Produkce nebo náhrada hovězího?

Produkce a konzumace hovězího masa jsou již desítky let podrobovány různým studiím. Jednou šlo o vliv pojídání červeného masa na zdraví, jindy dominovaly etické a environmentální aspekty chovu hospodářských zvířat. V poslední době k nim přibyly pokusy o vytvoření různých náhražek.

Těžko říct, kdy proti sobě poprvé stanuli zastánci a odpůrci konzumace hovězího masa kvůli jeho vlivu na lidské zdraví. K nim se před několika desetiletími přidali vědci se specializací na welfare (a skupiny ochránců zvířat). S tím se do některých lokalit začala vracet stáda skotu do krajiny a rozšiřovat extenzivní systémy chovu na pastvinách. Vytvořila se i skupina spotřebitelů, která preferuje maso z pastevně vykrmovaného skotu. Také se zejména v posledním desetiletí objevili environmentalisté, vědci studující emise skleníkových plynů a průběh klimatické změny. Ti začali poukazovat na globální potravinový systém, jako na významný zdroj skleníkových plynů a příčinu klimatické změny. Právě podle nich na tom má značný podíl produkce hovězího masa, jelikož v něm vzniká 8–10krát více emisí než při produkci masa kuřecího a více než padesátinásobek oproti pěstování fazolí. Ale možná je to trochu jinak.

Pohled na emise

Třeba Daniel Blaustein-Rejto z Breakthrough Institute v USA dospěl s kolegy k závěru, že chovy masného skotu, tj. ty bez tržní produkce mléka, v nichž jsou zvířata po celý život krmena výhradně objemnými krmivy, mohou zanechávat větší uhlíkovou stopu než ty, které využívají krmiva koncentrovaná. Podle vědců se sice nejednalo ani o první, ani o ojedinělou studii na toto téma, ale většina dřívějších studií omezovala své zaměření pouze na sledování množství skleníkových plynů emitovaných přímo při produkci hovězího masa, a to bez zohlednění dalších faktorů, které by celkovou uhlíkovou stopu mohly ovlivnit. Blaustein-Rejto a jeho tým se pokusili lépe pochopit danou problematiku a za tím účelem spočítali a porovnali uhlíkovou stopu ve stovce chovů masného skotu v 16 amerických státech. Do výpočtů zahrnuli nejen přímé emise skleníkových plynů či data popisující sekvestraci půdního uhlíku, ale také zohledňovali tzv. odhad uhlíkové příležitosti – tedy množství uhlíku, jenž by mohl být uložen, pokud by se na pozemku místo chovu masného skotu nacházely původní ekosystémy.

Statistická analýza jim ukázala, že chovy, jež závěrečnou fázi výkrmu skotu prováděli na pastvinách, produkovaly o 20 % více skleníkových plynů, než tomu bylo v chovech využívajících směsi obilovin či obecně koncentrovaná krmiva. Podle vědců to bylo zcela v souladu s předchozími studiemi, avšak po zohlednění sekvestrace půdního uhlíku a odhadu uhlíkové příležitosti došlo ke zvýšení celkové uhlíkové stopy pastevního výkrmu vůči tomu intenzivnímu o 42 %. To podle nich zdůraznilo potřebu zohlednění dalších faktorů při hodnocení produkce potravin a jejich možného vlivu na klimatickou změnu, a to nejenom v případě hovězího masa.

S hovězím ke zdraví

Existuje bezpočet studií, které se pokoušely objevit a rozklíčovat jakékoliv souvislosti mezi stravovacími návyky a zdravím člověka. Avšak odhalení základních mechanismů nebývá zrovna snadné, a to nejen kvůli široké škále potravin a jejich možných kombinací. Podle profesora medicíny Jing Chen z University of Chicago by to možná bylo snadnější, kdyby se vědci zaměřili pouze na konkrétní živiny a jejich metabolity. V rámci jedné ze studií začali dva postdoktorandi – Hao Fan, PhD a Siyuan Xia, PhD – z Chenovy laboratoře pracovat s databází přibližně sedmi stovek známých metabolitů odvozených ze základních živin a sestavili „knihovnu“ sloučenin, v níž bylo 235 bioaktivních molekul. Posléze testovali jejich možný vliv na protinádorovou imunitu prostřednictvím aktivace CD8⁺ T buněk, tj. skupiny imunitních buněk klíčových pro likvidaci rakovinných nebo virově infikovaných buněk. Na základě výsledků vybrali šest kandidátů, přičemž nejlépe fungovala trans-vakcenová kyselina (TVA) – mastná kyselina s dlouhým řetězcem – která se nachází v mase a mléce pastevně chovaných zvířat (ale též v mateřském mléce člověka) a podle vědců z University of Chicago zlepšuje schopnost CD8⁺ T buněk pronikat do nádorů a ničit rakovinné buňky. Ačkoliv byla TVA nejhojnější transmastnou kyselinou, tak se z ní asi jenom 20 % rozkládalo na další produkty, zatímco 80 % dále cirkulovalo v krvi, což bylo podle vědců jasným indikátorem, že má v organismu nějaký jiný úkol. Tak pátrali dále až u myší krmených směsí obohacenou o TVA došlo ve srovnání s myšmi krmenými kontrolním krmivem k významnému poklesu růstového potenciálu buněk melanomu a rakoviny tlustého střeva. Provedli řadu molekulárních a genetických analýz, aby pochopili působení TVA na T buňky. Tyto dodatečné testy jim ukázaly, že TVA na buněčném provrchu inaktivuje receptor GPR43, který bývá aktivován mastnými kyselinami s krátkým řetězcem (často produkovanými střevní mikroflórou).

Krom toho také spolupracovali s Dr. Justinem Klinem, profesorem medicíny na University of Chicago, na analýze krevních vzorků od pacientů, kteří podstupovali léčbu lymfomu tzv. CAR-T buněčnou imunoterapií. Podle výsledků reagovali pacienti s vyššími hladinami TVA na léčbu lépe než pacienti, u nichž bylo TVA zjištěno méně. Ve spolupráci s Dr. Wendy Stockovou testovali buněčné linie získané od pacientů s leukémií, přičemž zjistili, že TVA zvyšovala schopnost imunoterapeutického preparátu likvidovat leukemické buňky.

Jelikož studie naznačila, že by TVA mohla posloužit jako terapeutický doplněk stravy, tak profesor Chen poukázal na důležitost stanovení optimálního množství, ale bez vazby na konkrétní potravinu, protože zrovna v případě červeného masa a mléčných výrobků je k dispozici řada důkazů o nepříliš dobrém vlivu nadměrné konzumace. Proto vědci zároveň zdůraznili, že výsledky jejich studie nemají být používány jako argument při obhajování vysoké spotřeby cheeseburgerů.