Proti mléku dnes vystupuje velké množství lidí, kteří argumentují především tak, že využívají fakta vytržená z kontextu a velmi často rozšiřují různé neopodstatněné mýty. Jak je to doopravdy s mlékem a mléčnými výrobky nám objasní odborníci z oboru a vědečtí pracovníci z Katedry kvality a bezpečnosti potravin ČZU v Praze, Ing. Veronika Legarová, Ph.D. a Ing. Lucie Rysová.
Lidská evoluce se dotkla i konzumace mléka. Ať už se to odpůrcům mléčného sektoru líbí nebo ne, postupem času došlo u Evropanů k mutaci DNA, která zajišťuje perzistenci enzymu laktázy nejen v dětství, ale i v dospělosti. V případě, že jedinci nebyla diagnostikována intolerance na laktózu, alergie na mléčné bílkoviny, nebo fenylketonurie, může mléko konzumovat bez problémů. Co se týče argumentu, že jsme jediným savcem, který pije mléko jiného savce, lze ho vůbec pokládat za argument? Jsme také jediní savci, kteří domestikovali zvířata, létají letadly, ovládají moderní technologie…atd.
V prvé řadě je zapotřebí ujasnit si tyto dva pojmy. Čerstvé mléko bylo ošetřeno vysokou pasterací (85 °C po dobu až pěti vteřin). V tržní síti jej lze nalézt v chladícím boxu a jeho trvanlivost je zpravidla okolo jednoho týdne. Trvanlivé mléko neboli „UHT“ (Ultra High Temperature) je často označováno jako „krabicové mléko“, má podstatně delší trvanlivost než mléko čerstvé, jelikož bylo ošetřeno teplotou 135 až 150 °C po dobu jedné až dvou vteřin. Takto ošetřené mléko má trvanlivost až 6 měsíců při pokojové teplotě.
Tepelné ošetření mléka se provádí kvůli zdravotní nezávadnosti. Se zvyšující se teplotou samozřejmě roste i četnost změn ve složení mléka. Mění se jak fyzikálně-chemické, organoleptické, tak i nutriční vlastnosti mléka. V případě čerstvého mléka, dochází k degradaci přibližně 10 % převážně hydrofilních vitaminů. U trvanlivého mléka jsou ztráty logicky větší. Může totiž dojít ke ztrátám až 20 % u vitamínu C a vitamínu B1. Ostatní vitamíny lze považovat vesměs za termostabilní. Obsah minerálních látek se po záhřevu mění minimálně. Obsah vápníku u čerstvého a trvanlivého mléka je srovnatelný, a to minimálně 120 mg/100 g.
Čerstvá a trvanlivá mléka v žádném případně neobsahují žádná „éčka“. Dlouhá trvanlivost je zajištěna jednak díky tepelnému ošetření a jednak díky balení, které probíhá u trvanlivého mléka za aseptických podmínek (bez přístupu vzduchu).
Syrové mléko obsahuje průměrně 4 % mléčného dobře stravitelného tuku. Charakteristické pro mléčný tuk je přítomnost mastných kyselin s krátkým a středně dlouhým uhlíkatým řetězcem, které přispívají k typické chuti a vůni mléka. Nevýhodou je přítomnost aterogenních mastných kyselin (laurové, myristové a palmitové kyseliny), které mají hypocholesterolemický účinek a v mléčném tuku tvoří zhruba 40 % všech mastných kyselin. Tento efekt navíc není patřičně kompenzován nenasycenými mastnými kyselinami. Kyselina olejová, v mléčném tuku zastoupena zhruba 20 %, má z hlediska ovlivnění krevní hladiny cholesterolu efekt spíše neutrální nebo mírně příznivý. Kyseliny linolové je zde pouze malé množství a n-3 polyenové mastné kyseliny jsou zastoupeny ještě méně. Je tedy zřejmé, že v porovnání s některými rostlinnými oleji (olivovým, řepkovým, slunečnicovým) je mléčný tuk ze zdravotního hlediska méně výhodný. Existují ovšem i rostlinné tuky s velmi nepříznivým spektrem mastných kyselin (tuk kokosový, palmojádrový), v nichž laurová, myristová a palmitová kyselina tvoří více než 70 % všech mastných kyselin. Přitom právě tyto tuky se v současné době často používají jako náhražky mléčného tuku.
Martin Liška,
šéfredaktor univerzitních novin ČZU
iZUN.eu
Kontakt: martin.liska@izun.eu
Celý článek najdete v Našem chovu 1/2021.
