Kozy mají významné rozdíly v anatomii, fyziologii ale i biochemii oproti dojnicím, a tak vznikají předpoklady pro jedinečnou kvalitu výrobků z kozího mléka určených pro lidskou spotřebu. Hygienická kvalita mléka je dána celkovým počtem mezofilních mikroorganismů a počtem somatických buněk. Mikrobiologická kvalita mléka je převážně určena čistotou mléčných dopravních cest a zchlazovacími podmínkami.
Počty somatických buněk (PSB/SCC) jsou v mléce nejnižší tam, kde nebyly identifikovány patogeny a nejvyšší, kde byl izolován zejména Staphylococcus aureus. Koaguláza negativní stafylokoky (CNS) jsou nejpočetnější skupinou bakterií z vnějšího prostředí v mléce koz. Mléko s nízkým PSB a nízkým počtem mezofilních mikroorganismů je indikací chovu zdravých zvířat a uplatňování hygienických standardů na farmě.
V době vrcholné laktace, od dubna do září 2015, bylo kontrolováno celkem 850 kusů dojných koz plemene koza bílá krátkosrstá a koza hnědá krátkosrstá, a to ve dvou chovech. Denní nádoje se pohybovaly od 750 do 850 litrů mléka. Krmná dávka byla složená z jetelotravní senáže, sena, mačkaného jádra, ovesné slámy a
Sledované chovy koz měly rozdílné technické i technologické podmínky prvovýroby mléka, způsobu chovu i ideologie managementu. Výrazným pozitivem oproti mléku kravskému jsou minimální kvantitativní záchyty Staphylococcus aureus, a tedy i produktů látkového metabolismu tohoto patogenu. Je to jednoznačný důkaz o bakteriální nezatíženosti kontrolovaných chovů. Dynamika PSB zejména u koz není definitivně zmapovaná. Pokud by se vytvořil systém pravidelné kontroly tohoto znaku ve spolupráci s plemenářskou službou, vytvořily by se podklady pro širokou škálu posouzení různých plemen, fyziologických i dalších vlivů. Kozí mléko je rovnocennou surovinou mléku kravskému pro finalizaci na produkty pro cílového konzumenta, a tak by mělo splňovat shodné hygienické požadavky. Současný stav, kdy neexistují normy pro kvalitu kozího mléka, jako jsou definovány pro mléko kravské, je nutné vnímat pouze jako přechodný stav.
Ing. Růžena Seydlová, Ph.D., Hedvika Dragounová, Výzkumný ústav mlékárenský Praha
Podrobněji v časopisu Náš chov 12/2016 a týdeníku Zemědělec 50/2016
