Spotřeba mléka jako jedné z biologicky cenných surovin v naší republice v posledních letech stagnuje či klesá. Přitom kravské, ovčí i kozí mléko a výrobky z něj mohou lidské populaci při pravidelné konzumaci zajistit saturaci mnoha vitamínů a dalších aktivních látek.
Snaha pomoci menším zpracovatelům mléka, kteří tuto výchozí surovinu používají pro výrobu fermentovaných mléčných výrobků, vyústila v seminář, který se konal v polovině února v prostorách České zemědělské univerzity v Praze.
I pro drobné producenty
Vedoucí Katedry kvality zemědělských produktů doc. Ing. Luboš Babička, CSc., na úvod poznamenal, že na rozdíl od sousedních zemí, jako jsou Bavorsko nebo Švýcarsko, mají v České republice drobní zpracovatelé ztíženou pozici: „Pro malovýrobce platí stejné podmínky jako pro mamutí mlékárny, nebere se ohled na jejich specifičnost. Je tak pro ně mnohdy velmi těžké sítem jednotlivých nařízení projít.“ Řešením by podle doc. Babičky mohly být speciální normy právě pro malé producenty nejen mléčných výrobků.
Co sledovat v mléce
Základní požadavky na vlastnosti mléka přijímaného ke zpracování určuje vyhláška č. 203/2003 Sb., o veterinárních požadavcích na mléko a mléčné výrobky, která je v souladu se směrnicemi Rady 92/46/EHS a 94/71/ES. Podle této vyhlášky by celkový počet mikroorganismů (CPM) v kravském mléce neměl přesáhnout 100 000 kolonie tvořících jednotek (KTJ) na jeden mililitr a počet somatických buněk může být maximálně 400 000 KTJ/ml. Zároveň se nesmí vyskytovat žádné inhibiční látky. Syrové kozí a ovčí mléko musí vykazovat CPM maximálně 1 500 000 na 1 ml.
Spotřebitel má možnost koupit syrové vyčištěné mléko přímo v místě výroby, tato surovina musí však projít laboratorním vyšetřením a nesmí být dále uváděna do oběhu. Mléko a výrobky z něj musí být prodávány v samostatné místnosti a v případě delšího skladování než dvě hodiny po nadojení je třeba jej také zchladit na teplotu 6 °C. Tepelné ošetření (nejčastěji ve formě pasterace) se doporučuje ve všech mlékárenských provozech.
Na farmách s přímým zpracováním mléka musí výrobce vedle pasterace zajistit další opatření, včetně potřebného materiálně technického vybavení pro zajištění všeobecně závazných hygienických podmínek. Jinak by mléko a mléčné výrobky mohly představovat riziko pro citlivější jedince, například děti nebo alergiky.
Podmíněně patogenní mikroorganismy
Nejčastějším zdrojem potíží v tepelně neopracovaném mléce bývají patogeny: Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Salmonella spp. a Streptococcus agalactiae.
Staphylococcus aureus je grampozitivní kok přirozeně se vyskytující v kůži, koních žlázách a mukozních membráních teplokrevných zvířat. Snad každý zootechnik zná stafylokokové mastitidy a kožní hnisavé infekce způsobené tímto mikrobem. Závažnějším onemocněním je stafylokoková enterotoxikóza, která se projevuje zvýšenou teplotou, pocením, bolestmi hlavy, břicha, svalovou křečí až dehydratací a toxickým šokem.
Escherichia coli je gramnegativní nesporulující tyčinka běžně přítomná ve střevech teplokrevných zvířat, včetně člověka. Může způsobovat závažné poruchy, které ústí až v hemolýzu krve s následným poškozením ledvin.
Bacillus cereus je grampozitivní aerobní sporotvorná tyčinka, která roste na zbytcích rostlinného materiálu v půdě, hnoji a krmivech. V mléce jej najdeme především jako důsledek nedostatečně ošetřené mléčné žlázy před dojením. Tvoří enterotoxiny vyvolávající střevní onemocnění. Ovlivňuje také kvalitu mléčných produktů s tepelnou předúpravou, protože tvoří termorezistentní endospory a lytické enzymy.
Listeria monocytogenes je grampozitivní fakultativně anaerobní nesporulující tyčinka se schopností přežívat dlouhou dobu v nepříznivých podmínkách a rozmnožovat se i při teplotách běžně používaných v chladících boxech. Zdrojem infekce je nejčastěji siláž a senáž, která druhotně kontaminuje nadojené mléko. Onemocnění nervového systému, které tato bakterie způsobuje, nejsou příliš častá, ale závažná.
Salmonella spp. je gramnegativní fakultativně anaerobní tyčinka, která je původcem onemocnění trávicího traktu, popřípadě lymfatického systému a centrální oběhové soustavy. Hlavním zdrojem nákazy je infikovaný jedinec nebo jeho produkty (vejce), v mléce se salmonela obvykle objevuje jako následek druhotné kontaminace z prostředí.
Streptococcus agalactiae je patogen, který způsobuje záněty vemene u krav. U člověka je pak původcem zánětů močového ústrojí, u novorozenců způsobuje celkovou sepsi.
Na druhou stranu obsahuje podle doc. Babičky čerstvé mléko i ochranné mechanismy, například laktoperoxidázový systém nebo přirozeně inhibiční látky (imunoglobuliny, lysozym a laktoferin. „Jejich existence ale nemůže nahradit proces tepelného zpracování mléka“, uzavírá doc. Babička.
