Česká legislativa upravuje přepravu a vlastní proces na jatkách prostřednictvím zákonů. Zřetel právní předpisy berou i dohledání původu zvířete. Cílem všech právních úprav je získat suroviny pro výrobu potravin, které budou zdravotně nezávadné a kvalitní. K tomu je třeba dodržovat pravidla při přepravě zvířat, jejich vykládce a příjmu na jatkách a také poražení.
Pro jatka platí přísnější pravidla
Česká legislativa upravuje přepravu a vlastní proces na jatkách prostřednictvím zákonů. Zřetel právní předpisy berou i dohledání původu zvířete. Cílem všech právních úprav je získat suroviny pro výrobu potravin, které budou zdravotně nezávadné a kvalitní. K tomu je třeba dodržovat pravidla při přepravě zvířat, jejich vykládce a příjmu na jatkách a také poražení.
V naší legislativě jsou požadavky související s přepravou a vlastním procesem na jatkách uvedeny ve veterinárním zákoně č. 166/1999 Sb., v zákoně na ochranu zvířat proti týrání č. 246/1992 Sb., k jehož novelizované podobě č. 77/2004 Sb. se v současné době ještě zpracovávají vyhlášky. Jednou z nich je i vyhláška o porážení, která je v připomínkovém řízení. S ohledem na dohledání původu zvířat je navazujícím právním předpisem zákon o šlechtění, plemenitbě a evidenci hospodářských zvířat č. 154/2000 Sb., který byl zákonem č. 282/2003 Sb. novelizován.
Přeprava zvířat
Proces získávání jatečných produktů začíná již nakládkou a přepravou zvířat, pokračuje jejich vyložením a příjmem na jatkách a končí poražením zvířat. Z požadavků na přepravu se novelou zákona na ochranu zvířat proti týrání stanoví rozdílné podmínky pro přepravu zvířat do 50 km, kterou mohou provádět neproškolené osoby a pro přepravu nad tuto hranici, jež se pak označuje jako komerční. V tom případě smějí přepravovat zvířata pouze dopravci, kteří absolvovali kurz, získali osvědčení a následně byli zaregistrováni příslušnou krajskou veterinární správou.
Vzdálenost ale není jediným kritériem a podle doby trvání se komerční přeprava ještě rozlišuje na přepravu zvířat do osmi hodin, pro kterou stačí „základní vybavení“ dopravních prostředků a na přepravu zvířat nad osm hodin. V případě přepravy nad osm hodin se již vzhledem k welfare přepravovaných zvířat vyžaduje speciální vybavení přepravních prostředků. To zahrnuje například regulaci intenzity větrání, přípojku pro doplňování vody, popřípadě napáječky. Samozřejmostí by mělo být i dostatečné množství steliva na podlaze a zásoba přepravovaného krmiva stejně, jako mít po ruce přenosné panely k rozdělení ložného prostoru.
Pro přepravu na delší vzdálenosti je nutné správně odhadnout množství krmení a spotřebu vody, kterou zvířata musí mít během přepravy k dispozici. V pokynech se udávají orientační procentické dávky krmiva, vypočtené z živé hmotnosti zvířete. U dospělých koní a skotu to jsou dvě procenta (z živé hmotnosti) suchého krmiva + 1,6 % koncentrátu. Pro dojnice se počítá se 2 % suchého krmiva + 2 % koncentrátu, prasata 3 % koncentrátu, ovce a kozy 2 % suchého krmiva + 1,8 % koncentrátu. Orientační denní spotřeba napájecí vody při přepravě je u dospělých koní 40 l, skotu 45 l, dojnic 100 až 180 l, prasat 10 l, ovcí a koz 4 l.
Dobu přepravy stanoví metodiky podle jednotlivých druhů a kategorií zvířat. Obecně však lze říci, že se pohybuje do 24 hodin. Po této době se musí zvířata vyložit, napojit, nakrmit a ustájit ve stanici odpočinku na dalších 24 hodin. Teprve potom se mohou dále přepravovat. Cílem je, aby se zvířata přepravovala na co nejkratší vzdálenost s maximální dobou do osmi hodin.
