Diskuse kolem produkce masa a jeho kvality či potřebnosti ve výživě člověka asi hned tak konce nedojdou. Na straně jedné stojí vědci a chovatelé, kteří se chovu hospodářských zvířat zastávají a přináší důkazy o jeho prospěšnosti, jak pro člověka, tak pro životní prostředí. Na straně druhé stojí ti, kteří v něm vidí strašáka pro všechno a pro všechny. Pak je tu skupina vědců, kteří se rozhodli pro „pěstování“ masa v laboratoři.
Důvod, proč se někteří vědci rozhodli prozkoumat možnost pěstování masa v laboratoři, můžeme najít například ve snaze omezit potřebu zdrojů na masnou produkci s relativně menším dopadem na životní prostředí, než jaký má klasická živočišná produkce. Všude možně je v posledních letech probírán chov hospodářských zvířat ve spojení s emisemi skleníkových plynů, problematikou stoupající rezistence bakterií vůči antibiotikům, či podmínkami welfare chovaných zvířat a využitím zemědělské půdy (kam patří například i otázka kácení amazonských pralesů, ale tam by se asi cesty k nápravě hledaly těžko, že? Tak proč nehledat „snadnější“ cestu, byť možná i méně efektivní.).
Od schopnosti vyrábět maso v laboratorním prostředí za pomoci tkáňového inženýrství si mnozí slibují zmírnění problémů. Nicméně toho ještě zbývá mnoho k řešení, aby laboratorně kultivované buňky dokázaly vytvořit strukturu, barvu a chuť, která se nebude (příliš) lišit od přirozeně získaného masa.
„Chuť, barva a textura laboratorního masa budou kritickými faktory, které budou do značné míry rozhodovat o přijetí laboratorně kultivovaného masa spotřebiteli,“ uvedl profesor David Kaplan z Tufts Universtity. Je nad slunce jasné, že pokud má být cílem jejich snažení něco podobné steaku, tak musí najít ty správné podmínky pro růst buněk, které napodobí skutečnou svalovinu. Přídavek myoglobinu by mohl být jednou z důležitých součástí receptury, která snahy vědců posune směrem k cíli.
Některé rostlinné náhražky masa v sobě mají zakomponované hemové proteiny ze sóji, což dává těmto produktům „masitější“ vzhled i chuť, a tak vědci vyslovili hypotézu, že přidání hemových proteinů do kultury svalových buněk by mohlo mít nejenom podobný účinek, ale také by to mohlo zlepšit růst těchto svalových buněk. Myoglobin je přirozenou složkou svalů a hemoglobin se nachází v krvi. Jako hemové proteiny přenáší atomy železa, které jsou odpovědné za přirozeně krvavou a lehce „kovovou“ příchuť hovězího masa. Vědci zjistili, že přidáním hemoglobinu nebo myoglobinu se změní barva „umělého“ masa do červeno-hnědého odstínu. Myoglobin byl lepší při podpoře proliferace buněk a jejich diferenciace, přispíval k lepší tvorbě vláken a dodával bohatší masovou barvu.
Postgraduální student Robin Simsa z Tufts University uvedl, že věděli o důležité úloze myoglobinu při růstu svalů. Je možné, že myoglobin přináší kyslík mitochondriím a podporuje tak jejich energii a pomáhá v buněčné proliferaci. Kromě barviva, železa a možná i chuti by mohl myoglobin být také důležitou složkou, která pomůže zvýšit produkci laboratorně pěstovaného masa.
