Řeč je samozřejmě o slepičích vejcích dodávaných do tržní sítě. Zatímco u čerstvých konzumních vajec je z pohledu spotřebitele rozdílovým ukazatelem jejich velikost, případně zbarvení skořápky, u vařených vajec je to jejich loupatelnost, konzistence bílku a zbarvení žloutku. Chovatelé nosnic, kteří se kromě produkce čerstvých vajec zabývají ještě jejich zpracováním, musejí zajistit vysokou kvalitu finálního produktu. K jejímu dosažení ale nestačí jen vybrat odpovídající technologii, ale především ta správná vejce.
Také společnost Ovus, podnik živočišné výroby, spol. s r. o., která ve svém závodu v Těhuli u Slaného ročně vyprodukuje 65 miliónů vajec, rozšířila svou nabídku o vařená loupaná a vařená barvená vejce. Vařená a loupaná vejce v nálevu jsou velmi oblíbená u výrobců lahůdek, ale odebírají je také například restaurace a školní jídelny. Středočeskými drůbežáři nabízená vejce vařená barvená s trvanlivostí delší než jeden měsíc jsou pak další specialitou na českém trhu. Klíčem prodloužené trvanlivosti je látka na bázi pryskyřice, která povrch vejce konzervuje a chrání tak jeho obsah před kolonizací zdraví škodlivých mikroorganismů.
„Snažíme se udržet jen nejvyšší kvalitu. Pokud bych to měl více rozebrat, tak například - aby se žloutek neodděloval od bílku nebo aby byl optimálně vycentrován. Svou roli samozřejmě sehrává i samotný proces vaření, ale rozhodující je umět si vybrat určité partie vajec, a to s ohledem na věk slepic a fázi snáškového cyklu, ale i plemeno. Vyzkoušeli jsme si, že od některých plemen se vejce dají dobře loupat již druhý den po snesení. Naopak od jiných musejí být vejce až pět dnů odstavená, aby měla po oloupání skořápky hladký povrch. Na zpracování používáme vejce s bílou skořápkou , protože díky své struktuře skořápky a podskořápečných blan mají lepší loupatelnost. Prodáváme tzv. zlomková vejce (narušený povrch vejce při loupání) na saláty a další zpracování, kde není důležitá estetika vejce jako takového. Naopak tam, kde dělají například sendviče, obložené chlebíčky apod. hraje vizuální stránka důležitou roli ,“ prozradil vedoucí závodu v Těhuli Milan Slavík.*
Více se dočtete v zářijovém čísle časopisu Náš chov.
