Výroba drůbežího masa je nejdynamičtějším odvětvím výroby masa ve světe. V České republice dosáhla spotřeba drůbežího masa za rok 2004 v průměru 25,3 kilogramu na obyvatele. Za loňský rok by měla stoupnout na 25,5 kilogramu rok. Předpokládá se, že při současném trendu spotřeby celkový objem výroby drůbežího masa ještě poroste.
Spotřeba drůbežího masa byla iniciována řadou příznivých faktorů. Patří mezi ně především dostatek krmiv, ekonomická výhodnost proti masu velkých hospodářských zvířat, příznivější biologické a nutriční vlastnosti drůbežího masa, nižší maloobchodní cena, stejně i změna životního stylu obyvatel. U brojlerových kuřat a krůt je jednou z významných předností zminimalizování kumulace nežádoucích látek v mase v závislosti na krátké době výkrmu. Z nutričního hlediska je zejména důležitý význam hrabavé drůbeže, jejíž maso má vysoký obsah bílkovin, esenciálních aminokyselin, vysoký podíl esenciálních mastných kyselin, minerálních látek, vápníku, fosforu a nízký obsah tuků.
Výhodné vlastnosti masa kuřat a krůt staví jejich maso před vepřové, hovězí a někdy i před maso telecí. Uvedené skutečnosti způsobují, že drůbeží maso a výrobky z drůbeže mají vysoké předpoklady pro racionální výživu s vysokými ambicemi v dietoterapii (léčebné výživě), ve výživě starších lidí, a to jak v rodinách, tak i ve společném stravování.
Právní předpisy
Drůbežářský průmysl je jedním z oborů, který se ještě před vstupem do Evropské unie musel plně přizpůsobit jejím předpisům. Tento proces znamenal ve většině provozů velké finanční náklady spojené jak se změnami stavebního řešení, tak i technického vybavení podniků nejmodernějšími technologiemi na opracování drůbeže a s vysokými nároky na hygienu výroby a bezpečnost výrobků.
V této souvislosti je třeba připomenout základní právní předpisy, které tuto oblast výroby regulují. Jde především o zákon č. 246/1992 Sb., na ochranu zvířat proti týrání a navazující vyhlášky. Je třeba zmínit vyhlášky o ochraně zvířat při chovu, veřejném vystoupení nebo svodu (vyhláška č. 192/2004 Sb.) a vyhlášku o ochraně zvířat při přepravě (vyhláška č. 193/2004 Sb.), které stanoví podmínky pro podnikatele, kteří se zabývají chovem zvířat a jejich přepravou. Stanoví podmínky předkládání dokladů pracovníkům orgánů ochrany zvířat provádějících dozor. Dále pak upravují podmínky pro získání osvědčení o odborné kvalifikací dopravců přepravujících zvířata, jejich registraci, požadavky na nakládací zařízení a další podmínky přepravy jednotlivých druhů zvířat.
Stěžejním právním předpisem této oblasti je zákon č. 166/1999 Sb., o veterinární péči a o změně některých souvisejících zákonů, jak vyplývá z pozdějších změn upravující v souladu s právem Evropských společenství požadavky veterinární péče na chov a zdraví zvířat a na živočišné produkty. Upravuje práva a povinnost fyzických a právnických osob, působnost a pravomocí orgánů vykonávajících státní správu v oblasti veterinární péče a jejich výkon. V roce 2003 byly k tomuto zákonu vydány vyhlášky upravující oblast hygieny. Pro oblast drůbeže jde o vyhlášku č. 201/2003 Sb., o veterinárních požadavcích na čerstvé drůbeží maso, králičí maso, maso zvěře ve farmovém chovu a maso volně žijící zvěře a vyhláška č. 202/2003 Sb., o veterinárních požadavcích na čerstvé maso, mleté maso, masné polotovary a masné výrobky.
V této souvislosti je třeba připomenout zákaz zkrmování masokostních mouček, který platí od 1. dubna 2003, a s tím i povinnosti hradit náklady spojené se zpracováním odpadů, a to nejen uhynulých zvířat, zvířat posouzených za nepoživatelné, ale i všech částí, takzvaných měkkých odpadů, krve, peří, tuků z lapolů a podobně.
Dále vznikla porážkám povinnost na základě vyhlášky č. 374/2003 Sb., o náhradě nákladů spojených s výkonem veterinární prohlídky jatečných zvířat a masa a s vyšetřením a posouzením živočišných produktů, hradit skutečné náklady vzniklé s veterinární prohlídkou a monitoringem cizorodých látek.
