry nazývané halloumi pocházejí. Experimentovali jsme i s výrobou plísňových sýrů francouzského typu, například Sainte Maure a Crottin, které jsme obalovali v sýrařském popelu, což je potravinářský popel ze spálených travin podporující růst bílých plísní. Na sýru, černém jak uhel, vyroste bílý kožíšek asi za tři dny. Dělali jsem i camembert. Mezi zákazníky byly plísňové sýry velmi populární, ale problém byl udržet plíseň jen tam, kde by měla být. Atak jsme od tohoto sortimentu upustili, stejně jako od uzených sýrů, s nimiž jsme začínali,“ vypočítal Laušman.*
Více se dočtete v týdeníku Zemědělec.
