Mykotoxiny jsou významným problémem bezpečnosti potravin při dodávání a konzumaci obilí. Kontaminované potraviny a krmiva představují velkou hrozbu pro zdraví lidí a zvířat. Toxické houby jsou přítomny v celém řetězci a přizpůsobily se širokému spektru stanovišť, prostředí s nízkou i vysokou teplotou. Existují stovky mykotoxinů, ale jen asi třicet z nich bylo dobře charakterizováno a jsou považovány za škodlivé pro lidi a zvířata.
Nejdůležitějšími mykotoxiny, které způsobují vážné ekonomické a zdravotní škody, jsou aflatoxiny, fumonisiny, vomitoxin/deoxynivalenol (DON), ochratoxin A, zearalenon, patulin a T-2 toxin.
Konzumace potravin kontaminovaných mykotoxiny může vést k vážným zdravotním důsledkům, pokud jsou toxiny přítomny ve velmi vysokých hladinách. Nemoc nebo porucha způsobená kontaminací mykotoxiny se nazývá mykotoxikóza. Některé mykotoxiny mohou být akutně nebo chronicky toxické, v závislosti na typu toxinu, dávkování, věku, a citlivost (imunokompromitovaný pacient nebo zvíře). Dlouhodobá expozice mykotoxiny kontaminovaných potravin může zvýšit riziko rakoviny a potlačit imunitní systém. Celosvětově je přibližně 25 % potravinářských plodin ovlivněno mykotoxiny, což každoročně způsobuje obrovské ztráty.
Plísňová infekce a následná produkce mykotoxinů se může objevit na poli během růstu plodin nebo během sklizně a může pokračovat během skladování. Ačkoli je velmi obtížné je klasifikovat, kontaminace může být rozdělena do dvou hlavních skupin: polní houby (např. Fusarium a Alternaria spp.) a houby a plísně ve skladech (např. Aspergillus a Penicillium spp.). Obecně platí, že původní zdroj pochází z pole.
Teplota, voda, nutriční stres a napadení škůdci jsou důležitými důvody plísňové infekce polních plodin. Obecně platí, že chladné a vlhké počasí upřednostňují toxiny Fusarium, zatímco horké a vlhék počasí upřednostňují toxiny Aspergillus. Vysoký obsah vlhkosti (vodní aktivita –aw), teplota a špatné hygienické podmínky jsou podmínky pro plísňovou infekcí a následnou syntézou mykotoxinů v uskladněném obilí. Určité rozmezí teplot, aw nad 0,7 a pH v rozmezí 4 až 8 a do určité míry závislost na typu zrna, obsahu vlhkosti a teplotě skladovaného zrna jsou podmínky pro růst plísní. Podmínky pro syntézu mykotoxinů jsou však obecně složitější než podmínky pro růst hub. Pro zpracovatele obilí a výrobce potravin je důležité sledovat teplotu a relativní vlhkost během skladování v pravidelných intervalech. Relativní vlhkost ovlivňuje obsah vlhkosti skladovaného zrna, což má za následek více či méně vody dostupné pro růst hub a následnou syntézu mykotoxinů.
Obsah mykotoxinů se zvyšuje se zpožděnou sklizní, s deštěm a chladným počasím. Správné čištění sklizeného obilí je nutností ke snížení obsahu mykotoxinů, protože koncentrace mykotoxinů je největší v poškozených jádrech a jemném materiálu. Udržování rovnoměrné teploty zrna v celé hmotě zrna je důležité, aby se zabránilo nerovnováze vlhkosti. Detoxikace mykotoxinů v obilí a produktech na bázi obilí je složitý a nákladný proces. Proto je nejlepší praxí prevence plísňové infekce, spíše než snaha ošetřit infikované obilí nebo produkty. Zvyšování povědomí mezi zpracovateli obilí a producenty potravin a jejich povzbuzování k přijetí správných zemědělských postupů, správných výrobních postupů a HACCP jsou nejlepšími strategiemi ke snížení zdravotních rizik a ekonomických ztrát.
Podrobněji v časopisu Krmivářství 5/2023.
