Drůbeží maso a vejce jsou důležitou potravinou, která se těší stále rostoucí oblibě na celém světě. Doporučení pro jejich konzumaci by se našla celá řada, stejně tak jako varování před možnými zdravotními riziky. Jak je na tom největší „strašák“ – salmonelóza? A lze ve vejcích zvýšit obsah vitamínu D i ve velkochovech?
Drůbeží maso a vejce patří k potravinám, jejichž obliba a s tím spojená poptávka celosvětově roste. Proč tomu tak je? V první řadě jde o zdroj kvalitních a snadno stravitelných bílkovin. Mimo to kuře vykrmíte do porážkové hmotnosti podstatně rychleji než třeba prase nebo skot. Od toho se také odvíjí jeho nižší cena. V kuchyni musíte při jeho přípravě také strávit mnohem méně času. A když se k tomu přidají doporučení dietologů a odborníků na výživu, není divu, že jde kuřecí maso tak dobře na odbyt.
Jenže s drůbeží a konzumací jeho produktů jsou od nepaměti spojena různá rizika. Asi tím nejznámějším je salmonelóza, která dovede pořádně znepříjemnit vzpomínky na grilovací víkend či rychlou svačinu z oddělení lahůdek. V horším případě může u oslabených jedinců způsobit problémy ohrožující na životě. Z toho důvodu byla vydána spousta pravidel, která mají množení a šíření těchto patogenů bránit.
Nicméně podle vědců už současná pravidla týkající se bezpečnosti potravin drůbežího původu, zejména s ohledem na salmonely, jež jsou původci hlavního onemocnění alimentárního původu, nejsou odpovídající. Studie vedená Thomasem Oscarem z USAD Agricultural Research Service pojednávala o tom, že samotný výskyt salmonelóz ještě nemusí být dobrým indikátorem bezpečnosti drůbežích potravin, a tak vědci zkoumali další faktory, které by měly být zohledňovány, když se má rozhodovat o tom, které produkty jsou pro lidskou spotřebu opravdu bezpečné.
V drůbežářském průmyslu se v současnosti využívá hodnocení výskytu bakterií rodu Salmonella nebo podíl pozitivity jako indikátor bezpečnosti potravin. Ale existuje množství dalších faktorů, které ovlivňují úroveň rizika pro zdraví spotřebitelů. Studie ukázala, že i v případě nižší prevalence salmonel v kuřecím mase než například v mase krůtím, by to kuřecí mohlo představovat vyšší riziko, a to v případě, že by bylo kontaminováno virulentnějšími sérotypy salmonel.*
