Už samotný název napovídá, že následující článek má čtenářům Našeho chovu přiblížit druh mléka, konkrétně buvolí, které není typické pro naši zeměpisnou šířku. Většina konzumentů v rámci volby druhu mléka sáhne po tradičním kravském, v menší míře pak po kozím, nebo ovčím mléku.
Buvolí mléko představuje pro většinu českých konzumentů neprozkoumanou oblast. Na vině není opovržení tímto druhem mléka, ale zvláště fakt, že stádo buvolů potkáte v České republice především v zoologických zahradách, nikoli na pastvě. Nemůžeme se pak divit, že většina z nás si buvola spojí především s rochněním v bahně namísto toho, abychom přemýšleli nad mléčnou produkcí, výrobou mozzarelly nebo lahodných jogurtů. Následující pojednání vám snad alespoň z části změní pohled na buvola i buvolice a zvýší touhu ochutnat z mlékařského sektoru zase něco nového.
Užitkovost jako u dojnic? Nesplnitelný požadavek
I přestože laktace u buvola vodního trvá obdobně jako u skotu (laktace buvolů je v rozmezí od 280–305 dní), produkce mléka je 4 až 5x nižší. Buvolice dokáže vyprodukovat v průměru 8,5 litrů za den, což představuje okolo 2500 kilogramů mléka za laktaci, ale není výjimkou i přes 3000 kg za laktaci. Nižší produkci lze kompenzovat nejen lépe hodnocenými senzorickými deskriptory v porovnání s kravským mlékem, ale rovněž i výživovými benefity, které tento druh mléka nabízí. Z pohledu složek za zmínku rozhodně stojí obsah bílkovin i tuku. Obsah bílkovin je zpravidla o 10 % vyšší v porovnání s kravským mlékem a průměrně dosahuje obsahu 4 %, což lze dobře zužitkovat při zajištění správného růstu a vývoje dětí i dospívajících jedinců. Rovněž obsah tuku je nezanedbatelný, jelikož právě tuk je nositelem chuti a vytváří u buvolího mléka plnou a mléčně krémovitou chuť. Buvolí mléko obsahuje téměř dvojnásobné množství tuku v porovnání s obsahem tuku mléka kravského, tj. okolo 8 % tuku, což se přibližuje, podle vyhlášky 397/2016 Sb. (274/2019 Sb.), smetaně. Při porovnání buvolího a kravského mléka v rámci minoritních složek jistě většina seniorů zajásá. Buvolí mléko totiž obsahuje průměrně 204 mg vápníku na 100 g mléka, kravské mléko okolo 120 mg na 100 g mléka. Krom budování silných kostí může buvolí mléko chránit srdce a snižovat krevní tlak, což je podmíněno jednak vyšším obsah konjugované kyseliny linolové (často také označována zkratkou CLA), jednak vyšším obsahem δ-valerobetainu vykazujícím antioxidační a protizánětlivé účinky.
Ing. Anna Šebová,
Ing. Lucie Rysová,
Ing. Veronika Legarová, Ph.D.
Katedra kvality a bezpečnosti potravin,
FAPPZ, ČZU v Praze
Kontakt: sebova@af.czu.cz
Celý článek najdete v NCH 5/2021.
