Menu
e-shop
Na program letošního, již 28.ročníku, Dne VÚM 2026 byly odborné přednášky zaměřený na aktuální témata mlékárenství, výzkumu, vývoje mléčných výrobků i výživy člověka. Součástí akce byla jako již tradičně posterová sekce a také prostor pro odbornou diskusi po každé přednášce i v kuloárech při občerstvení.
Úvodní slovo Ing. Petr Kobrle, ředitel Milcom (VÚM) a věnoval se výzkumným aktivitám VÚM v prvovýrobě a zpracování mléka. V závodě v Praze se věnují vývoji nových receptur a technologických postupů, výrobě mlékárenských kultur v tekuté, mražené i lyofilizované formě, ale i školením a vzdělávacím workshopům. V závodě v Táboře vyrábí syřidla pro mlékárenský průmysl i živné půdy pro potravinářské a vodohospodářské využití. Další prací je zakázková výroba pekařských, cukrářských a gastro směsí
Ing. Vladimír Čejna, Ph.D. (Savencia Fromage & Dairy) mluvil o top trendech mlékárenské gastronomie. V nich je důležitý pro zákazníky požitek, nutriční benefity (bílkoviny), funkční benefity (vitamíny, minerální látky), důležitá je chutnost, inovace a variabilita produktů a nesmí chybět i environmentální aspekt. Různé typy produktů jsou buď individuálně balené, kdy je každá porce balená zvlášť se zaměření na design obalu (pro nemocnice, hotelové bufety apod.) Skupinové balené výrobky, tedy, že jsou jednotlivé porce baleny zvlášť ve skupinovém balení (restaurace, jídelny, čerpací stanice). Zvyšující zájem o funkční sýrové produkty zaznamenává sýrová omáčka, která se dá použít na mnoho způsobů.
O inovacích mléčných výrobků mluvila doc. Ing. Iveta Klojdová, Ph.D. (VŠCHT Praha). Mléčné výrobky musí reagovat na aktuální trendy a požadavky konzumentů, na jejich zvyk, na cenovou dostupnost i dostupnost surovin a technologií, na ekonomické aspekty i legislativní požadavky. Z mlékárenských technologií se používají syrovátka, odtučněné mléko, podmáslí. Pro konzumenta jsou důležité chuť a konzistence, fyzikální stabilita a ekonomické aspekty.
Doc. Ing. Šárka Musilová, Ph.D. (ČZU v Praze) popisovala funkci laktoferrinu a lysozymu jako faktorů proti růstu mikroorganismů. Mají synergický účinek a mají antimikrobiální, protizánětlivé a imunomodulační účinky. Mají potenciál jako alternativní či podpůrná terapeutika v prevenci a léčbě infekčních onemocnění. Současný vývoj směřuje k „humanized infant formula“ více napodobující biologické funkce mateřského mléka.
MVDr. Andrea Lauková, CSc. (SAV v. v. i.) představila výrobu mléčných výrobků a sýru z kozího mléka na farmě, která spolupracovala s VUM a. s. Žilina a využití postbiotik (neživých mikroorganismů nebo jejich složek, které podporují zdraví hostitele). Popisovala využití Laktobacillus plantarum a Laktobacillus lactis v kysaném kozím mléce a sýru.
MVDr. Gabriela Krausová, Ph.D. (VÚM s. r. o.) popisovala nové projekty, jak je NAZV MZe Q26010004 Výskyt významných genotypů Staphylococcus aureus, se zaměřením na genotyp B v České republice v chovech mléčného skotu a malých přežvýkavců (Saur v mléce) nebo NAZV QL26010171 Vývoj fermentovaných rostlinných potravin a hybridních mléčně-rostlinných výrobků: využití autochtonních mikroorganismů, mikrobiologická, výživová a senzorická kvalita a valorizace vedlejších produktů (PLANTTHYFER). Představila i nový projekt EIP a COST a Cost Action CA 21146 Fundamentals and application od purole bacteria biotechnology for recource recovery from waste (PURPLEGAIN), tedy Využití vedlejších produktů v biotechnologických aplikacích purpurových bakterií.
Prof. Ing. Eva Samková, Ph.D. (JU České Budějovice) se v úvodu zmínila o milnících v historii výroby sýrů od jejich náhodného objevení, před starověk, středověk až po současnost. Syrý mají vysokou biologickou hodnotu. Obsahují bílkoviny, tuky, nezbytné vitamíny a minerální látky, vápník, probiotické mikroorganismy. Pro lidi s alergiemi může být alergenem bílkoviny, biogenní aminy, nasycené aminokyseliny nebo obsah soli. Na závěr přednášející řekla, že je velmi zajímavá pestrost výrobku vyrobeného prakticky jen z jedné suroviny. Dodala, že neexistují nezdravé potraviny, ale nezdravá jsou jejich množství.
