Jako každý rok se v polovině ledna sešli znalci a milovníci sýrů k jejich pravidelnému hodnocení. Na již dvanáctém ročníku Celostátních přehlídek sýrů, který pořádal Ústav technologie mléka a tuků Vysoké školy chemicko-technologické v Praze ve spolupráci s Českomoravským svazem mlékárenským a Odbornou skupinou pro potravinářskou a agrikulturní chemii České společnosti chemické, se celkem hodnotilo 67 sýrů.
Přejímka vzorků a odborné hodnocení se konalo 17. ledna. Odborníci hodnotili 56 vzorků od 16 tuzemských výrobců a 11 zahraničních vzorků poskytnutých pěti dovozci. „Sýry byly rozděleny do osmi kategorií. Nově vyhlášenou kategorií byly tavené sýry ochucené. Vzhledem k nedostatečnému počtu vzorků bylo nutné některé vyhlášené kategorie sloučit – k sýrům s tvorbou ok a typu moravský bochník byly připojeny ochucené polotvrdé sýry z původně vyhlášené kategorie specialit. Do sloučené kategorie ostatních měkkých sýrů byly zařazeny všechny plísňové sýry, ochucené měkké sýry a sýry s mazem na povrchu. Po této úpravě byly kategorie rovnoměrně obsazeny šesti až osmi vzorky,“ informoval Ing. Ladislav Čurda z VSCHT.
Sýry se posuzují ze dvou hledisek: vzhled a konzistence (ve výsledném hodnocení tvoří 40 %) a chuť a vůně (60 %). Výsledky jsou uvedeny v tab. č. 1. Podle slov ing. Čurdy závisí počet diplomů v jednotlivých kategoriích na počtu přihlášených vzorků, na základě tohoto hodnocení získaly tuzemské sýry celkem 20 diplomů. „V kategoriích, které zahrnují sýry různých typů, není určováno pořadí. Diplomy se předávají vzorkům s hodnocením vyšším než 85 bodů,“ vysvětlil Ladislav Čurda.
Ti nejlepší K nejúspěšnějším podnikům na letošních přehlídkách patří Agricol s. r. o., Polička a Pribina s. r. o., Přibyslav. Obě sýrárny přihlásily dva vzorky, které následně získaly diplom. Po dvou diplomech obdržely také Bel Sýry Česko, Mlékárna Klatovy, Mlékárna Polná a Povltavské mlékárny. Na rozdíl od loňského ročníku, kdy nebyl žádný sýr hodnocen jako výborný (t. j. v rozmezí 90 až 100 bodů), letos odborné komise zařadily do této kvalitativní kategorie čtyři vzorky. Nejvyšší bodové ohodnocení (97,75 bodu) získal Čerstvý sýr přírodní (Kromilk s. r. o., Kroměříž). Jako podprůměrný označili odborníci pouze jeden sýr.
Ve skupině zahraničních sýrů bylo hodnoceno sedm francouzských sýrů, vzorky ze Slovenska dodala společnost Nika. Tyto sýry jsou posuzovány odděleně, hodnotí je všichni členové odborných komisí i departážní komise. Každý hodnotitel sýr zařazuje do kvalitativních kategorií a navíc má právo tři vzorky, které považuje za nejlepší, navrhnout na diplom. Nejvíce návrhů na diplom získal sýr zrající pod mazem Port Salut Le Fondant dodávaný akciovou společností Bel Sýry Česko, který získal 24 návrhů na diplom ze 34 možných. Diplom získal také kozí sýr Président la Bûche fondante (Lactalis CZ s. r. o.) a sýr Chaumes (Bongrain Czech Management Services). Ze slovenských sýrů nejvíce zaujal nezrající ovčí sýr Urda, vyráběný tepelným srážením žinčice.
Veřejné přehlídky Veřejné hodnocení se konalo 23. ledna v kongresovém sále Masarykovy koleje. Přehlídky osobně zahájil rektor VŠCHT Doc. Ing. Josef Koubek, CSc., pod jehož záštitou se přehlídky konají. Sýry hodnotili zájemci z řad veřejnosti, studentů i médií. „Shoda mezi odborným a veřejným hodnocením vzorků je poměrně dobrá. Největší rozdíly byly zaznamenány v kategorii čerstvých sýrů, částečně i u tavených sýrů,“ uzavřel ing. Čurda..
Klíčové informace:
56 českých vzorků od 16 tuzemských výrobců
11 zahraničních vzorků od pěti dodavatelů
8 kategorií sýrů
nejvyšší počet 97,75 bodu
