Když se ve svém okolí zeptáte: „Z čeho se vaří pivo?“, většina oslovených ihned odpoví: „Z chmele.“ Po chvíli přemýšlení si část oslovených vzpomene také na slad a ječmen. „Není to příliš potěšující informace, a to nás velmi mrzí, protože slad je duší piva,“ říká Ing. Sylvie Běláková, Ph.D., vedoucí analytické zkušební laboratoře – Sladařský ústav Brno, VÚPS. Společně s Ing. Vratislavem Psotou, CSc., představili širokou škálu analýz, které jsou dostupné i pro krmivářské odvětví.
Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a. s. (VÚPS), má dvě pracoviště: v Praze se zaměřují na pivovarskou problematiku, zatímco v Brně se věnují ječmeni a sladu. Právě proto jsou pochopitelná slova brněnských pracovníků VÚPS, kteří se specializují na výzkum sladovnické kvality odrůd ječmene a laboratorní zkoušky sladu.
Trocha historie
Nejvýznamnější pracoviště zabývající se sladařstvím v Rakousko-uherské monarchii sídlilo ve Vídni. Po první světové válce se však situace změnila, a nově vzniklé Československo se snažilo osamostatnit i v oblasti sladařství. Sladařský ústav zahájil svou činnost v roce 1920 s hlavním posláním pracovat pro sladovny v tehdejší Československé republice. Statistiky z roku 1926 uvádějí, že na území dnešní České republiky bylo přes 500 sladoven. Ústav se sjednocoval metodické postupy hodnocení zrna ječmene a sladu v podnikových laboratořích a zkoumal sladovnickou kvalitu odrůd ječmene, čímž se vlastně zabývá dodnes.
„Úzce spolupracujeme s Ústředním kontrolním a zkušebním ústavem zemědělským (ÚKZÚZ) od jeho vzniku v roce 1951. ÚKZÚZ hodnotí v rámci tříletého registračního řízení významné hospodářské vlastnosti nových odrůd ječmene a brněnské pracoviště VÚPS hodnotí jejich sladovnickou kvalitu,“ vysvětluje Ing. Vratislav Psota. Dodává, že aktuálně je registrováno přes 70 odrůd jarního ječmene, ale reálně se jich pěstuje asi 20. Speciální kategorií sladovnických odrůd ječmene jsou ty, které jsou doporučené pro výrobu piva s chráněným zeměpisným označením „České pivo“.
Pivo se vyrábí ze světlého sladu…
Víte, proč se pivo vyrábí ze sladu, a ne přímo z ječmene? Ing. Běláková nám vysvětlila, že škrob v ječmeni není pro kvasinky stravitelný. Proto je třeba tento škrob nejprve enzymaticky rozštěpit na jednodušší cukry, které jsou pro kvasinky přístupné.
Co se týká sladu, jeho výroba začíná namočením ječmene, který se poté nechá naklíčit. Následuje proces hvozdění, sladařský termín pro specifický postup sušení. Během hvozdění se postupně zvyšuje teplota pro snížení obsahu vody v naklíčeném ječmenném zrnu. Zrno se pak zahřeje až na 80 °C a i když má výsledný slad pouze 4 % vody, stále zůstává živý. Ve sladovně se odbourá maximálně 20 % škrobu. Většina škrobu se v pivovaru přemění na zkvasitelné cukry díky enzymům, které světlý slad obsahuje. Tyto enzymy ve sladu čekají v latentním stavu na aktivaci ve vystírací kádi. Ing. Psota doplnil, že i pro výrobu černého piva je zapotřebí světlý slad. V tmavém sladu již nejsou enzymy aktivní, a proto tmavý slad dodává pivu pouze charakteristickou barvu a chuť.
Mikrosladovna a analýzy sladu
„V mikrosladovně vyrábíme slad z malých vzorků ječmene určených pro následné analýzy. Tuto službu využívá nejen ÚKZÚZ, ale i české a zahraniční šlechtitelské organizace, které chtějí otestovat své perspektivní linie ječmene před přihlášením do registračního řízení.
Celý článek najdete v Krmivářství 3/2024.*
