Otázce domácí produkce biomléka se v současné době věnuje stále větší pozornost, a to nejen v souvislosti s kvalitními, ale i bezpečnými potravinami podporujícími imunitu lidského organismu. Podle názoru některých ekonomických expertů by biomléko se svou relativně lepší cenou dotvářenou bioprémiemi a dotacemi na ekologické hospodaření mohlo alespoň na nějakou dobu překlenout prohlubující se krizi na trhu s mlékem.
Seminář, který v kongresovém centru v Poděbradech uspořádalo Ministerstvo zemědělství ČR ve spolupráci s Výzkumným ústavem mlékárenským Milcom, a. s. Praha, Výzkumným ústavem chovu skotu Rapotín, Výzkumným ústavem pícninářským Troubsko u Brna, českým spolkem poradců v ekologickém zemědělství EPOS, Svazem Pro-Bio Šumperk a Polabskými mlékárnami, a. s. Poděbrady měl na programu aktuální informace o trhu s biomlékem a o možnostech domácí produkce. Kromě zástupců pořadatelských institucí vystoupili i chovatelé, kteří asi padesátce účastníků předali své zkušenosti s přechodem na ekologickou výrobu mléka.
Hned v úvodu bylo řečeno, že ani přes poměrně slušnou nabídku mléčných bioproduktů v tržní síti, o níž se v médiích hovoří, nemůžeme být spokojeni, protože převážná část ekologické produkce mléka je z dovozu. Podle Ing. Tomáše Kreutzera z Potravinářské komory ČR se možná zpracovatelská denní kapacita 300 000 litrů našich šesti mlékáren zpracovávajících biomléko zatím využívá asi z jedné pětiny. Z těchto asi pětapadesáti tisíc litrů se bezmála dvacet tisíc litrů biomléka do našich mlékáren dováží ze zahraničí. „Přišli jsme s podpůrným projektem, kterým chceme podpořit české bioproducenty. Prioritním cílem ekologického zemědělství by měla být produkce biopotravin a ne pobírání dotací na údržbu krajiny, jak se v mnoha případech děje. Jsme si plně vědomi, že produkce biomléka vyžaduje profesionální přístup v hygieně, ale i ve šlechtění, výživě a krmení, zkrátka v celé šíři oblastí, jež chov mléčného skotu v systému ekologického zemědělství zahrnují. Ze všech stran slyšíme, že produkce biomléka se po technické stránce nedá zvládnout. O tom že to jde, nám ukazují příklady ekofarmářů z Dánska, Nizozemska nebo Švédska, kde dosahují užitkovosti i přes deset tisíc litrů. To ale v tuto chvíli ani není náš cíl, “ řekl v krátkém úvodu náměstek ministra zemědělství Ing. Jiří Urban.
Argumenty pro biomléko
Mléko je výjimečným zdrojem bílkovin, tuku, laktózy a minerálních látek. Mimo to obsahuje i mnoho bioaktivních látek, které příznivě ovlivňují lidské zdraví. Například z tukové frakce konjugovanou linolovou kyselinu (CLA) a alfa linoleovou kyselinu, které se svými preventivními účinky potlačují celou řadu onemocnění, zejména pak rakovinu a diabetes. Zvyšují také obranyschopnost organismu, podílejí se na růstu kostí a pomáhají v boji s kardiovaskulárními chorobami. Z bílkovin pak membránové proteiny, imunoglobuliny, které poskytují ochranu vůči mikrobiálním patogenům a toxinům nejenom u laktujících zvířat, ale bylo zjištěno, že specifické imunoglobuliny mají také léčebné účinky v humánní populaci.
Laktoferin, který je jako dominantní bílkovina syntetizován epiteliálními buňkami mléčné žlázy zvyšuje bioaktivní dostupnost železa, stimuluje imunitní systém a má vliv na skladbu mikroflóry zažívacího traktu. Konečně minerální látky (vápník a hořčík) a vitamíny (D, C, E a riboflavin), které mají komplexní vliv na formování kostí a vyznačují se antibakteriální aktivitou.
