Při výrobě siláže je nutné vyhnout se znehodnocování, které nastává namnožením nežádoucích mikroorganizmů. Mikroorganizmy, které způsobují kažení čerstvé nebo již hotové konzervované píce, obvykle nejsou samy o sobě pro zvířata patogenní, mohou však produkovat sekundárně nebezpečné látky, tzv. metabolity.
Vyrobit siláže s vysokým množstvím plísňových toxinů, biogenních aminů či nebezpečných bakterií není nic neobvyklého. Stačí, když se nepostupuje podle požadavků správné praxe, nebo když se do siláže dostane vzduch či pufrující látky (např. prach). V takových případech většinou nepomohou ani vyvazovače mykotoxinů, ani drahé silážní přípravky, jejichž použití často jen zvyšuje náklady.
Každá chyba v silážování a manipulaci se silážemi se projeví nejen v nárůstu ztrát a tím i nákladů na produkci, ale také ve snížení užitkovosti a zhoršení zdraví a pohody zvířat.
Klíčovým faktorem pro vlastní fermentaci je dostupnost vody pro mikroorganizmy v rostlinných buňkách. Více než na sušině silážovaného materiálu je závislá na jeho vodní aktivitě. Ta je nepřímo úměrná osmotickému tlaku – čím je vyšší, tím nižší je vodní aktivita.
Bakterie mléčného kvašení jsou schopné růst při vodní aktivitě 0,942 – 0,987, přičemž ideální rozsah je pro ně velmi úzký, a to 0,6 – 0,7. Enterobakterie (zejména Escherichia coli) se množí při vodní aktivitě 0,95 – 0,99, klostridie při 0,91 – 0,99, listerie při 0,80 –0,87, stafylokoky a plísně rodu Penicilium při 0,75 – 0,80.
Růst mikroorganizmů se zastavuje, když je vodní aktivita nižší než 0,6. Zjednodušeně řečeno, vyšší vlhkost, resp. vyšší vodní aktivita silážovaného materiálu je prostředím, kde se může dobře dařit enterobakteriím a klostridiím. Při vyšší sušině lze naopak očekávat výskyt listerií a plísní.
Fermentace je mikrobiální proces, probíhající především v anaerobních podmínkách. Základním požadavkem pro vytvoření a také pro udržení vyprodukované kvality je co největší omezení styku silážované hmoty, resp. siláže s kyslíkem. Chemické reakce za přítomnosti kyslíku probíhají s vyššími ztrátami sušiny a energie, a jsou doprovázené zvýšenou teplotou. Pokud je teplota silážovaného materiálu nebo již hotové siláže vyšší než 40 °C, je většinou nastartována tzv. Maillardova reakce. Při stoupající teplotě postupně hynou „žádoucí“ bakterie, například pro Lactobacillus plantarum je limitující 42 °C, pro L. buchneri 45 °C, Enterococcus faecium 50 °C, Pediococcus pentosaceus 60 °C a P. acidilactici 65 °C. Limitující teplota, při které hynou i nežádoucí bakterie, je 45 °C pro Escherichia coli, 63 °C pro Listeria monocytogenes a 65 °C pro Shigella spp. a Salmonella spp.
Pro sporotvorné mikroorganismy, jako jsou Clostridia ssp. a Bacillus spp., není v dostupné literatuře uveden teplotní limit, endospory údajně přežívají i pasterační teploty, dokonce i bod varu. Jejich větší výskyt při Maillardově reakci je proto logický. Zatímco množení bakterií Bacillus spp. umožňuje přítomnost kyslíku, Clostridia ssp. se může množit i v anaerobním prostředí.
Možností prevence a ochrany siláže před kažením je několik. Chemická a mikrobiologická rizika jsou spojena především s nedostatečně fermentovanými silážemi. Lze se jim vyhnout použitím správných postupů při výrobě a vytvářením podmínek podporujících rychlé a dostatečné snížení pH siláže. Důležité je i zabránění aerobnímu kažení po otevření sila.
Více se dočtete v časopisu Krmivářství č. 5.*
