Poslední roky ukazují na rostoucí zájem některých evropských zemí o použití kobylího mléka v lidské výživě, ale i v dalších odvětvích průmyslu. V průmyslově vyspělých zemích jsou preferovány funkční potraviny, které mohou kromě nutriční funkce pozitivně ovlivňovat lidské zdraví a zabraňovat vzniku civilizačních chorob. To platí také pro jiné než kravské mléko a výrobky. Roste tendence upřednostňovat kobylí mléko před mlékem jiných zvířat.
Kobylí mléko se tak používá např. k výrobě mléčných výrobků, v kosmetickém průmyslu a k výrobě doplňků stravy. Upozorňuje se na složení mléčného tuku s ohledem na obsah nasycených (SFA), mononenasycených (MUFA) a polynenasycených mastných kyselin (PUFA) a cholesterolu a jeho význam v souvislosti s vlivem na zdraví a rozvoj civilizačních chorob. Složení kobylího mléka se značně liší od složení mléka hlavních dojených druhů zvířat (tj. krav, buvolů, ovcí a koz). Kobylí mléko obsahuje třikrát méně tuku (3–20 g/kg) než mléko kravské (35–39 g/kg) i ve srovnání s mlékem jiných druhů. Průměr tukových kuliček kobylího mléka je 2–3 mm. Triglyceridy kobylího mléka tvoří přibližně 80 % celkových lipidů (v kravském mléce 98 %) a mají odlišnou strukturu, která ovlivňuje aktivitu lipázy a vstřebávání tuků v GIT. Fosfolipidy a steroly tvoří 5 %; a volné mastné kyseliny tvoří 10 % celkových lipidů (> mléko kravské. Cholesterol v kobylím mléce se pohybuje v rozmezí 50–88 mg/l. Mléčný tuk je pozoruhodným zdrojem energie, živin rozpustných v tucích a bioaktivních lipidů. Celkový obsah energie (390–550 kcal/kg) je však nižší než u kravského mléka (650–720 kcal/kg). Tukové složky kobylího mléka mají zvláštní dietetický význam. Ve srovnání s kravským mlékem obsahuje nižší množství SFA a vyšší zastoupení esenciálních mastných kyselin. Profil mastných kyselin (FA) do značné míry určuje kvalitu mléka i s ohledem na zdravotní benefity. Obsah bílkovin se u jednotlivých druhů značně liší a je ovlivněn plemenem, fází laktace, dietou, klimatem, paritou, ročním obdobím a zdravotním stavem vemene. Kozí a ovčí mléko obsahuje asi 0,7–1,0 % a 0,4–0,8 % N, který je distribuován ve frakcích. Mléko klisen má vyšší hladinu nebílkovinného N a méně kaseinového N než mléko krav, ovcí a koz. Díky vysokému obsahu syrovátkových bílkovin je kobylí mléko vhodnější než mléko kravské, ovčí. V poslední době vzrůstá zájem o kobylí mléko kvůli jeho potenciální roli v lidské výživě. Určení vlastností mléka koňovitých, zejména mléka klisen, je důležité i s ohledem na jeho terapeutický účinek. V porovnání s vlastnostmi mléka přežvýkavců má kobylí mléko nižší energetickou hodnotu. Převažuje obsah laktózy, zatímco mléko přežvýkavců je bohatší na zastoupení tuku, hrubého proteinu a minerálů. Co se týká hlavních dusíkatých frakcí, mléko přežvýkavců se liší vyšším obsahem kaseinu. Díky obsahu a struktuře syrovátkových bílkovin je nutričně příznivější než kravské nebo ovčí mléko.
Mgr. Kateřina Sedláková, Ph.D., MVDr. Jana Tšponová, Ph.D., Ústav chovu zvířat, výživy zvířat a biochemie, Fakulta veterinární hygieny a ekologie, Veterinární univerzita Brno*
Podrobněji v časopisu Krmivářství 1/2023.