Podle některých studií biomléko v porovnání s konvenčním mlékem obsahuje o 60 až 80 % více nutričních látek v letních měsících a o 50 až 60 % více v zimních měsících.
„V rámci projektu jsme ve sledovaných ekologických chovech analyzovali mléko na obsah mastných kyselin, a to kyseliny olejové, dále kyseliny linolenové a konjugované kyseliny linolové, které jsou důležité z hlediska lidského zdraví. Vzorky odebírané v měsících březnu a dubnu, dále pak v červnu a září jsme porovnávali s odběry z konvenčních chovů. Nepatrně vyšší hodnoty v mléčném tuku hojně zastoupené kyseliny olejové jsme naměřili téměř ve všech odběrech z konvenčních chovů. Naproti tomu hodnoty esenciální kyseliny linolenové byly ve vzorcích ekologického mléka jednoznačně vyšší, a to až o 25 % v měsíci září. Není bez zajímavosti, že konvenční chov využívající pastvu, vykázal prakticky ve všech odběrech hodnoty vyšší než byl průměr konvenčních chovů, avšak nedosáhl úrovně ekofarem. Zkrmování siláže z jetele lučního obsah kyseliny linoleové zvyšuje. Z porovnání hodnot CLA kyseliny u ekologických a konvenčních chovů jednoznačně vyplývá významný rozdíl, a to zásadně ve prospěch jejího obsahu v biomléce. Linolová kyselina tak jako jediná ze sledovaných mastných kyselin vykazuje ve vzorcích z ekologických farem významně vyšší hodnoty během celého roku. Opět se zde projevuje významný vliv pastvy a zkrmování vysokého podílu kvalitního sena v krmné dávce. Vyšší hodnoty CLA v mléce jsme zaznamenaly také v konvenčních chovech s pastvou. Stejně jako mastné kyseliny jsme ve vzorcích mléka z konvenčních a chovů a ekofarem sledovali i obsah vitamínu E. Výsledky ukázaly, že ekologickým způsobem získané mléko má v průměru o 33 % vyšší hodnoty zmiňovaného vitamínu. Právě díky jeho vysokému obsahu je biomléko mimořádně kvalitní potravinou, řadící se do zcela odlišné kategorie,“ doplnila informaci Ing. Růžena Seydlová z Výzkumného ústavu mlékárenského, s. r. o.
Obecná pravidla
Od letošního roku podnikání v ekologickém zemědělství upravuje nová evropská legislativa, konkrétně nařízení Rady (ES) č. 834/2007 a prováděcí nařízení Evropské komise (ES) č. 889/2008. K tomu je doplněk v podobě národního zákonu č. 242/2000 Sb, který řeší záležitosti administrativního charakteru. Právě v tomto předpisu, respektive jeho prováděcí vyhlášce se uvádí, že každý nový zájemce si musí podat žádost o registraci na ministerstvu zemědělství. Součástí této žádosti musí být vyjádření kontrolní organizace. K 1. lednu letošního roku byly ministerstvem zemědělství pověřeny výkonem kontroly a certifikace tři organizace, a to KEZ, o. p. s., Abcert AG a Biokont CZ, s. r. o. Po splnění všech podmínek vyjmenovaných ve výše zmiňované legislativě ministerstvo žadateli do třiceti dnů ode dne ukončení přechodného období vydá rozhodnutí o registraci. Produkty ekofarmy smějí být certifikovány a označeny jako bioprodukty.
V ekologickém systému hospodaření musí být maximálně zahrnuty přirozené potřeby chovaných zvířat, důraz se klade na volné ustájení a pastvu, a to zejména u dojnic a odchovu jalovic. Prioritou ekologických farem by měla být zásadně kvalita produkce, vymezená pravidly hospodaření na půdě, dále způsobem chovu a výživy hospodářských zvířat až po konečnou finalizaci produktů.
