Výkrm drůbeže patří k nejintenzivněji se vyvíjejícímu odvětví drůbežářského průmyslu. Drůbeží maso společně s drůbežími potravinářskými výrobky patří z pohledu výživy člověka k velmi hodnotným animálním produktům, které obsahují živiny, které se spolupodílejí na moderní a racionální výživě lidské populace. U drůbežího masa si ceníme nízký obsah tuku, proto je významnou složkou racionální výživy; drůbeží maso vykazuje i nižší energetickou hodnotu. Drůbeží tuk obsahuje ve srovnání s tukem jiných potravinových zvířat podstatně méně cholesterolu a více nenasycených mastných kyselin.
Snahou výživářských specialistů je docílit velmi intenzivního růstu a současně co nejnižší spotřeby krmných směsí na 1 kg přírůstku. Obecně platí, čím je růst rychlejší, tím lepší je i konverze živin. Výsledkem by mělo být zkrácení doby výkrmu a snížení ekonomických nákladů na výrobu kuřecího masa. Kvalita krmiva má přímý vliv nejenom na rychlost růstu a spotřebu krmné směsi na jednotku přírůstku, ale i na jakost finálního produktu ve vztahu k barvě kůže, tuku, složení masa a jeho chuti. Konverze krmných směsí se během výkrmu brojlerových kuřat zhoršuje. Čím jsou kuřata starší, tím širší poměr živin by měla krmná dávka mít. Drůbež má nejlepší schopnost konverze živin na maso, proto jsou výrobní náklady a ceny drůbežích produktů na světových trzích v porovnání s ostatními živočišnými výrobky poměrně nízké. Nutriční hodnotu masa můžeme posuzovat podle obsahu a složení bílkovin, aminokyselinového spektra, tuku, obsahu mastných kyselin, v menší míře podle sacharidů, minerálních látek a vitaminů. Důležitým jakostním znakem drůbežího masa je jeho chemické složení a poměr svaloviny a tukové tkáně na jatečně opracovaném těle. Bílkoviny jsou nejvýznamnější složkou masa z nutričního i technologického hlediska. V čisté svalovině se obecně uvádí obsah bílkovin v rozmezí mezi 18–22 %. Bílkoviny jsou hlavní složkou sušiny masa, jejich zastoupení je velmi variabilní podle funkce dané tkáně. Prsní svalovina obsahuje přibližně 22 % bílkovin, ve stehenní svalovině, která obsahuje více tuku, bylo prokázáno přibližně 17 % bílkovin. Tuk má v mase význam z hlediska senzorického, neboť je nosičem řady aromatických a chuťových látek. Zastoupení tuku v mase je závislé na mnoha faktorech (druh zvířete, plemeno, pohlaví, anatomický původ svaloviny aj.). Čím více je svalovina tučnější, tím obsahuje méně libové svaloviny, a tím méně je dieteticky vhodná. U drůbeže je velký podíl podkožního a abdominálního tuku (v dutině břišní a v okolí střev). Tyto části se nejvíce podílejí na celkovém protučnění zvířat. Jednotlivé jatečně opracované části těla drůbeže se vyznačují rozdílným zastoupením tuku. U drůbeže se nevyskytuje specifické „mramorování“ masa jako u velkých hospodářských zvířat. Z nutričního hlediska je významný vyšší obsah mastných kyselin, zejména kyseliny linolové, α-linolenové a arachidonové. Příčinou nadměrného ukládání abdominálního tuku u brojlerů může být vyšší příjem energie ve srovnání s její spotřebou. Se snížením spotřeby energie se snižuje množství abdominálního tuku. Cílem předložené práce bylo sledování chemismu prsní a stehenní svaloviny při prodlouženém výkrmu brojlerových kuřat masných hybridních kombinací do 42. a 52. dne věku. Pokusné sledování bylo realizováno na užitkové hybridní kombinaci pro masný výkrm brojlerových kuřat ROSS 308 a COBB. Brojlerová kuřata byla vykrmována odděleně dle pohlaví na hluboké podestýlce v akreditované experimentální stáji Fakulty veterinární hygieny a ekologie, Veterinární univerzity Brno s řízeným světelným, teplotním, zoohygienickým a krmně-technologickým režimem. Výsledky chemických rozborů prsní a stehenní svaloviny, vyjádřené v čerstvé hmotě svaloviny, u sledovaných hybridů brojlerových kuřat potvrzují výrazný rozdíl v chemickém složení prsní a stehenní svaloviny. Na základě dosažených výsledků můžeme konstatovat, že při prodlouženém výkrmu do 52. dne věku brojlerových kuřat, u hybridních kombinací brojlerových kuřat ROSS 308 a COBB, které jsou primárně určeny pro intenzivní způsob výkrmu, nebyly mezi 42. a 52. dnem výkrmu zjištěny výrazné rozdíly týkající se nutriční hodnoty jak u prsní, tak i u stehenní svaloviny. Byly potvrzeny rozdíly mezi nutriční hodnotou prsní a stehenní svaloviny v závislosti na hybridní kombinaci a pohlaví brojlerových kuřat. U intenzivně zvolených hybridních kombinací lze u prodlouženého výkrmu očekávat vyšší úhyn i vyšší konverzi krmné směsi. Z výše uvedeného je vhodné pro prodloužený výkrm brojlerových kuřat volit spíše hybridní kombinace, které jsou šlechtitelskou prací přizpůsobeny k extenzivnímu způsobu výkrmu při optimalizaci výživy pro cílové hybridní kombinace.
Prof. Ing. Eva Straková, Ph.D., Ústav chovu zvířat, výživy zvířat a biochemie, VETUNI Brno,
prof. MVDr. Ing. Pavel Suchý, CSc.
Podrobněji v časopisu Krmivářství 4/2023.