Ing. Martin Štěpánek (MZe ČR) mluvil o programovém prohlášení vlády o podpoře domácí produkce kvalitních potravin, o funkci potravinového ombudsmana (Ing. Jindřich Fialka), o podnětech spotřebitel a označování msta původu na potravinách. Popsal zákon č.110/1997 Sb. o české potravině a zmínil se o označování potravin značko Klasa a Regionální potravina.
Ing. Jiří Kopáček, CSc. (ČMSM) popsal situaci v mlékárenství nejen u nás, ale i ve světě a v Evropě. V úvodu se zmínil o oslavě mléka a nejlepších mléčných výrobcích, jak byly oceněny. Absolutním vítězem roku se stal Pribináček natur výrobce Savencia Fromage & Dairy, Czech Republic a. s., který získal 94,5 bodů (ze 100 možných). Absolutní novinkou roku byl Choceňský smetanový jogurt Matcha Latte výrobce Choceňská mlékárna s. r. o. a stejný výrobek získali cenu médií. Ve světě se vyrobilo v roce 2025 zhruba 1008 miliard kg mléka, v Evropě 148,5 miliard tuna V České republice 3,4 miliardy kg mléka. Očekává se ve všech regionem pozvolný růst. Pokud jde o spotřebu mléka, ve světě to bylo v roce 2024 120, 7 kg na osobu mléčného ekvivalentu (ME), v Evropě 314,6 kg ME v roce 2023 s odhadem mírného růstu a u nás 260,9 kg ME v roce 2024 s významným růstem. Ve výrobě sýrů byla situace ve světě stabilní s produkcí 24,372 milionů tun v roce 2024, v Evropě s mírným zpomalením to bylo 9,779 milionů tun a v roce 2025 9,957 milionů tun a u nás pokračuje růst s produkcí v roce 2024 191 tisíc tun a o rok později 196,7 tisíc tun sýrů. V roce 2025 došlo u nás k pozitivnímu oživení zejména čerstvých mléčných výrobků, sýrů a tvarohů. Pokračuje růst výroby a spotřeby přírodních sýrů, přetrvává recese u tavených sýrů a zvýšila se spotřeba konzumních tvarohů.
Podle Ing. Jana Pivoňky, Ph.D. (PK ČR) české cechovní normy musí být transparentní, v souladu s předpisy a nesmí bránit inovacím ve prospěch spotřebitelů.
Ing. Dana Gabrovská, Ph.D. (CARC) řekla, že laktózová intolerance je způsobená nedostatečnou tvorbou laktázy v tenkém střevě. Jedná se o enzymatickou poruchu. Galaktosémie je vrozená metabolická porucha provázená zvýšenou koncentrací galaktózy v krevním séru jako nedostatek některého z enzymů. U potravin je proto důležité vždy číst etikety.
Doc. Ing. Marcela Klimešová, Ph.D. (VÚM s.r.o.) ve své přednášce vysvětlila využití synergických účinků konopí medu a propolisu pro léčbu infekcí mléčné žlázy. Prováděla se analýzy pylových rousků (zrn), které byly z jitrocele, řepky, pampelišky, jetele. Později byla využity pro řešení eliminace mastitidních patogenů (Staphylococcu aureus, S. haemolyticus, Str. agalactiae, Str. uberis).
Ing. Veronika Legarová, Ph.D. (ČZU) popsala výrobu sýrů v oblasti států východního Středomoří. K výrobě sýrů se používá mléko ovčí a kozí, ale i kravské. Kůže, ve které zraje sýr musí být upravena, otvory v kůži se dezinfikují octem nebo rakijí. V malých mlékárnách se používá mléko syrové, ale většinou se používá syřidlo, které se odkape, pak se sýr krájí na menší kousky nebo tvaruje do kuliček (podle země), zraje v kádích a pak se vždy plní do vaku z kůže otvorem krku a všechny otvory ostatní se zavážou, a i potom otvor krku provazem. Obvykle zrají 2–3 měsíce, musí se otáčet a omývat proti plísním. Charakteristická je štiplavá máslová chuť sýra a pro kozí a ovčí sýr je chuť výraznější. Barva je bílá až nažloutlá.
Ing. Vladimír Čejna, Ph.D.