Právním předpisem upravujícím oblast potravin je zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, na který navazuje řada prováděcích vyhlášek. Povinnosti týkající se drůbežího masa ukládá vyhláška č. 326/2001 Sb., pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich. Cílem vyhlášky je zajistit základní požadavky jakosti vybraných druhů výrobků, podmínek jejich skladování, dopravy, prodeje a zajištění jejich provázanosti s vyhláškami o veterinárních podmínkách výroby, požadavcích na živočišné produkty a veterinárních podmínkách jejich dovozu ze třetích zemí.
Celé právní prostředí v ČR upravují i předpisy Evropské unie, a to zejména nařízení, která vstupem České republiky do EU platí i u nás přímo bez nutnosti zapracovat je do právního předpisu. Z oblasti drůbeže jde o nařízení Rady EU č. 1906/90, o některých obchodních normách pro drůbeží maso a nařízení komise č. 1538/91, kterými se stanoví prováděcí pravidla k nařízení o některých obchodních normách pro drůbež. Uvedená nařízeni stanoví zejména požadavky na třídění určitých druhů drůbežího masa podle jakosti a hmotnosti, balení, skladování, obchodní úpravy a označování. Dále uvádí rozdělení drůbeže podle jakostních znaků (stavby těla, vzhledu, hmotnosti), obchodní úpravy, podmínky skladování a přepravy, metod zkoušení a kontrolu dodržování podmínek tohoto předpisu.
Současně je nutné se zmínit o zcela obecných předpisech EU, které mají ve svých důsledcích dopad i na výrobu a zpracování drůbeže. Jde především o nařízení č. 178/2002 Sb., o bezpečnosti potravin, kterým jsou stanoveny podmínky a. obecné zásady volného pohybu potravin po státech EU při zajištění vysoké ochrany zdraví spotřebitele a jeho ekonomických zájmů. Formu nařízení komise zvolila na základě svých poznatků, které dokládají velké rozdíly ve způsobu, jakým je právo Evropského společenství používáno a prosazováno v jednotlivých státech EU. Nařízení se vztahuje na celý potravinový řetězec od prvovýroby, zpracování až po uvádění do oběhu včetně prodeje konečnému spotřebiteli, dále pak i na společné stravování. Poskytuje základ k zajištění ochrany zdraví a zájmů spotřebitelů a stanoví jednotné zásady a odpovědnosti, předpoklady pro vytvoření vědecké základny, organizačního uspořádání a postupy pro podporu rozhodování v záležitostech bezpečnosti potravin. Kromě těchto obecných zásad nařízení ukládá provozovatelům potravinářských podniků zajistit dosledovatelnost produktů a to ve všech fázích výroby, zpracování a distribuce.
Evropské hygienické předpisy
Je také nutné upozornit na nařízení Evropského parlamentu a Rady, vydaná pro oblasti hygieny a kontroly potravin v roce 2004.
Nařízení Evropského parlamentu a Rady ES č. 852/2004, o hygieně potravin.
Nařízení Evropského parlamentu a Rady ES č. 853/2004, kterým se stanoví specifické hygienické předpisy pro potraviny živočišného původu.
Nařízení Evropského parlamentu a Rady ES č. 854/2004, kterým se stanoví specifická pravidla pro organizaci úředních kontrol výrobků živočišného původu určených k lidské spotřebě.
Nařízení Evropského parlamentu a Rady ES č. 882/2004, o úřední kontrole potravin.
Tyto právní dokumenty stanoví provozní a hygienické požadavky na podniky, postupy schvalování podniků, požadavky na skladování a přepravu, dále také požadavky na označování značkou zdravotní nezávadnosti.
Dosledovatelnost
Drůbežářský průmysl se plně přizpůsobil platné legislativě Evropské unie, což dokumentují i kontroly evropských komisařů v provozech drůbežářských závodů.
Ve výrobních závodech, stejně jako u distributorů, jsou zavedeny systémy HACCP a v roce 2005 byl zaveden požadavek takzvané dosledovatelnosti. Ke spotřebiteli se tak nemůže dostat výrobek, který by nesplňoval požadavek zdravotní a tedy i hygienické nezávadnosti.
Důvody pro konzumaci drůbeže
Přes všechna tato opatření mají obavy z nákazy ptačí chřipkou přímý dopad na snížení odbytu drůbežího masa, výrobků z něj a vajec. Není tomu tak dlouho, kdy nás zachvátila podobná hysterie kolem konzumace hovězího masa. A jak se později ukázalo, byl to zbytečný poplach. Nikdo neonemocněl a nikdo na BSE nezemřel. O tom, kolik set lidí každý rok nakazí Salmonella a kolik lidí na následek onemocnění salmonelózy zemře, o tom se mnoho v tisku nepíše, nebo je tomu věnována minimální pozornost. Riziko z nedodržování hygieny a z nesprávně upravených potravin je ale podstatně vyšší.
