Již sedmadvacátý Den VÚM

Ve čtvrtek 29. května se konal tradiční Den Výzkumného ústavu mlékárenského. Pozvaní přednášející mluvili před plným sálem v přízemí Národního zemědělského muzea. Letos poprvé byla připravena i posterová sekce a v předsálí bylo zhruba patnáct posterů na mnohá výzkumná témata.

Programem konference provázela zástupkyně ředitele Milcomu a. s, Marie Slámová Kobrlová. První přednášku si na téma výroba a spotřeba mléka ve světě, v EU i u nás si připravil Ing. Jiří Kopáček, CSc. z Českomoravského svazu mlékárenského, z. s. Zmínil se také o soutěži Mlékárenský výrobek roku 2025 a o jejich vítězích. Absolutním vítězem v letošní soutěži se stala Apetito Omáčka Quattro Formaggi ze společnosti Savencia Fromage & Dairy Czech Republic, a. s., které porotci přidělili 95,6 bodů z celkových 100 možných. V soutěži o „Novinku roku“ soutěžilo celkem 24 výrobků, ze kterých na toto ocenění dosáhlo celkem 5 nových, inovovaných nebo reformulovaných výrobků. Za absolutní novinku roku bylo vyhlášeno sladké kondenzované mléko Salko bez laktózy ze společnosti Mlékárna Hlinsko, a. s.  Hlavní cenu médií získalo Jaroměřické žervé ze společnosti Jaroměřická mlékárna, a. s.  Produkce mléka v EU a velkých exportních zemích spíše stagnuje a tento trend se objeví i u nás.

Ministerstvo zemědělství zastupovala MVDr. Ing. Dana Tříska a popisovala trendy a novinky ve výrobě mléčných výrobků. Mluvila např. i o tom jak EK  se snaží nastínit směřování EU a popisuje nejdůležitější návrhy a iniciativy, na které se chce EK zaměřit. Vize pro zemědělství a potraviny se věnuje podobě SZP po roce 2027, welfare, zemědělskému obchodu, využíváním pesticidů, uhlíkovému zemědělství a krizovému řízení.

Doc. Ing. Šára Musilová. Ph.D. z ČZU v Praze se věnovala mikrobiomu mléka a jeho antimikrobiálním faktorům.  Mikrobiom je soubor všech mikroorganismů (bakterií, archeí, hub a dalších mikrobů), které žijí v určitém prostředí a zároveň zahrnuje i jejich kolektivní genetickou informaci (genom) a vzájemné interakce jak mezi sebou, tak s hostitelským organismem. Mikrobiota jsou mikrobiální společenstva (živé organismy) včetně bakterií, archeí, hub a dalších mikroorganismů, které obývají určité prostředí.

O výzkumných aktivitách Výzkumného ústavu mlékárenského (VÚM) v prvovýrobě a zpracování mléka přednášela Ing. Irena Němečková, Ph.D., ředitelka VÚM s. r. o.

Doc. Ing. Šárka Horáčková, Ph.D.  (VŠCHT Praha) popisovala nahrazování mléčných výrobků v souvislosti s evropskou proteinovou strategií. Rostlinné výrobky (nápoje, fermentované výrobky, rostlinné deserty, roztíratelné produkty apod.) mají obecně nízký obsah bílkovin (méně než 1 %).  Tzv. hybridní výrobky, jejichž výroba byla již jednou zastavena, není jasný environmentální dopad. Jde o kombinaci mléka a rostlinných nápojů, bílkovin.  Podle přednášející to ale nemusí dobře fungovat, protože se zásadně liší a výrobek  může mít nežádoucí příchuť, či způsobit nadýmání apod.

Společnost Milcom a. s. a její činnost v oblasti inovací a výzkumu představila Dana Švehlová, DiS.

Prof. Ing. Otto Hanuš, CSc. (VÚM) se zaměřil na kontrolu autenticity syrového mléka a jeho kysací schopnost v prvovýrobě. Popisoval, jakým způsobem se dá zjistit, zda bylo v prvovýrobě před dodávkou mléka použito separátoru mléka pro snížení počtu somatických buněk v určitém podílu mléka, což ovlivní i vlastnosti mléka.

Závěrečná přednáška Ing. Andrei Tůmové (Milcom a. s.) měla název Kontaminanty v mlékárenských provozech. Kontaminanty jsou nežádoucí látky, které se dostaly do potravin nebo do prostředí, kde se potraviny vyskytují, neúmyslně. Může jít o látky chemické, fyzikální nebo biologické.  Může jít o rezidua pesticidů, mykotoxiny, rezidua antibiotik a léčiv, mikroorganismy a houby, kvasinky.