Výroba potravin v Evropě má vysokou úroveň a poskytuje tradičně vysoké záruky kvality a bezpečnosti pro spotřebitele. Na aféry v devadesátých letech minulého století v podobě BSE, SLAK u skotu a kontaminace potravin PCB a dioxiny, jež otřásly důvěrou spotřebitelů v oficiální garance bezpečnosti potravin, odpověděla Komise Evropských společenství Bílou knihou. V tomto základním dokumentu zveřejněném před devíti lety v lednu specifikovala základní principy pro sjednocení a zlepšení postupů k zajištění bezpečnosti potravin v celém procesu získávání, zpracování i distribuce, včetně organizačního zajištění a stanovení termínů jednotlivých kroků.
Koncem února proběhl v kulturním domě ZD Dolany u Jaroměře seminář zaměřený na správnou zemědělskou a hygienickou praxi v chovech hospodářských zvířat. Akci financovanou z Evropského zemědělského fondu pro rozvoj venkova zorganizoval Institut celoživotního vzdělávání a informatiky Veterinární a farmaceutické univerzity Brno ve spolupráci se Sdružením východočeských chovatelů hospodářských zvířat. Asi padesát účastníků semináře si vyslechlo od představitelů Krajské veterinární správy pro Jihomoravský kraj a odborníků z Mendelovy zemědělské a lesnické univerzity v Brně aktuální informace týkající se legislativní ochrany potravinového řetězce a dále zásad správné výrobní zemědělské a hygienické praxe v zemědělské prvovýrobě.
„Bezpečnost potravin je základním atributem pro obchodování. Vstupem do Evropské unie byly do našeho potravinového práva ze směrnic evropského společenství transponovány požadavky zahrnující bezpečnost a kvalitu potravin. Základem pro nové uspořádání jednotného evropského systému garancí bezpečnosti potravin je nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002, kterým se stanovují obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a konečně i postupy týkající se bezpečnosti potravin. Toto nařízení obsahuje základní ustanovení umožňující zajistit vysokou úroveň ochrany lidského zdraví a zájmů spotřebitelů, pokud jde o potraviny, zejména s přihlédnutím k rozmanitosti nabídky potravin včetně tradičních výrobků, a současně zajišťovat účinné fungování vnitřního trhu bez zbytečných překážek volného pohybu zboží. K uskutečnění těchto cílů byly stanoveny zásady použitelné obecně pro potraviny a krmiva, jež vycházejí zejména z principů analýzy rizika, předběžné opatrnosti, informování veřejnosti, ochrany zájmu spotřebitele, odpovědnosti provozovatele a systémy dosledovatelnosti, včasného varování a krizového řízení,“ zahájil svou přednášku MVDr. Vladimír Čermák z KVS pro Jihomoravský kraj.
Hygienický balíček
Postupy v hygieně potravin sjednotil komplex základních předpisů, respektive nařízení Evropského parlamentu a Rady vydané v roce 2004, označovaný jako hygienický balíček, který nahradil dvacet stávajících směrnic. V rámci něho se pak nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 týká všech potravin a provozovatelů potravinářských podniků. Otázky produktů živočišného původu a provozovatelů potravinářských podniků zpracovávajících živočišné produkty řeší nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004. Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 854/2004 stanovuje specifické postupy úředních kontrol pro oblast zpracování produktů živočišného původu a konečně nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 882/2004 upravuje postupy organizování úředních kontrol pro celou oblast potravinového práva.
„K těmto základním předpisům potravinového práva je nutné přiřadit i další přímo použitelné předpisy Evropské unie, které z hlediska komplexního pojetí zajištění bezpečnosti živočišných produktů přímo navazují a vytvářejí funkční celek. Jedná se o nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 999/2001 o stanovení pravidel pro prevenci, tlumení a eradikaci některých přenosných spongiformních encefalopatií a nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1774/2002 o hygienických pravidlech pro vedlejší produkty živočišného původu, které nejsou určeny pro lidskou spotřebu. Zásadní změnou v novém systému regulace potravinářské produkce je přenesení plné zodpovědnosti za bezpečnost potravin, ale i krmiv na provozovatele potravinářských, respektive krmivářských podniků z dozorových orgánů, které již svojí činností negarantují zdravotní nezávadnost konkrétních produktů, ale garantují účinnost celého systému,“ pokračoval MVDr. Vladimír Čermák.
