Suché, nebo mokré zrání?

Existují různé způsoby, jak zajistit dostatečné zrání hovězího masa. Liší se v náročnosti, podmínkách a samozřejmě v dosažené jakosti. Většinou o způsobu i době zrání rozhoduje ekonomika. Záleží i na tom, k jakému účelu se maso použije a kdo je předpokládaný konzument; zda je to „běžný“ spotřebitel kupující levné maso při akci v supermarketu, labužník (gourmet), který si maso vychutná, či bohatý snob, který předvádí své ego tím, že si může drahé maso dovolit. Samozřejmě drahé výjimečně kvalitní maso se hodí pro výjimečnou příležitost.

V zásadě se rozlišuje zrání suché a mokré, podle toho, zda je maso zabalené nebo volně visí v chladírně. I když oběma způsoby lze dosáhnout vynikající jakosti, lze najít rozdíly v křehkosti, intenzivní chuti a vůni, v zajištění údržnosti a v neposlední řadě i v ekonomice.

• Suché zrání bývá považováno za nejkvalitnější, ale je náročné, je nutné se vypořádat s problémy hygieny a ztrátami hmotnosti. Jde vlastně o původní způsob uchování masa zavěšeného volně v chladírně; v moderní době s využitím moderní technologie klimatizace a speciálních zařízení se však dosahuje vrcholu ve zpracování hovězího masa. Dnes dlouhozrající maso nezraje v celých hovězích půlkách, nýbrž vyčlení se jen kvalitní části svaloviny (roštěnec, kýta…).

Především je třeba zabránit mikrobiální zkáze, ke které by mohlo docházet na povrchu působením aerobní psychrofilní mikrobioty – osliznutí. To zajistí vynikající hygiena, zejména nízké výchozí počty mikroorganismů na povrchu masa (vhodná je dekontaminace postřikem mléčnou kyselinou), udržování nízké teploty (v rozmezí -1 °C až +1 °C) a nízké povrchové aktivity vody. Ale pro udržení nízké aktivity vody je třeba mít v okolí masa nízkou relativní vlhkost vzduchu (ne více než 90 %), což znamená, že maso osychá. Dochází tak k hmotnostním ztrátám, na povrchu se vytváří tvrdá vrstva, kterou je třeba před kulinární úpravou ořezat, oboje znamená ekonomické ztráty. Moderní technologie a zejména speciální klimatizační skříně však dokážou hmotnostní ztráty omezit (samozřejmě jen částečně) a zajistit údržnost. A mluvíme-li o ekonomice, špičkovou kvalitu lze i zhodnotit na trhu: buď (rozumně) vyšší cenou nebo vyšším zájmem o takové zboží.

• Mokré zrání rovněž umožňuje dosáhnout vynikající kvality hovězího masa, ve finální podobě na talíři vlastně stejné (upřímně: jen málokdo pozná rozdíl), přitom je snáze proveditelné a ekonomicky výhodnější. Prakticky se realizuje tak, že vybourané (větší či menší) části masa se vakuově zabalí a uchovávají bez přístupu vzdušného kyslíku při zmíněné teplotě kolem 0 °C. Nedochází tak k povrchovému osliznutí aerobními psychrofily, nedochází ke ztrátám hmotnosti, a to ani odparem vody, ani nutností ořezat ztvrdlé povrchové části.

Mokré zrání je oproti suchému zdánlivě po všech stránkách výhodnější. Ne zcela. Při zrání masa se z nukleotidů a bílkovin uvolňují některé plynné složky (amoniak a sulfan, či jinak čpavek a sirovodík), které mají nepříjemný zápach. Maso je proto po rozbalení třeba nechat nějakou dobu „vydýchat“. Sice to může nezkušenou mladou hospodyňku překvapit, ale není to samozřejmě na závadu, maso se stejně před kulinární úpravou musí vytemperovat. Během temperování a následného smažení tyto látky vytěkají, takže konzument je na talíři již nemá. Vakuové balení vede k částečném uvolnění šťávy pod obal, což znamená ztráty, a to nejen hmotnosti, ale i rozpustných senzoricky aktivních látek. Je k úvaze, co s uvolněnou šťávou (lze ji usmažit podobně jako míchaná vejce a použít ke zvýraznění chuti).*

Prof. Ing. Petr Pipek, CSc.

(Více najdete v článku autora s názvem Kvalita hovězího masa z pastviny na talíř v Našem chovu 3/2020)