Barva vaječného žloutku není náhoda – záleží na krmení slepic

Rozhodnutí o koupi vajec často padne ještě předtím, než se vejce rozbije. Pro mnoho spotřebitelů patří barva skořápky a žloutku k prvním vizuálním znakům, podle nichž posuzují kvalitu, i když tyto znaky nemusí nutně odrážet skutečnou nutriční hodnotu vejce. Barva vaječného žloutku není náhoda; je výrazně ovlivněna obsahem rostlinných výtažků a přírodních karotenoidů ve stravě nosnic.

Preference ohledně barvy skořápky jsou silně ovlivněny tradicí a kulturními zvyklostmi. V mnoha evropských zemích spotřebitelé upřednostňují vejce s hnědou skořápkou, která si často spojují s představou čerstvosti přímo z farmy nebo s vyšší nutriční kvalitou. Vědecké důkazy ukazují, že barva skořápky nemá vliv na nutriční složení vejce. To je naopak určováno především plemenem nosnic.

Co určuje barvu žloutku?

Proč mohou mít dvě vejce se stejnou barvou skořápky výrazně odlišnou barvu žloutku? Na rozdíl od barvy skořápky je barva žloutku silně ovlivněna výživou. Slepice nedokážou samy syntetizovat pigmenty zodpovědné za žlutou, oranžovou nebo načervenalou barvu žloutku. Tyto sloučeniny jim tedy musí být dodávány prostřednictvím stravy. Slepice nedokážou samy syntetizovat pigmenty odpovědné za žluté, oranžové nebo načervenalé zbarvení žloutku. Tyto látky proto musí být dodávány prostřednictvím krmné dávky.

Pigmenty na barvu

Po požití jsou pigmenty z krmiva vstřebány a přeneseny do žloutku, přičemž odhadovaná míra přenosu se pohybuje v rozmezí přibližně 20 % až 60 %, v závislosti na zdroji pigmentu, složení krmné dávky a fyziologickém stavu slepice. V důsledku toho se barva žloutku může značně lišit, od téměř bílé až po sytě žluté, oranžové či dokonce načervenalé odstíny. K dosažení této požadované pigmentace lze v krmivech pro nosnice používat jak syntetické, tak přírodní pigmenty. Mezi nejčastěji používané syntetické pigmenty patří kantaxantin, β-apo-8’-karotenal, citranaxantin a ethylester kyseliny β-apo-8’-karotenové.

Syntetické a přírodní barviva

Používání syntetických barviv v krmivech je přísně regulováno orgány, jako je Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) a Americký úřad pro kontrolu potravin a léčiv (FDA). Obavy ohledně dlouhodobé konzumace a vysokých hladin některých syntetických barviv však vedly jak výzkumníky, tak spotřebitele k hledání přírodnějších alternativ. Zároveň rostoucí zájem o systémy ekologické produkce, dobré životní podmínky zvířat a potraviny s označením „clean label“ urychlil přechod k krmným surovinám přírodního původu. Mezi nejčastěji používaná přírodní barviva ve výživě slepic patří karotenoidy. Tyto lipofilní sloučeniny jsou zodpovědné za žluté, oranžové a červené zbarvení mrkve, paprik, rajčat, kukuřice a mnoha dalších druhů rostlin. Po požití se karotenoidy vstřebávají v zažívacím traktu, jsou transportovány krevním řečištěm, a nakonec se během tvorby vajíčka ukládají do žloutku. Tabulka 1 uvádí některé z nejběžnějších rostlinných zdrojů karotenoidů používaných ve výživě drůbeže.

Stovky karotenoidů

K dnešnímu dni bylo identifikováno více než 700 různých karotenoidů. Mezi nimi se ve výživě zvířat nejčastěji používají lutein, zeaxantin, β-karoten, kantaxantin, kapsantin a astaxantin. Rostlinné zdroje karotenoidů lze používat ve formě sušených surovin, obvykle v podílu přibližně jednoho až tří procent celkového krmiva. Koncentrované extrakty však obsahují mnohem vyšší množství aktivních karotenoidů, a proto se přidávají v podstatně nižších dávkách, obvykle vyjádřených v mg/kg celkového krmiva. Vzhledem k tomu, že karotenoidy jsou lipofilní sloučeniny, je jejich střevní vstřebávání úzce spojeno s přítomností a biologickou dostupností tuků v krmivu. Přidání zdrojů lipidů, jako je lněný olej nebo slunečnicový olej, může proto zlepšit rozpustnost, vstřebávání a následný transport karotenoidů, což v konečném důsledku vede k účinnějšímu ukládání těchto pigmentů ve vaječném žloutku.

Biologické funkce

Kromě toho, že karotenoidy přispívají k zabarvení žloutku, mají i řadu biologických funkcí, které přesahují jejich barvicí vlastnosti. Tyto sloučeniny jsou biologicky aktivní molekuly s důležitými antioxidačními funkcemi. Některé karotenoidy, jako například β-karoten, slouží také jako provitamín A a přispívají k fyziologickým procesům souvisejícím s imunitní funkcí, reprodukcí, růstem a vývojem. Lutein a zeaxantin jsou obzvláště důležité a přispívají k ochraně před oxidačním stresem a vystavením vysoce energetickému modrému světlu.V moderní výživě drůbeže by barva žloutku neměla být vnímána pouze jako vizuální znak nebo reakce na preference spotřebitelů. Spíše odráží širší souvislost mezi složením krmiva, metabolismem karotenoidů, fyziologií nosnic a nutriční kvalitou konečného produktu.

Zdroj: All About Feed

In NCH10/2026