Menu
e-shop
Mléko je na živiny bohatá, komplexní potravina a jejími vlastnostmi, na které působí řada faktorů, se zabývají vědci na celém světě. Pro udržitelnost je důležitá zejména jeho trvanlivost a s tím související minimalizace plýtvání. A proto vědci prověřují nejen způsoby zpracování, ale i skladování, a to jak u obchodníků, tak u spotřebitelů.
I když by někteří rozhodně nesouhlasili (a některé studie by jim i daly za pravdu), tak mléko je už více než deset tisíc let jednou ze základních potravin. Je zdrojem kvalitních bílkovin, sacharidů, tuků, vitamínů a minerálů. Mléko je globálně jedním z nejpoužívanějších živočišných produktů, jehož produkce podle Organizace pro výživu a zemědělství OSN (United Nations Food and Agriculture Organization, FAO) přesahuje 800 miliónů tun ročně, přičemž to kravské představuje asi 80 % tohoto objemu, a stále vykazuje mírně rostoucí trend. Nelze se tedy divit, že je mléko (a zejména to kravské) tématem řady vědeckých studií.
Chemické složení kravského mléka je sice desítky let studováno, ale i tak jsou informace o něm často neúplné a někdy i velmi zastaralé. Co naplat, analýza mléka a jeho „popis“ nebývají zrovna snadné, protože se jednotlivé vzorky mohou ve svém složení velice lišit, ať už kvůli plemeni krávy, typu krmiva či jiným vlivům. Cílené chemické analýzy již vědcům přinesly spoustu informací o konkrétních sloučeninách, přesto žádná z nich zatím nebyla schopna úplně rozklíčovat komplexní složení kravského mléka. Je to i tím, že mléko jako takové může obsahovat tisíce známých sloučenin, ale informace o nich jsou rozptýleny napříč literaturou, přičemž kvalita zdrojů není vždy nejlepší. A tak se vědci z Kanady pokusili tyto informace konsolidovat a aktualizovat. Použili moderní, kvantitativní techniky spolu s počítačovým vytěžováním literatury, aby získali co nejúplnější soubor aktuálních vlastností chemických složek „běžného“ kravského mléka. David Wishart a jeho kolegové z University of Alberta provedli víceúrovňovou analýzu, díky níž chtěli získat dosud nejúplnější obraz a možnost vytvořit centralizovanou databázi sloučenin, jejichž přítomnost v kravském mléce byla prokázána.
Jak již bylo zmíněno, tak při tvorbě této databáze vědci zkombinovali experimentální technologie a vytěžování dostupných literárních zdrojů, přičemž v experimentální části analyzovali mléko zakoupené v maloobchodě – odstředěné, 1%, 2% a plnotučné mléko – čtyřmi různými spektrometrickými technologiemi. Stanovovali přítomnost a množství různých látek, včetně kovových iontů, vitamínů, organických kyselin a aminokyselin. Pro počítačovou analýzu použili digitální nástroje, které v dostupné literatuře dovedly nalézt všechny dosud publikované informace o mléčných sloučeninách.
Za pomoci spektroskopie nukleární magnetické rezonance (NMR), kapalinové chromatografie-hmotnostní spektrometrie (LC-MS) a hmotnostní spektrometrie s indukčně vázaným plazmatem (ICP-MS) se jim ve vzorcích zakoupeného mléka podařilo identifikovat a kvantifikovat 296 metabolitů nebo jejich druhů (odpovídajících 1447 unikátním strukturám). Analýzou dostupné literatury objevili dalších 676 metabolitů nebo jejich druhů, jež odpovídaly 908 unikátním strukturám. Následně byly detailní informace o těch více než 2350 identifikovaných chemických látkách, z nichž přes 160 bylo v kravském mléce hlášeno poprvé, zpřístupněny prostřednictvím webové databáze s názvem Milk Composition Database (MCDB), která je volně přístupná a přináší kompletní seznam metabolitů, jejich struktury, úrovně ověření (potvrzené nebo pravděpodobné), referenčních spekter (NMR, GC–MS a LC–MS) a citací všech (podle nejlepších znalostí autorů) mléčných sloučenin, které kdy byly identifikovány a kvantifikovány, ať už jde o metabolity rozpustné ve vodě či v tucích, hojné (>1 uM) nebo relativně vzácné (<1 nM). Každý záznam obsahuje více než 90 datových polí a mnoho z nich je prostřednictvím hypertextových odkazů propojeno s jinými databázemi (KEGG, PubChem, ChEBI, PDB, MetaCyc, DrugBank, GenBank a UniProt) a řadou aplikací.