Stanice odpočinku v ČR
Zatím je u nás schválena jedna stanice odpočinku a podle informací z oddělení ochrany zdraví zvířat SVS ČR není pro přepravu na vlastním území ani třeba. Musí však být při tranzitu zvířat přes naše území na jatky jiných členských států unie nebo do třetích zemí. Vyhláška MZe č. 377/2003 Sb., o veterinárních kontrolách dovozu a tranzitu zvířat ze třetích zemí upravuje v souladu s právem Evropských společenství například místo a způsob provádění pohraniční veterinární kontroly zvířat dovážených z nečlenských zemí unie. Při veterinární kontrole tranzitu zvířat z jedné třetí země do jiné třetí země přes území České republiky, přihlíží úřední veterinární lékař pohraniční veterinární stanice také k tomu, zda tranzit byl již dříve povolen příslušným úřadem tranzitního členského státu a zda zvířata splňují veterinární záruky.
Vykládka a příjem
zvířat na jatkách
K vykládání zvířat se musí používat vhodné vykládací zařízení, jako jsou můstky, rampy nebo lávky s protiskluznou podlahou se sklonem do 20 stupňů (u koní do 25 stupňů) a bočními zábranami. Je zakázáno, aby se zvířata vyklápěla přímo z vozidel nebo aby se přepravky, popřípadě kontejnery, se zvířaty překlápěly.
Jen proškolené osoby mohou manipulovat se zvířaty a pro přehánění skotu a prasat starších šesti měsíců mohou používat poháněcí přístroje s přerušovanými dvouvteřinovými elektrickými impulsy. Do vlastního prostoru porážení mohou přehánět zvířata jen tehdy, pokud je možné je bezprostředně porazit.
Jatky musí být vybaveny a organizovány tak, aby ušetřily porážené zvíře utrpení. Musí umožňovat bezpečné a bezproblémové ustájení jatečných zvířat, dále by měly být vybaveny zařízením pro jejich nakrmení a napojení. Také musí splňovat požadavek na podojení dojnic, které tráví na jatkách déle než 12 hodin.
Jednotlivé skupiny zvířat mají být odděleně podle druhu, pohlaví, věku nebo původu. Naháněcí uličky musí být dostatečně široké a rovné, bez ostrých rohů, světelných přechodů a všeho, co by stresovalo zvířata a současně zhoršovalo manipulaci s nimi.
Poražení zvířete
Vlastnímu poražení zvířete předchází omráčení, kterým je zajištěno jeho znecitlivění, až do doby usmrcení. Podle vyhlášky je povoleno několik postupů omračování, a to střílecí pistolí s upoutaným projektilem, elektrickým omračovacím přístrojem nebo omráčení oxidem uhličitým, popřípadě směsí plynů. Bezprostředně po omráčení musí dojít k vykrvení a tím i usmrcení zvířete. Manipulovat se zvířetem před jeho vykrvením je zakázáno; požadavek na vykrvení neplatí při průmyslovém zpracování ryb. Odborná způsobilost pro osoby porážející zvířata na jatkách je stanovena prováděcím právním předpisem ministerstva zemědělství.
Porážky se dělí na normální porážky pro zdravá jatečná zvířata a na nutné porážky zvířat poraněných, brakovaných nebo podezřelých na některé nákazy. Ty lze provádět přímo na jatkách v rámci sanitních porážek nebo mimo ně. Při porážce mimo jatky však nastává problém s veterinární prohlídkou před poražením a následně dopravením poraženého zvířete na jatky ve stanovenou dobu tak, aby se tak získané produkty daly ještě využít k výživě lidí.
Domácí porážka
Porážka zvířete pro vlastní potřebu se označuje jako domácí porážka. Nesmí se provádět u skotu včetně telat, ani u koní, oslů a jejich kříženců ani u jelenovitých. Normální porážka v porovnání s domácí porážkou má hned několik výjimek. Například drůbež se nemusí předem omračovat a usmrcuje se přetnutím cév na krku. Pokud se vytvoří podmínky pro veterinární prohlídku zvířat před porážkou, uskladnění těl poražených zvířat a jejich přepravu k jatečnému zpracování, mohou se i faremně chovaná zvířata porážet mimo jatky přímo na farmě. Z hlediska porážení se také akceptuje výjimka u ryb, a to zejména při usmrcování vánočních kaprů.
Ryby se omračují úderem na temeno hlavy a nožem se jim přetne mícha a cévy za hlavou nebo stačí přeříznout žaberní oblouky. V konkrétním případě povolení kompetentní krajské veterinární správy dostanou ti prodejci, kteří se prokážou řádným vybavením k usmrcování ryb a současně i vybavením ke konfiskaci odpadu z nich.
