Barvení vaječného žloutku

Pozornost producentů vajec musí být zaměřena na ty faktory, které jim způsobují ekonomickou ztrátu. Mezi tyto závažnější faktory patří kvalita skořápky. Spotřebitel pak navíc hodnotí kvalitu bílku a žloutku, u žloutku jeho intenzitu zabarvení. Barvení vaječného žloutku je již dlouho používanou technologií v chovu drůbeže. Prakticky již více než tisíc let víme, že slepice pasoucí se na zelené trávě má žloutek velmi pěkně zbarvený.

Teprve v minulém století se však zjistilo, že barvu žloutku ovlivňují karotenoidy obsažené v zelených rostlinách. Karotenoidy svůj název odvozují od rostliny, ze které byly v počátcích izolovány (Daucus carota – mrkev). Později se zjistilo, že některé karotenoidy mají červenou barvu a některé mají barvu žlutou (viz vlnová délka barvy na obr. 1). Na základě těchto pionýrských poznatků se pak začaly hledat rostliny, které obsahují karotenoidů nejvíce (například Capsicum, Tagetes, Calendula, Medicago, aj. )
Intenzita zabarvení vaječných žloutků je tedy dána přítomností zde ukládaných barviv, především obsahem karotenoidů. Tyto jsou syntetizovány v rostlinách, rovněž i v některých baktériích a houbách. Nyní je známo více než 600 přirozených karotenoidů a více než 200 000 isomerních forem a derivátů. Jsou vysoce citlivé k oxidačním činitelům, což souvisí s jejich nestabilitou a ztrátou barvy. V rostlinách je jim připisována celá řada funkcí související s fotosyntézou, u zvířat se uplatňují jako růstové regulátory, přičemž se jim připisuje pozitivní vliv proti rakovině a kardiovaskulárním chorobám.
Zvířata dostávají karotenoidy přes krmnou dávku. U ptáků nesouvisí s pigmentací betakaroten, ptáci kumulují v těle či vejci především oxykarotenoidy. Jejich pigmentační schopnost pak závisí na jejich resorpci, transportu a stupně ukládání.
Při studiu mechanizmů souvisejících s pigmentací žloutků (NYS, 1999) bylo použito radioaktivně značených karotenoidů. Ve vaječném žloutku se ukládalo kolem 14 % astaxanthinu, 30 až 40 % canthaxanthinu a asi 25 % zeaxanthinu. Zajímavá je i rychlost ukládání xantophylů. Patrné rozdíly v barvě nastaly již po 48 hodinách, přičemž uniformní zbarvení vajec nastalo během 10 dnů.
Po nalezení rostlin, které barví žloutek (lipidy) do žlutočervené barvy, bylo potřeba nalézt metody, jak posuzovat barevnost žloutku. Tento požadavek přinesl sebou zpracovatelský průmysl, který začal tmavočerveně zbarvené žloutky používat k výrobě těstovin a polévek.
Pro posouzení barevnosti žloutku se používají různé barevné stupnice (viz obr. 2). Stupnice se od sebe často značně liší, proto je třeba při popisu nebo při definování, na jakou úroveň chceme žloutek barvit, jednoznačně jmenovat stupnici a také rok, kdy byla škála vytvořena.
Pro objektivní stanovení barvy je třeba rovněž posuzovat výsledný efekt jak na čerstvém vejci, tak na vařeném a to vždy za jednoznačně definovaného umělého osvětlení (denní světlo by výsledky zkreslovalo).
Sytější barva žloutku je pro spotřebitele ukazatelem, že vejce pochází od slepic, které jsou správně krmeny a rovněž považují vejce se sytější barvou za tzv. kvalitnější s předpokladem čerstvosti a dobré chuti.
Mezi konzumenty jsou ale geografické rozdíly. Více oranžová vejce jsou oblíbenější v Německu, Nizozemí, Španělsku a Belgii (požadované hodnoty intenzity zbarvení žloutku RCF 13 až 14), středně zabarvená v severní Francii, jižní Anglii a Finsku (11 až 12 RCF) a nakonec téměř bledá vejce například v Irsku, severní Anglii a Švédsku (8 až 9 RCF).
Podle průzkumů, které byly nejčastěji uskutečněny v supermarketech, vyplývá, že spotřebitel řadí tuto vlastnost před parametry, jako je velikost vajec či kvalita skořápky.

Cílem našeho pokusu bylo porovnat v našich podmínkách vliv záměny xantofylu z Tagetes za Apo-ester na intenzitu barvení vaječného žloutku.