Správná výrobní a hygienická praxe
Zatímco pro zpracovatele je základním prostředkem analýzy nebezpečí a řízení rizika systém kritických kontrolních bodů (HACCP), pro oblast zemědělské prvovýroby je jeho aplikace obtížná, pokud ne nemožná. Nařízení č. 852 v příloze I, část B uvádí doporučení, jež lze stručně shrnout do několika základních oblastí: vhodnost chovatelských podmínek, nezávadný zdroj napájení a krmení, ochrana před škůdci a nákazami, ochrana před kontaminací produktů cizorodými látkami (dodržování ochranných lhůt) a dokumentace postupů a opatření. V těchto jednotlivých oblastech činnosti se potom na základě hodnocení rizika stanoví postupy a opatření k odstranění nebo snížení rizika na přijatelnou úroveň.
„K tomu je třeba využívat kromě postupů správné výrobní praxe také výsledků vlastních i získaných z klinických a laboratorních vyšetření a informací od odběratelů (výsledky prohlídky jatečných zvířat a masa na jatkách, vyšetření mléka v centrální laboratoři). Státní veterinární správa a obdobně i ostatní orgány státního dozoru, zabezpečují monitoring cizorodých látek a vybraných nákaz a realizují depistážní a ozdravovací programy. Z realizace a dokumentace tak stanovených postupů a využití dostupných informací potom vyplývá schopnost prvovýrobce vystavit hodnověrný dokument – Informace o potravinovém řetězci, který je základní podmínkou pro převzetí produktů prvovýroby zpracovatelem,“doplnil přednášející.
Ochrana životního prostředí a welfare
Samozřejmou součástí bezpečné výroby potravin (a krmiv) je i respektování požadavků na ochranu životního prostředí a pohodu zvířat (welfare). Všechny tyto požadavky, jež jsou zahrnuty v podmínkách pro dosažení dotačních titulů v zemědělství podle nařízení Rady (ES) č. 1782/2003 a nařízení Komise (ES) č. 796/2004 od letošního roku podléhají systému kontroly křížové shody (cross compliance). Orgány veterinární správy se v tomto směru podílejí především na kontrole plnění protinákazových opatření, dodržování zásad welfare, dodržování povinností chovatelů v oblasti identifikace a registrace hospodářských zvířat a zabránění kontaminace cizorodými látkami.
„Kromě informací a garancí požadovaných obecně závazným předpisem nebo v zájmu přiznání dotací mohou být v rámci dodavatelsko odběratelských vztahů požadovány i další informace a záruky, například u mléka a vajec podle nařízení Komise č. 589/2008 nebo u drůbežího masa podle nařízení Komise č. 543/2008. I v těchto případech jsou postupy správné výrobní a hygienické praxe nástrojem umožňujícím poskytování hodnověrných informací a záruk. Zvláštní kapitolou je problematika prodeje malého množství přímo konečnému spotřebiteli.
Tato oblast je regulována národními předpisy, konkrétně veterinárním zákonem č. 166/1999 Sb., respektive vyhláškou č. 289/2007 Sb. Základní standardy hygieny a bezpečnosti potravin musí být dodrženy tak jak jsou požadovány evropským potravinovým právem. Snížení epidemiologického rizika množstevním omezením a adresnou distribucí od producenta přímo ke konečnému spotřebiteli nebo do místní maloobchodní prodejny, která prodává konečnému spotřebiteli umožňuje zmírnit strukturální požadavky a pominout povinnost zavedení systému HACCP. O to větší význam má dodržování zásad a postupů správné hygienické praxe a to zejména v případě prodeje drůbeže a králíků v mase a zvěřiny,“ řekl v závěru vystoupení představitel Krajské veterinární správy pro Jihomoravský kraj.
Klíčové informace
– Základní principy pro sjednocení a zlepšení postupů k zajištění bezpečnosti potravin v celém procesu získávání, zpracování i distribuce jsou specifikovány v Bílé knize o bezpečnosti potravin (White paper on food safety), zveřejněné Komisí Evropských společenství 12. 1. 2000.
– Nové uspořádání jednotného evropského systému garancí bezpečnosti potravin specifikuje nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002.
– Hygienický balíček obsahuje čtyři nařízení, z nichž předpisy č. 852/2004 a č. 853/2004 obsahují povinnosti provozovatelů, nařízení č. 882/2004 a č. 854/2004 jsou vodítkem pro dozorové orgány.
