Kvalita mäsa je široký pojem, pretože každý ju vníma na základe svojich vlastných požiadaviek, potrieb a účelov, na ktoré mäso potrebuje. Nutričný poradca si všíma výživové zloženie, technológ napríklad schopnosť mäsa udržať vodu počas spracovania, a spotrebiteľ ako prvé vníma vizuálny vzhľad, potom cenu a verím, že aj pôvod. Výskumník si ale všíma všetky kvalitatívne parametre, dokonca aj cenu, v našom prípade ekonomiku nákupu.
Monitoring kvality mäsa, v ktorom sa výskumníci z NPPC - Výskumného ústavu živočíšnej výroby v Nitre v spolupráci so Zväzom chovateľov ošípaných na Slovensku zamerali na kvalitu bravčového mäsa pôvodom z rôznych krajín EÚ, je samostatná vecná etapa projektu, ktorý je súčasťou rezortnej výskumnej úlohy na roky 2019 - 2021 s názvom „Efektívnejšie zvieratá, menšia environmentálna záťaž, kvalitná produkcia“.
Diskusie o kvalite dovážaného mäsa sú častou témou už od vstupu Slovenska do EÚ. Mnoho škandálov z tejto oblasti malo v našej krajine na svedomí práve mäso „nedomáceho“ pôvodu. Bol to jeden z impulzov preverenia kvality bravčového mäsa na našich pultoch. V priebehu mesiacov marec až september 2019 boli raz mesačne náhodne zakúpené balenia bravčového mäsa (bravčové karé) v bežných predajniach na území Slovenska. Spolu bolo analyzovaných 33 vzoriek mäsa z piatich krajín EÚ (Španielsko, Poľsko, Nemecko, Maďarsko, Slovensko). Jednalo sa o balenia s hmotnosťou minimálne od 0,3 do 1kg. V prípade menších balení boli zakúpené dve balenia. Mäso bolo balené vákuovo, v ochrannej atmosfére alebo v potravinárskej fólii (voľný predaj porciovaného mäsa).
Výskumníci sa zamerali na nutričné zloženie mäsa (obsah bielkovín, tuku, vody, kolagénu a soli), na niektoré fyzikálno – technologické parametre (strižná sila – prístrojová tuhosť, farba, hmotnostné straty počas balenia, či grilovania), senzorickú kvalitu grilovaného mäsa, zaujímavá bola aj uhlíková stopa a samozrejme ekonomika nákupu. Pred degustáciou bolo mäso grilované na kontaktom grile po dobu 4 minút a následne nakrájané na plátky o šírke približne 1 cm a dĺžke 4 cm. Degustátori pri senzorickej analýze hodnotili raz mesačne 5 až 6 slepých vzoriek (každý plátok z inej krajiny), pričom nevedeli pôvod mäsa. Hodnotili vôňu, jemnosť, chuť a šťavnatosť mäsa peťbodovou vzostupnou stupnicou.
Více se dočtete v článku Ing. Martiny Gondekové,Ph.D., (Výskumný ústav živočíšnej výroby Nitra), který najdete v týdeníku Zemědělec.*
