Barva hraje velmi důležitou roli v našem vnímání potravy. Jasné, svěží, typické barvy stimulují chuť k jídlu a zvyšují naše potěšení z jídla, zatímco když je barva jídla odlišná od toho, co očekáváme, s největší pravděpodobností jej odmítneme ve prospěch alternativy. Proto je barva klíčovým aspektem kvality potravin, a neměla by být podceňována. Z pohledu konzumenta je zbarvení žloutku jednou z hlavních charakteristik kvality vajec.
Nedávné průzkumy v řadě různých evropských zemí (Francie, Německo, Itálie, Velká Británie, Španělsko, Polsko a Řecko) potvrdily, že barva žloutku vajec je jedním z hlavních kvalitativních parametrů vajec hned vedle tvaru, hmotnosti vajec, síly skořápky a čerstvosti vajec. Ve většině zemí světa spotřebitelé preferují pigmentované žloutky tj. žloutky s barvou uprostřed až vysoko na barevné stupnici La Roche Yolk Color Fan – dnes známou pod názvem DSM Yolk Color Fan.
Bylo prokázáno, že karotenoidy zvyšují sytost barvy vaječného žloutku.
Je však třeba zmínit, že to nejsou pouze složky krmiva a krmná aditiva, která mají vliv na barvu vaječného žloutku. Mezi další parametry, které promlouvají do zbarvení žloutku vajec užitkových nosnic, můžeme zařadit absorpci pigmentů v trávicím traktu, věk nosnic, genotyp nosnic a míru produkce vajec nosnic, způsob ustájení nosnic a možnost venkovního výběhu během jarního období.
Zbarvení vaječného žloutku hraje u spotřebitelů zásadní roli. Barva vaječného žloutku je považována za jeden z kvalitativních parametrů, který ovlivňuje preferenci při nákupu vajec zákazníky. Mezi konzumenty vajec jsou však značné rozdíly v preferenci barvy vaječného žloutku. Za barvu žloutků vajec nesou zodpovědnost obsažené pigmenty nazývané karotenoidy, z nich největší vliv má skupina xantofylů. Nosnice, stejně jako ostatní zvířata, si nedokážou karotenoidy syntetizovat. Proto je třeba nosnicím doplňovat do krmiva složky, které tyto pigmenty obsahují. Právě barviva obsažená v krmivu mají největší vliv na výsledné zbarvení žloutku. Vzájemným zastoupením žlutých a červených pigmentů lze snadno ovlivnit výslednou barvu vaječného žloutku. V současné době existuje široká škála pigmentů (přírodních i synteticky vyrobených), které je možné využít a zařadit do krmné dávky, aby vaječné žloutky měly požadovaný odstín a intenzitu zbarvení. Při snaze dosáhnout optimální barvy vaječného žloutku je třeba zjistit zastoupení pigmentů v základních složkách krmné směsi a případný nedostatek doplnit aditivy. To zajistí požadovaný odstín a intenzitu barvy žloutku, kterou spotřebitelé vajec požadují.*
MVDr. Jana Tšponová, Ph.D., Mgr. Kateřina Sedláková, Ph.D., Ústav chovu zvířat, výživy zvířat a biochemie, Fakulta veterinární hygieny a ekologie, Veterinární a farmaceutická univerzita Brno
Podrobněji v časopisu Náš chov 10/2020.
