Mléko a mléčné výrobky lidstvo konzumuje celá tisíciletí. V posledních letech probíhají na mnoha úrovních žhavé diskuse na téma konzumace živočišného – v naprosté většině kravského – mléka. Není potřeba žádného velkého pátrání, aby člověk odhalil skupiny propagátorů konzumace mléka a mléčných výrobků s jejich argumenty o prospěšnosti pro lidské zdraví, stejně tak zapřisáhlých odpůrců majících v rukou také stohy studií, které tvrdí pravý opak.
Sýry různých typů patří bezesporu mezi nejoblíbenější mléčné výrobky.
V rámci své studie zkoumali švédští vědci proteinové složení vzorků mléka s různými koagulačními vlastnostmi, aby se dozvěděli víc o tom, proč se některé mléko po přidání syřidla sráží hůře než jiné. Autoři této studie analyzovali složení bílkovin ve vzorcích mléka, které koagulovalo či nikoliv, od 616 krav plemene švédské červené. Vlastnosti mléka, které negativně ovlivňovaly jeho koagulaci, očividně týkaly skladby bílkovin a genetických variant mléčných proteinů. Když se vezme, že zhruba 18 % krav švédského červeného plemene produkuje takto nekoagulující mléko, jde o poměrně četný problém a není divu, že mlékárny, které se zabývají výrobou sýrů, mají zájem na eliminaci nekoagulujícího mléka ze zpracování.
Struktura mléčných výrobků je samozřejmě důležitá, ale chuť není o nic méně. A to se vlastně týká i dalších fermentovaných výrobků, které si našly cestu na talíře spotřebitelů. Specifická chuť fermentovaných výrobků, jako jsou například sýry, jogurty, pivo, kynuté těsto nebo sójová omáčka, je mezi spotřebiteli na celém světě velmi oblíbená.
Objevování kouzla ušlechtilých plísní započalo v dávné historii, a ačkoliv by se mohlo zdát, že už tam není co k objevování, tak to není až tak úplně pravdou.
Bílá nadýchaná vrstva na sýrech camembertského typu, která bývá tvořena plísní Penicillium camemberti, je výsledkem cíleného lidského snažená. Je výsledkem spolupráce francouzských vědců z laboratoří Écologie, systématique et évolution (ESE - AgroParisTech / CNRS / Université Paris-Sud) a Laboratoire Universitaire de Biologie et Ecologie Microbienne (Université de Brest, Plouzané), kteří za pomoci genomických analýz a laboratorních experimentů zjistili, že v současnosti hojně využívaná plíseň Penicillium camemberti je výsledkem domestikačního procesu, který se odehrál v několika fázích. Podle výsledků jejich analýz vedla první domestikační vlna k získání modrozelené plísně P. biforme, která se používá například k výrobě určitých typů čerstvého kozího sýra. Druhá, mladší domestikační fáze vedla již k získání nám známé bílé a nadýchané plísně P. camemberti.
Neprodukují žádný toxin, nebo jen jeho nepatrné množství, který by mohl být hrozbou pro člověka. Mimo to zvládnou též zabránit množení nežádoucích plísní, kterých je všude kolem nás víc než dost.*
S využitím zahraničních materiálů připravila Ing. Anna Marcinková
Podrobněji v časopisu Náš chov 9/2021.
