Hovězí maso má mezi jinými druhy masa hospodářských zvířat výsadní postavení. Pro svou vynikající chuť i mnohostrannost využití má i relativně vysokou cenu. Rozdíly v ceně souvisí i s jeho kvalitou, která je ovlivněna řadou intravitálních i technologických faktorů. Záleží i na zamýšleném využití; jiné požadavky i jiné anatomické části budou pro steak, guláš, polévku či vařené maso. Zcela jiné vlastnosti jsou vyžadovány pro přípravu masných výrobků. Zvláštní postavení má využití hovězího masa na smažené či grilované plátky, tedy na „stejky“ (steaky). Zde se očekává vyzrálá plná chuť, křehkost, šťavnatost.
Pro všechny způsoby využití platí, že maso musí být údržné, zdravotně nezávadné a v neposlední řadě i za přiměřenou cenu. Ta přiměřenost je jistý problém, protože velmi kvalitní maso bude logicky velmi drahé, na druhé straně jde i o dostupnost pro širší okruh spotřebitelů. A je-li maso kvalitní, jeho získání stálo velké úsilí při chovu, je třeba ho příslušně zhodnotit správným zpracováním i realizací na trhu (tím nemusí být přemrštěná cena). Kvalitu a odpovídající cenu, tedy ekonomiku produkce, lze ovlivnit respektováním řady intravitálních i technologických faktorů.
Intravitální vlivy
Během chovu, ale i během dopravy na jatky, tedy za života zvířete působí řada intravitálních vlivů: plemeno, pohlaví, věk, způsob chovu, zdravotní stav, kondice aj. Je třeba respektovat, že živé zvíře má své biologické potřeby, je nutné až do posledního okamžiku jeho života zajistit pohodu (welfare), zabránit jakémukoliv týrání, fyzickému i psychickému. Nerespektování těchto potřeb vede téměř vždy ke zhoršení jakosti.*
Prof. Ing. Petr Pipek, CSc.
VŠCHT Praha
Kontakt: petrpipek1@gmail.com
(Více v Našem chovu 1/2020)
