Výroba a uzení sýrů přímo na farmách je jedna z možností, jak vyrobit kvalitní mléčný výrobek, o který je na trhu zájem. Nejlépe se k uzení hodí suché dřevo buku, dubu i divoké třešně. Sýr vhodný k této úpravě by měl obsahovat více tuku a být vyzrálý, teplota kouře nemá překročit 50 °C. Škodlivé látky z kouře se hromadí pouze na povrchu, dovnitř pronikají pouze minimálně nebo vůbec, uzené sýry jsou tedy z hlediska zdravotní nezávadnosti bezpečné.
V České republice existuje již řada malých faremních zpracovatelů převážně kozího, ale i ovčího a kravského mléka. Právě pro ně uspořádala Katedra kvality zemědělských produktů České zemědělské univerzity v Praze (ČZU) výukový seminář s názvem Praktikum pro faremní zpracovatele mléka. Pracovníci katedry přivítali na akademické půdě v Praze Suchdole tentokrát asi čtyři desítky účastníků. Seminář se letos zaměřil na technologii výroby sýrů, hodnocení jejich kvality a zejména problematiku uzení sýrů.
Klasické uzení obstojí
„Ideální sýr pro uzení by měl obsahovat 40 až 45 % tuku,“ vysvětlil ředitel závodu Řípec akciové společnosti Madeta Ing. Josef Pánek, který na seminář přivezl z firmy vzorky uzených sýrů. „Při uzení nízkotučných sýrů není výsledek nikdy tak dobrý, důležité je také zralost sýra – čím je sýr méně zralý, tím je uzení obtížnější, dodává ing. Josef Pánek.
Komory pro uzení se dnes vyrábějí téměř dokonalé – jsou nerezové, mají vlastní řídicí systém regulující teplotu i ventilační systém. Liší se ve způsobu vytváření kouře. Dým se tvoří buď řízeným spalováním štěpků, nebo třením dřevěného hranolu. Další alternativou je sprejování či namáčení sýrů do roztoku obsahujícího kouřové látky. Podle názoru ředitele Pánka je však vždy klasické uzení lepší.
Nejíst uzené hlavy ryb
Doc. Ing. Luboš Babička, CSc., navázal na téma uzení s problematikou výzkumu potenciálních rakovinotvorných látek vznikajících při této úpravě. Byl však k uzení sýrů velice optimistický. Polycyklické aromatické uhlovodíky, z nichž je nejsledovanější a nejvýznamnější benzo[a]pyren (BaP), se sledují u všech kouřem konzervovaných výrobků. Rezidua byla zjištěna nejvíce v uzených rybách a mořských plodech, ale i v dalších uzeninách. Pouze u uzených ryb byl v některých případech překročen maximální povolený limit pro BaP, ale přijatelná denní dávka se nepřekročuje. Spotřebitelé by byli ohroženi až při pravidelné denní konzumaci většího množství. Navíc největší množství karcinogenů bylo zjištěno v kůži a v hlavě uzených ryb, do masa se dostává minimální množství. „Těžko si lze představit českého spotřebitele, který by jedl třeba makrelu i s hlavou a s kůží,“ usmívá se doc. Babička.
„Všeobecně lze říci, že škodlivé látky z kouře se hromadí na povrchu uzenin, dovnitř tyto látky pronikají minimálně nebo vůbec. Při rozborech uzených sýrů provedených Katedrou kvality zemědělských produktů na ČZU ve spolupráci s Ústavem chemie a analýzy potravin Vysoké školy chemicko technologické v Praze nebyly zjištěny žádné významné hladiny reziduí benzo[a]pyrenu. Pouze v povrchové vrstvě se prokázaly stopové koncentrace BaP, ale někdy až na hranici detekovatelnosti, což je hluboko pod maximálním limitem. Uzené sýry jsou tedy bezpečené,“ uvedl Luboš Babička
Bukové dřevo – záruka kvality
K uzení lze použít tvrdé dřevo listnatých stromů – dobrý je dub, divoká třešeň a buk. „Z hlediska zdravotní nezávadnosti vychází pro uzení nejlépe řízená pyrolýza bukových pilin,“ podal zprávu o výsledcích rozborů nejvhodnějšího paliva doc. Babička.
Dřevo nesmí hořet, nesmí být mokré a mělo by být bez kůry, teplota kouře pro uzení sýrů by neměla překročit 50 °C. Naprosto nevyhovující je borovice, při jejímž hoření vzniká velké množství sazí, které pak řádově zvyšují počet nežádoucích zdraví škodlivých látek.
Přihlaste se do projektu
Katedra kvality zemědělských produktů na ČZU v Praze je garantem projektu, který se zabývá sledováním změn mléka, zvláště pak kozího, v průběhu jeho zpracování na farmě a vlivu složení na kvalitu finálního výrobku. Činnost je zároveň zaměřena na podporu zavádění systému HACCP, CAP, GMP a GHP na farmách. Katedra kvality proto hledá farmáře, kteří se chtějí zapojit do tohoto projektu, v rámci kterého se nabízí kromě jiného i analýza vzorků mléka a faremních výrobků. Podrobnější informace o projektu spolu s možností přihlášení získáte u Dr. Ing. Lenky Kouřimské (tel.: 224383507, e-mail: kourimska@af.czu.cz).
Vyplnit mezeru na trhu
Výroba sýrů na farmách je tedy dobrou alternativou pro realizaci faremní produkce mléka. Uzení sýrů je jedna z možností, jak vyrobit kvalitní a netradiční mléčný výrobek, který na trhu chybí a obstojí v konkurenci.
Jak v závěru zdůraznil ředitel mlékárny v Řípci Josef Pánek, je dobře, že tyto praktické semináře Katedra kvality zemědělských produktů ČZU pořádá. Studenti mlékařství mají totiž pouze velmi málo příležitostí se něčemu přiučit. Vysoké školy jim poskytují sice vysokou teoretickou úroveň, ale nikoli praxi. Jen málo mlékáren praxi v provozu umožní, neboť firmy si konkurují a praktikant by mohl budoucímu zaměstnavateli zprostředkovat získané informace.
