Mléko a mléčné výrobky jsou komplexní potravin. Získáváme v nich mnoho základních živin, jako jsou kromě bílkovin – esenciálních aminokyselin, disacharid laktózy a tuků, také minerální látky, jako je samozřejmě vápník, ale i hořčík, fosfor, draslík a sodík i jod a zinek, vitamíny skupiny B mezi rozpustnými v tucích vitamíny A a D. Proto se doporučuje příjem alespoň dvou porcí mléčných výrobků denně hlavně u dětí a starších lidí. V poslední době se rozmáhá mylná představa, že lze tyto výrobky z nutričního i zdravotního hlediska zcela nahradit nápoji a dalšími produkty na rostlinné bázi.
Mléčné bílkoviny jsou pro některé jedince alergeny. Prevalence potravinové alergie na bílkoviny kravského mléka u kojenců a batolat v Evropě v jednotkách procent. Hlavním alergenem je zvláště u dětí β-laktoglobulin. Po převaření mléka ale tento alergen zmizí, a navíc většina dětí z této alergie do tří let „vyroste“. Ale alergie na kasein je dlouhodobější, někdy i celoživotní. Alergii na laktózu se dá řešit tak, že se kupují mléčné výrobky i mléko bez laktózy, na trhu je jich již dostatek.
Rostlinné alternativy mléčných výrobků, mají (pokud nejsou obohacené) nižší obsah vápníku. V kravském mléce je mnohem lépe využitelný než v potravinách rostlinného původu Výrobky na bázi rostlinných substrátů se dají rozdělit na rostlinné nápoje, fermentované rostlinné výrobky, ale také roztíratelné produkty, pomazánky, rostlinné dezerty, plátky/bločky na bázi škrobu nebo rostlinných bílkovin.
U rostlinných fermentovaných výrobků v mnoha případech jedná o výrobky s řadou přídatných látek, Nejčastěji jsou to zahušťovadla, jako je škrob nebo přídavek cukrů, aby se zvýšila energetická hodnota výrobků bez nutriční ani zdravotní výhodnosti. Rostlinné alternativy mají a jistě budou mít mezi spotřebiteli mnoho příznivců. Je určitě dobré, že si můžeme vybírat si z nabídky nejrůznějších druhů potravin.
Mezi další alergeny patří jádra podzemnice olejné (arašídy)a výrobky z nich; sójové boby a výrobky z nich; skořápkové plody – mandle, lískové ořechy, vlašské ořechy, kešu ořechy, pekanové ořechy, para ořechy, pistácie, makadamie a výrobky z nich; celer a výrobky z něj; hořčice a výrobky z ní; sezamová semena a výrobky z nich; vlčí bob (lupina) a výrobky z něj. Dalších skupiny jsou alergenní složky živočišného původu (korýši,vejce, ryby, mléko, měkkýši a výrobky z těchto surovin). Nejvíce používanou rostlinou pro přípravu celé řady výrobků rostlinného původu je sója luštinatá a její plody– sójové boby. Sója je jednou ze základních surovin vegetariánské kuchyně. Je výborným zdrojem bílkovin, některých esenciálních aminokyselin, vlákninu, fytosteroly a saponiny. Méně vhodná je pro stravování dětí, pro obsah fytoestrogenů s hormonálním účinkem a fytátů vázajících vápník a pro nízký obsah některých minerálních látek, vitaminů a mikronutrientů. Příznaky alergie na sóju nejčastěji vznikají po konzumaci sójového nápoje skoro kopírují reakce na bílkovinu kravského mléka. Pokud jde o vývoj reaktivity na sóju, v dětském věku dochází k jejímu vyhasínání do 10 let věku u 69 % dětí.
Vedle kontaminantů (hlavně zbytků agrochemikálií, látek ze znečištěného životního prostředí aj.) to jsou antinutriční a přírodní toxické látky, které jsou obsaženy téměř výlučně v potravinách rostlinného původu. Antinutriční látky snižují využitelnost živin, zejména minerálních látek. Nejvýznamnější je kyselina fytová, která tvoří s minerálními látkami nevyužitelné komplexy (fytáty). Využitelnost minerálních látek snižuje také vláknina. Přírodní toxické látky mohou ohrozit zdraví při konzumaci velkých množství běžných potravin. Jsou výlučně v potravinách rostlinného původu (z živočišných v rybách fugu), proto jsou vegani více ohroženi. Ze surovin používaných při výrobě rostlinných nápojů nejvíce přírodních toxických látek obsahuje sója. Jsou to goitrogenní látky (poškozující funkci štítné žlázy), lysinoalanin (xenobiotický- tělu cizí), puriny (podílejí se na vzniku dny) a fytoestrogeny (negativní pro muže, děti, plodné ženy). V pohance je obsažen fagopyrin, který se hydrolyzuje na hypericin , při jejich konzumaci dochází po ozáření sluncem ke vzniku onemocnění fagopyrismu. Suroviny pro výrobu rostlinných nápojů mohou být kontaminovány např. těžkými kovy. K nejvýznamnějším toxickým prvkům patří kadmium. Při příjmu potravou se kumuluje v játrech a ledvinách. Při otravách kadmiem dochází také ke kalcifikaci, řídnutí a ztenčování kostí.
Kojenecké výživa na bázi kravského mléka mají být jako první nabídnuty zdravým kojencům, kteří nejsou jen kojeni. Moderní sójové formule zajišťují normální růst a vývoj zdravých kojenců, nicméně nemají žádné nutriční výhody před pitím na bázi kravského mléka. Pro stále diskutovaný možný nepříznivý vliv (fytoestrogeny, fytáty, hliník) na malé dítě je v doporučeno, aby sójové receptury nebyly používány u zdravých dětí v prvních dvou letech života a jejich použití bylo využito jen pro určité situace. Sójové formulace lze použít u dětí s přetrvávající intolerancí laktózy, s galaktosémií, u veganů a v léčbě některých dětí s ABKM. Ale v léčbě ABKM mají být jako první použity receptury s vysoce rozštěpenou bílkovinou kravského mléka nebo aminokyselinové formule. Pokud nejsou tolerovány, lze použít sójovou výrobky, ale nejdříve až v druhém půlroce života. Nicméně 10–15 % kojenců s ABKM netoleruje ani sóju. Sójové výrobky nejsou vhodné k výživě nezralých dětí. Kojencům lze nabízet jen takové sójové nápoje, které svým složením odpovídají jejich nutričním požadavkům, tj. jsou vyrobeny pro kojence. Potraviny, které jsou na trh uváděny jsou v souladu s příslušnou potravinovou legislativou, vždy bezpečné pro konzumaci. Pro kvalitu mléka existuje řada předpisů a její kontrola a testování je velmi dobře zvládnuto i proto , že jsou důležitou součástí výživy dětí. Také u rostlinných produktů existují přísné předpisy stanovující úroveň bezpečnosti. Tedy z pohledu bezpečnosti potravin není rozdíl mezi mléčnými výrobky a jejich rostlinnými alternativami. Nicméně spotřebitelé se často domnívají a marketingové komunikace nepodložené důkazy je v tom navíc utvrzují, že jsou rostlinné náhražky nutričně ekvivalentní, a dokonce někdy i lepší než mléko .
Zdroj: Publikace Potravinářské komory České republiky, České technologické platformy pro potraviny, a Centra zemědělsko-potravinářského výzkumu a inovací
