Cílem přehlídek sýrů, které se konají vždy v prvním měsíci roku, je porovnat kvalitu sýrů vyráběných v České republice. Hodnotí se především základní sortiment, charakteristický pro jednotlivé sýrárny. Letošní XIII. ročník této akce se uskutečnil v polovině ledna v Praze po dvouleté přestávce.
Celostátní přehlídky sýrů organizoval Ústav technologie mléka a tuků Vysoké školy chemicko-technologické v Praze (VŠCHT) ve spolupráci s Českomoravským svazem mlékárenským a Odbornou skupinou pro potravinářskou a agrikulturní chemii České společnosti chemické. Podle doc. Ing. Ladislava Čurdy z VŠCHT v Praze lze kladně hodnotit poměrně vysoký počet přihlášených vzorků. „Je však žádoucí, aby sortiment přihlašovaných sýrů lépe odpovídal tomu typickému a současně nejlepšímu, co která sýrárna vyrábí,“ podotkl.
Vlastní hodnocení
Do hodnocení bylo zařazeno 75 sýrů od dvaceti tuzemských výrobců a 12 vzorků zahraničních, které poskytli tři dovozci sýrů. Sýry byly rozděleny do jedenácti kategorií. Díky vysokému počtu vzorků mohly být zachovány některé kategorie, které byly v předchozích ročnících slučovány. Silně byla obsazena kategorie sýrů s tvorbou ok a typu moravský bochník, také plísňové sýry a sýry s mazem na povrchu byly samostatnými kategoriemi. Nejpočetnější však byla kategorie specialit.
Způsob hodnocení zůstal zachován z předchozích ročníků. Při odborném hodnocení posuzují každý sýr dvě paralelní tříčlenné až čtyřčlenné komise, každá má nezávislého předsedu a je doplněna dalším nezávislým hodnotitelem nebo zástupci výrobců.
Sýry se posuzují ve dvou znacích: vzhled a konzistence (ve výsledném hodnocení tvoří 40 %) a chuť a vůně (60 %). Tuzemským sýrům bylo na základě tohoto hodnocení uděleno celkem 24 diplomů. Počet diplomů v jednotlivých kategoriích závisí na počtu přihlášených vzorků – na jeden diplom musí být v kategorii alespoň tři sýry, diplomy získávají první tři sýry v pořadí. Ve dvou případech byla udělena dvě druhá místa kvůli rovnosti bodů. V kategorii specialit není určováno pořadí, ale diplomy byly uděleny vzorkům s hodnocením alespoň velmi dobrý s přihlédnutím k typům sýrů v této kategorii.
Nejlepší výrobci
K nejúspěšnějším sýrárnám na letošních přehlídkách patří Madeta a Miltra B se třemi diplomy. Po dvou diplomech obdržely také BEL Sýry Česko, Kromilk, Mlékárna Klatovy, Moravia Lacto a Pribina. Celkově nejvyšší bodové ohodnocení (86,67 bodu) patří Eidamu uzenému 45 % t. v s. (Jaroměřická mlékárna a. s., středisko Želetava), to znamená, že žádný sýr nebyl letos hodnocen odbornými komisemi jako výborný (tj. v rozmezí 90 až 100 bodů).
O vzorky zahraničních sýrů se tradičně postaral dlouholetý odborník v této oblasti Ladislav Likler. Sedm francouzských sýrů bylo doplněno dalšími vzorky ze Slovenska, které poskytla společnost Nika. Tyto sýry jsou posuzovány odděleně, hodnotí je všichni členové odborných komisí i departážní komise. Každý hodnotitel sýr zařazuje do kvalitativních kategorií a navíc má právo tři vzorky, které považuje za nejlepší, navrhnout na diplom. Nejvíce návrhů na diplom získal sýr Snacking fein-würzig (Lactalis CZ, s. r. o.), který získal 28 návrhů ze 38 možných. Ze sýrů slovenské společnosti Nika nejvíce zaujal sýr Nika blue.
Veřejné hodnocení se konalo v kongresovém sále Masarykovy koleje. Jak uvedl doc. Čurda, shoda mezi odborným a veřejným hodnocením byla dobrá, především u sýrů s udělenými diplomy.
2
