První zmínky o existenci parmezánu pocházejí z roku 1254. Dochoval se recept, který vypracovali mniši z velkých klášterů v regionu kolem Parmy. Hledali způsob, jak dlouhodobě uchovat mléko od svých krav. Časem se po mnoha experimentech rozhodli pro sýry velkého rozměru, které pomalu sušili. Pak se tato metoda předávala po staletí. Pro výrobu parmezánu je třeba dodržovat speciální podmínky chovu.
Pro originální Parmiggiano Reggiano nesmí krávy přijímat siláže ani senáže a některá další krmiva (např. vedlejší produkty). Dojnice tedy konzumují pouze pastevní porost a seno z místa původu. Proto je obvykle výroba pravého parmezánu sezónní (letní) záležitostí. Jinak je tomu u sýru Grana Padano, kde už jsou konzervované pícniny povoleny.
Na otázku, jaké vlastnosti musí mít sýrař, aby vyrobil kvalitní sýr, odpověděl Danilo Rossi, který pracuje v mlékárně již od roku 1980: „Nejprve musí být sýrař dobrým člověkem, protože přispívá k vytvoření produktu vysoké kvality a hodnoty, jako je Parmigiano Reggiano. Pak musí být dostatečně skromný a umět rozpoznat své chyby. Kromě toho také potřebuje pomoc a úctu kolegů, pomoc a úctu, kterou musí umět oplácet. Domnívám se však, že na začátku musí být velká vášeň pro práci a pro všechno související se zemědělstvím, protože výrobní cyklus Parmigiano Reggiano začíná v čisté přírodě, v kvalitním bylinném porostu, pokračuje přes zdravá zvířata, dojení mléka a končí v mlékárně.“
Typická chuť parmezánu je dána nejen jeho řemeslným zpracováním, ale i kvalitou a chutí mléka získaného od krav pasoucích se v oblasti kolem měst Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantua a Bologna na západ od řeky Reno a v regionu Mantua na východ od řeky Pád. Do chuti sýra se tedy doslova promítá skladba místních travin a dalších bylin.
Italové dokonce tvrdí, že parmezán je hned po mateřském mléce tou ideální potravinou pro kojence. Už od 5. až 6. měsíce přidávají dětem do prvních zeleninových směsí také polévkovou lžíci panenského olivového oleje a lžíci strouhaného parmezánu, který se dokonale rozpustí.