„Od loňského roku jsme vedeni jako biofarma. Zatímco v rostlinné výrobě nám přechod z konvence na ekologii nečinil potíže, v živočišné výrobě reprezentované chovem vysokoprodukčních dojnic s produkčním stádem o 350 kusech to tak snadné nebylo. Podle mého názoru takhle velká stáda holštýnek nejsou do ekologie dobrá varianta. To ale neznamená, že to nejde. Produkční stádo postupně překřižujeme českým strakatým plemenem. Pokud jde o ekonomiku, tak produkce mléka v ekologickém režimu je momentálně výhodnější. Jednoduše proto, že s prémiemi za biomléko máme celkové náklady na litr mléka pokryté a na ekologické hospodaření máme navíc dotaci,“ prozradil mimo jiné ve svém vystoupení ing. Miloš Knížek z jihočeské ekofarmy Bemagro Malonty, a. s.
„Mikrobiologická hodnota mléka, charakterizovaná celkovým počtem mikroorganismů (CPM) je v České republice za loňský rok na dlouhodobě stabilizovaném průměru okolo 33 000. Ve všech sledovaných ekofarmách byly tyto hodnoty nižší. Také v počtu somatických buněk, které v našich chovech jsou na průměru 252 000 ekofarmy dosahují požadovaných limitů. Domnívám se však, že biomléko by mělo mít daleko přísnější parametry než konvenční. Směrodatné by měly být hodnoty FAO, v případě CPM by počet mikroorganismů v jednom mililitru neměl přesáhnout 5 000, u somatických buněk je pak limitní hodnota
50 000. Vždyť mléko je jedním z nejlepších výdobytků Matky přírody a proto by si zasluhovalo rozhodně větší pozornost,“ řekla v závěru své zajímavé přednášky Ing. Seydlová.
Polabské mlékárny se představují
Polabské mlékárny, a. s., Poděbrady vznikly v roce 1992. Výrobní program podniku 160 zaměstnanci je zaměřen na tvarohy a tvarohové speciality (tvarohové pomazánky, dezerty a sýry). První biomléko se v podniku zpracovalo a bylo použito do konvenční výroby v roce 2002.
„Se zpracováním biomléka a výrobou mléčných biopotravin jsme začali v roce 2004. Naším prvním biovýrobkem byl biosýr Mandava, což je bioeidam s 30 až 40% obsahem tuku v sušině. Vzhledem k naší specializaci jsme usilovali také o výrobu tvarohu v biokvalitě – s biotvarohem jsme přišli na trh v roce 2006, o rok později jsme rozšířili nabídku ještě o ovocný biotvaroh s příchutí jahody a broskve s maracujou. Loni jsme na trh uvedli biomáslo, vyráběné výhradně z biomléka českých farmářů, zpracovávané tradiční metodou stloukáním. Mimo to nabízíme i bio adygejské sýry v přírodní a uzené variantě, které se vyrábějí ručně podle původní receptury ze severního Kavkazu,“ pokračoval generální ředitel výše uvedeného podniku Ing. Pavel Vybíral.
O tom, že je o biovýrobky z Polabských mlékáren zájem svědčí i fakt, že prestižní ceny, ať už ze soutěže o mlékárenský výrobek roku, které se konají v rámci mezinárodního dne mléka nebo ze spotřebitelské soutěže o nejoblíbenější výrobek, jež probíhá v rámci veletrhu Biostyl putují do Poděbrad. Poslední ocenění, kterého se zmiňovanému zpracovateli biomléka dostalo bylo za biomáslo v soutěži o českou biopotravinu roku 2008.
Biovýrobky Polabských mlékáren, a. s. Poděbrady naleznete ve specializovaných bioprodejnách, restauracích i biojídelnách. V obchodních řetězcích jsou k dostání například v Bille, Hypernově, Tescu, Aholdu, Makru, Kauflandu nebo marketu COOP. Kromě domácího trhu se s bioprodukty – biotvarohy, biosýry a biomásla poděbradské provenience můžete setkat i na Slovensku.
Klíčové informace:
– Z asi pětapadesáti tisíc litrů biomléka, jež se v našich šesti na biovýrobu certifikovaných mlékárnách denně zpracuje, se momentálně bezmála dvacet tisíc litrů dováží ze zahraničí.
– Zvýšení domácí výroby biomléka by měl napomoci program podpory produkce biomléka, který připravuje ministerstvo zemědělství.