Metodika
Do pokusu jsme zařadili 160 kusů slepic ISA Brown v 50. týdnu věku a umístili je do pokusné stáje MZLU v Brně (2 kusy v 1 kleci, 5 skupin, tj. 1 skupina = 16 klecí = 32 slepic, v jedné pokusné skupině). Základní dietu před pokusem konzumovaly všechny slepice stejnou a tato byla zkrmována ad libitum. Po zahájení pokusu dostávaly slepice pokusné směsi podle schématu a po 14 dnech krmení těchto směsí jsme zahájili vlastní sledování barvy vaječných žloutků. U každé skupiny a z každého jejího opakování jsme sledovali:

 Barvu žloutku 30 čerstvých vajec a porovnávali jsme ji s barevným standardem „Roche Yolk Colour Fan“ (dále jen RYCF). Stupnice je totožná se standardem uváděným na obrázku 2 .
 Barvu žloutku 10 vařených vajec pomocí stupnice „Roche Yolk Colour Fan (RYCF)“

Pro kontrolu jsme ještě stanovovali obsah karotenoidů ve žloutcích (smíchali jsme vždy 6 žloutků do jednoho vzorku a tyto vzorky byly analyzovány v referenční laboratoři – Roche Laboratories, Basel) ve Švýcarsku

Schéma pokusu
Pokusný zásah byl aplikován jako přídavek k základní směsi (tab. 1) a jeho schéma je uvedeno v tab. 2

Výsledky

Příjem krmiva, snáška a hmotnost vajec jsou uvedeny v tabulce 3. Kontrolní skupina přijala nejméně krmiva, což je v souladu s teoretickým předpokladem a odpovídá tento příjem mírně nižší snášce dosažené v této skupině slepic. Nejvyšší snášky bylo dosaženo u skupiny D (2 ppm Cantaxantinu a 6 ppm Lutein/Zeaxantin).

Čerstvá vejce
Výsledky našeho sledování jsou uvedeny v tabulce 3 a grafu 1. Ukázalo se, že jako dostatečná hladina Apo-esteru byla již nejnižší námi aplikovaná dávka (asi 2 ppm ) a její další zvyšování pak nepřineslo podstatnou změnu do zjišťované změny intenzity zabarvení. V tabulce 4 jsou uvedeny údaje o barevnosti žloutku způsobené pokusným zásahem.

Vařená vejce
Barva žloutku u vařených vajec byla rovněž zjišťována porovnáním jejich barvy se standardem RYCF (obr. 2). Intenzita zabarvení byla vyšší u skupiny, které byl do diety aplikován Apo-ester. Také kolísání v barevnosti bylo nižším u této skupiny o čemž svědčí menší střední chyba (tab. 5)

Efektivnost ukládání
Efektivnost ukládání karotenoidů do vaječného žloutku byla vypočtena jako podíl mezi množstvím uloženého a přijatého karotenoidu. Ukládání canthaxantinu v našem pokusu (tab. 6) se pohybovalo okolo 28 % a bylo nižší než obvykle uvádí firma Roche (udává se asi 35 % až 45 %).

Ukládání žlutého xantofylu (Apo-ester a nebo lutein/zeaxanthin) je uvedeno v tab. 7 a v grafu 3. Ukládání Apo-esteru se pohybovalo okolo 34 % a ukládáni lutein/zeaxantinu bylo přibližně 12 %. V obou případech hodnoty námi dosažené byly nižší než uvádí firma Roche ve svých materiálech. Přitom hodnoty dosažené u lutein/zeaxantinu byly velmi blízké firemním údajům. Tyto údaje nám napomáhají při sestavování praktických doporučení premixů, abychom dosáhli přesně barvy, kterou požaduje odběratel. To je velmi významné při barvení vaječných žloutků určených pro výrobu těstovin, polévek apod.

Sledování barvy žloutku jak čerstvých, tak i vařených vajec ukázala, že lze spolehlivě zvýšit intenzitu zabarvení použitím preparátů standardně prodávaných. Pravděpodobně protože naše dieta obsahovala neobsahovala kukuřici, bylo dosaženo nižší efektivnosti využití doplněného barviva. Je proto nutné pro běžné diety zvýšit dávku lutein/zeaxanthinu na vyšší úroveň, než se doporučuje v západních zemích. V praktických podmínkách pak stačí používat údaje uvedené na obrázku 3. Je třeba upozornit, že každá firma dodávající barviva musí používat svou aplikační tabulku, která je závislá na účinnosti..

Práce vznikla za podpory Výzkumného záměru MZLU v Brně MSM 432100001
Dalibor Klecker, Ladislav Zeman, Zdeněk Havlíček, M. Zatloukal,
Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, Brno

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *