Chuť a aroma nevznikají náhodně

Sýry jsou tradičními mléčnými výrobky, rozšířené a oblíbené na celém světě. Více než tisícovka druhů se liší i vzhledem, ale především chutí a vůní. Při výrobě sýrů mají zásadní roli na výsledné vlastnosti sýra mikroorganismy a jejich druhová skladba. Zkoumání jejich vlivu se věnuje nejeden tým.

Už tisíce let patří sýry k oblíbeným potravinám. Ačkoliv na počátku vzniku jednotlivých druhů většinou stála metoda „pokus-omyl“, tak s nástupem mikrobiologie a možností identifikace původců bakteriální fermentace se výroba sýra stávala stále sofistikovanější. Postupně se pro jednotlivé typy a druhy sýrů začaly vytvářet specifické kultury, které při dodržení technologického postupu daly vzniknout výslednému produktu s konkrétními vlastnostmi – zejména chutí, vůní a konzistencí. Jenže vedle těchto tzv. kulturních bakterií (označovaných i jako startovací) se na povrchu či uvnitř sýrové hmoty většinou vyskytují i „divoké“, nestartovací druhy a kmeny (non-starter lactic acid bacteria, NSLAB). Také ony během zrání sýra „pracují“. Jenže výsledek nebývá předvídatelný. Mohou být příčinou vážných problémů, znehodnocujících celou šarži, nebo naopak zdrojem výjimečné chuti či aroma, nebo jen mírné odlišnosti v rámci konkrétního druhu sýra, a to v důsledku tvorby odlišných aromatických sloučenin či jejich množství.

Variabilita v rámci kultur

Dalo by se zobecnit tvrzení, že startovací bakterie mléčného kvašení (SLAB), které jsou do mléka záměrně přidávány, vytváří sloučeniny přispívající k odpovídajícímu srážení mléka, zatímco ty „nestartovací“ (NSLAB) bakterie, jež se nacházely buď v mléce, nebo se do hmoty dostaly během zpracování či zrání, se spontánně podílí na vzniku různých aromatických sloučenin. Jejich variabilita je důležitým faktorem při vzniku některých typických vlastností sýrů, a to zejména u těch, které vznikají tradičními metodami za použití syrového mléka. U takových sýrů se častěji objevují výrazné, komplexnější chutě i aroma. Oproti tomu se u sýrů vyráběných průmyslově z pasterizovaného mléka sice minimalizuje riziko problémů (například i přenosu původců chorob), ale současně se redukuje bohatost a intenzita chuti a vůně. Proto je pro bezpečnou výrobu sýra s konkrétními a co nejvíce stabilními senzorickými vlastnostmi třeba pochopit fungování NSLAB – a to jak cíleně dodávaných (třeba při ošetřování sýrů zrajících pod mazem), tak „divokých“ – a jejich schopnosti pozměňovat chuť a aroma sýra, aby mohly být využity při vytváření doplňkových kultur.

Podle profesora Morio Ishikawa z Department of Fermentation Science, Faculty of Applied Bioscience na Tokyo University of Agriculture je pravděpodobným důvodem, proč zatím nebyla úloha mikroorganismů při tvorbě chuti sýrů plně rozklíčována, právě ten vysoký počet druhů sýra a komplexnost mikrobiálních společenství. Což představuje i rozsáhlý prostor pro vědeckou práci. Se svými spolupracovníky se pustil do identifikace a prověřování těch typů bakterií, které mají podíl na zrání sýrů, například zástupci kmenů Firmicutes, Actinobacteria a Proteobacteria. Při jejich porovnání s jinými známými bakteriemi odhalili některá propojení mezi specifickými mikroby a chutí sýra. Přičemž se zaměřili na vztahy mezi bakteriemi, které se rozvíjely na povrchu sýrů, a těkavými organickými sloučeninami, jež odpovídají za specifickou chuť a aroma. Svým výzkumem chtěli vytvořit vědecký základ pro další kroky při zlepšování bezpečnosti a kvality sýrů a zároveň přispět k vytvoření takového postupu výroby, při němž by se jako sekundární kultura používaly takové mikroorganismy, jejichž výsledek by byl předvídatelný, čímž by se docílilo sice odlišné, ale přesto stabilní, chuti. Bez ohledu na to, zda by se jednalo o varianty známých zrajících sýrů, nebo vývoj nových produktů.