Přestože se v ČR vyskytuje ptačí chřipka, není nutné se obávat konzumace drůbežího masa nákazy virem H5N1. A proč se nemusíme bát? Proto je hned několik důvodů:
Celá produkce a zpracování drůbeže v ČR je již několik desítek let pod trvalým veterinárním dozorem.
Velkochovy drůbeže jsou vedeny halovým způsobem, tedy v uzavřeném prostoru, což téměř vylučuje styk s venkovním prostředím a tedy zavlečení nákazy. Tento systém inspektoři EU velmi zkritizovali z hlediska nedodržování welfare, ale dnes na rozdíl od našich sousedů snižuje riziko nákazy na minimum.
Platí povinnost 24 hodin před dodávkou na jatky zasílat informace o potravním řetězci, což je nález z posledního poráženého hejna na jatkách a nález z veterinární prohlídky je vždy doprovodný doklad. Tím se zaručí bezpečnost potravin.
Podle § 14, odst. 1, vyhlášky č. 201/2003 Sb., o veterinárních požadavcích na čerstvé drůbeží maso, je stanoveno, že úřední veterinární lékař musí být přítomen na schválených jatkách během celé doby provádění prohlídky po poražení.
Podle § 15, odst. 1, písm. c), platí, že na jatky nesmí být přijata drůbež, která přišla do styku s drůbeží nemocnou aviární influenzou nebo newcastleskou chorobou.
Podle § 10 do oběhu k lidské spotřebě nelze uvádět čerstvé drůbeží maso, které pochází z drůbeže postižené aviární influenzou nebo newcastleskou chorobou, stejně jako maso, ve kterém byly zjištěny překročené stanovené limity na rezidua kontaminujících látek, například antibiotika, pesticidní přípravky.
Znamená to, že spotřebiteli nehrozí nebezpečí, že by mohlo dojít ke zpracování drůbeže s příznaky jakékoli kontaminace, nemoci, tedy i drůbeže s příznaky virů H5N1.
Chovy drůbeže v ČR byly doposud pod přísnější veterinární kontrolou než v ostatních státech a tato nepopulární přísnost se nám teď vyplácí. Kontrola úhynů, jejich evidence a kontrola ve veterinárních laboratořích je dlouhodobou samozřejmostí.
Pokud chceme mít jistotu o zdravotní nezávadnosti drůbežího masa a vajec, je vhodné se podívat, kdo a kde maso vyprodukoval. Výrobky z českých drůbežářských závodů musí být označeny oválným označením se značkou CZ s číslem a znakem EHS. Toto číslo je evidenčním číslem výrobního podniku. U vajec je většinou ještě uvedeno číslo chovu a znak 3-CZ, což vysvětluje, že jde o bateriový chov.
Ověření země původu je vhodným doplněním kontroly při nákupu, protože na našem trhu lze zakoupit i levnější drůbež, dovezenou například z Německa, Polska, Brazílie.
Zároveň je nutné si uvědomit, že je důležité potraviny živočišného původu důkladně tepelně opracovat (vařením nebo pečením) na teplotu nejméně 70 °C, protože při této teplotě se již po jedné vteřině viry ničí.
Při jakékoli přípravě pokrmů nebo při manipulaci se syrovými potravinami je nutné dodržovat základní hygienické požadavky – důsledně oddělit kuchyňské nářadí a nářadí používané na syrové potraviny živočišného původu od potravin tepelně opracovaných.
Je nutné dodržovat zásady osobní hygieny, mýt si pravidelně ruce mýdlem, obzvláště před jídlem.
Je dobré si uvědomit, že ptačí chřipka je virové onemocnění postihující ptáky. Ptáci s příznaky onemocnění jsou otupělí, odmítají se pohybovat, mají načepýřené peří, dýchací potíže, ztrácí chuť a masivně hynou v průběhu jednoho až dvou dnů.
Vejce od infikované drůbeže jsou deformovaná a mají tenkou skořápku.
Lidé se mohou infikovat pouze kontaktem s infikovanými ptáky, nebo jejich exkrety.
Není žádný důvod v konzumaci odmítat drůbež a vejce. Je však nutné stejně jako před vypuknutím ptačí chřipky maso a vejce důkladně tepelně opracovat a dodržovat pravidla správné hygieny. Patogenní mikroorganismy, například Listeria, Salmonella, číhají všude na svoji příležitost zabíjet, ale bohužel, média se jim taková pozornost nevěnuje jako virům H5N1.
Další informace lze nalézt na: www.ptaci-chripka.cz, www.svscr.cz
Doc. Ing. Luboš Babička, CSc.
katedra kvality zemědělských produktů
Česká zemědělská univerzita v Praze
