Menu
e-shop
Drůbežářství je považováno za jedno z nejefektivnějších odvětví produkce živočišných potravin. K dispozici je široká nabídka druhů, plemen i užitkových hybridů hrabavé i vodní drůbeže. Avšak zájem chovatelů i spotřebitelů v mnoha zemích získávají největší nelétaví ptáci – pštrosi – jejichž maso bývá doporučováno i odborníky na zdravou výživu.
Chov drůbeže může být velice rozmanitým oborem živočišné produkce. Chovatelé si mohou vybírat z široké škály druhů, plemen či užitkových hybridů, které se liší velikostí, náročností chovu, intenzitou růstu, raností, typem masa… Nejznámějšími a nejrozšířenějšími segmenty jsou chov slepic pro produkci konzumních vajec a výkrm brojlerových kuřat. Velké oblibě se těší i kachny, husy a krůty. I když některými konzumenty bývá jejich maso využíváno pouze při slavnostnějších příležitostech, tak je lze v podstatě celoročně koupit ve všech větších obchodech. Oproti tomu maso perliček, bažantů, křepelek či běžců (tedy pštrosí) bývá k dostání spíš přímo na farmách nebo ve specializovaných obchodech.
V některých zemích (například i v Česku) je chov pštrosů spíše okrajovou záležitostí, zatímco v globálním měřítku toto odvětví poměrně rychle roste. Světová produkce pštrosího masa se v současnosti pohybuje kolem 12 až 15 tis. tun, přičemž asi 60 % pochází z Jižní Afriky. Zbývajících 40 % připadá např. na USA, Austrálii, Španělsko, Polsko či země Blízkého východu. Pštrosi se tak stávají důležitým zdrojem živočišných bílkovin ve výživě člověka. Ačkoliv se v řadě restaurací pokrmy ze pštrosího masa zařadily na jídelní lístky a zákazníci si je oblíbili (i my máme „svého“ chovatele, kam si několikrát ročně zajedeme pro steaky a klobásky na gril), tak v některých případech je jeho širší využití brzděno nedostatkem informací o kvalitě a nutriční hodnotě. Jaké účinky může mít konzumace červeného pštrosího masa? Je vhodné pro běžné stravování, nebo má být na jídelníčku spíše výjimečně? Odpovědi na tyto a další otázky zajímají nejenom vědce. Spotřebitelé mají k dispozici čím dál více informací o nutriční kvalitě potravin, také si čím dál více uvědomují vlastní odpovědnost za své zdraví a zajímají se o zdravější stravování i celkový životní styl. Proto nejenom ti, kteří již mají dietní omezení, např. kvůli vysokému cholesterolu či krevnímu tlak, hledají do svého jídelníčku alternativy k tzv. červenému, tj. hovězímu a vepřovému, masu. V důsledku těchto změn spotřeba hovězího masa v posledních dvou desetiletích klesá, zatímco u drůbeže se zvyšuje.
Pštrosí maso bývá v současnosti propagováno jako zdravé červené maso, protože se vyznačuje příznivějšími nutričními vlastnostmi, ale zároveň chutná podobně jako libové hovězí. Studiem jeho kvality a srovnáním nutričních charakteristik s jinými druhy masa se již zabývalo několik vědeckých týmů, například z Kuvajtského institutu pro vědecký výzkum či z katedry potravinářství a technologie na zemědělské fakultě univerzity Al-Azhar v Egyptě.
Dobré jatečné výtěžnosti lze u pštrosů dosáhnout ve věku kolem 10 měsíců, přičemž hmotnost jatečně upraveného těla (JUT) může – při živé hmotnosti 100–130 kg – dosáhnout 57 až 59 %. Podíl kvalitního masa představuje přibližně 62,5 % JUT. Ačkoliv pohlaví nemá na výtěžnost masa mladých pštrosů žádný podstatný vliv, tak samice mívají více podkožního i vnitrosvalového tuku. Při hodnocení kvality pštrosího masa se používá řada parametrů. Kuvajtské vědce zajímala nejprve barva, křehkost a koncentrace vodíkových iontů (pH).
Tím prvním, co spotřebitel při výběru masa spatří, je jeho barva. Pštrosí maso je řazeno mezi tzv. červená masa, protože je díky vysokému obsahu železa skutečně hodně tmavé.
Asi nejdůležitější charakteristikou, kterou spotřebitelé u masa požadují (a která často rozhoduje, zda jej budou kupovat opakovaně), je křehkost. Ta závisí na celé řadě faktorů od typu svalu po přípravu pokrmu. Někteří degustátoři hodnotili pštrosí maso jako tužší než hovězí, což by mohlo souviset s nízkým obsahem pojivové tkáně a kolagenu (0,41 %) ve srovnání s hovězím (0,61 %). Na druhou stranu uvedli, že ani nižší obsah tuku neovlivnil šťavnatost a texturu, která u pštrosího masa zůstávala podobná hovězímu. Sledován byl také vliv věku při porážce, kdy degustátoři poukázali na to, že maso mladších ptáků (10–11 měsíců věku) bylo křehčí ve srovnání s masem starších (14–15 měsíců až 8 let věku). Což platí i pro jiné druhy masa a nejspíš každý už měl několikrát možnost se o tom přesvědčit.
Další důležitou charakteristikou je hodnota pH. U živých organismů je pH svaloviny asi 7,2. Jakmile dojde k usmrcení zvířete, klesá hodnota pH v důsledku tvorby kyseliny mléčné anaerobní glykolýzou. Pštrosí maso se vyznačuje relativně vysokou koncentrací vodíkových iontů, čímž se vysvětluje jeho vysoká schopnost zadržovat vodu, což z něj činí ideální maso pro potravinářské zpracování, protože nejsou potřeba aditiva zadržující vodu ve zpracovávané hmotě.
