Organoleptické vlastnosti hovězího masa

Organoleptické vlastnosti hovězího masa
různých kategorií při odlišné době zrání
Práce se zabývá vyhodnocením vlivu kategorie jatečného skotu a délky zrání na senzorické charakteristiky hovězího masa českého strakatého skotu. Výsledky ukazují, že pokud bylo hodnoceno maso s nedostatečnou délkou zrání (3 dny), nebyly rozdíly mezi jednotlivými kategoriemi příliš patrné. S prodloužením doby zrání na 14 a 28 dnů bylo lépe posuzováno maso mladých býků a jalovic než krav. Při analýze vlivu doby zrání bylo hodnoceno nejpříznivěji maso s nejdelším zráním (28 dnů) zejména u texturních charakteristik a celkové přijatelnosti, naopak u vnímání intenzity a příjemnosti vůně jednoznačná tendence zjištěna nebyla.

Článek byl recenzován

(Původní publikace NCH 10/2014, str. 32 až 34)

Daniel Bureš, Luděk Bartoň, Výzkumný ústav živočišné výroby, v. v. i.