VÚM s. r. o., výzkumná organizace připravil s finanční podporou ministerstva zemědělství workshop XXVI. DEN VÚM ve čtvrtek 16. května 2024 v Národním zemědělském muzeu v Praze s přednáškami pozvaných odborníků z vlastní organizace, z České akademie zemědělských věd a Českomoravského svazu mlékárenského.
První přednášku si připravil Ing. Jiří Kopáček, CSc., předseda představenstva ČMSM a jejím tématem byl současný stav českého i světového mlékárenství. V roce 2022 bylo celosvětově vyrobeno 936 milionů tun mléka, což představuje nárůst pouze 1,1 %, tedy zpomalení růstu. Pro rok 2023 se odhaduje výroba 956 mil. tun, tedy nárůst asi o 2,1 %. Pro rok 2024 se odhaduje spíše stagnace. Spotřeba mléka na obyvatele byla 117,7 litrů mléka za rok a v roce 2021 to bylo 117,6 litrů, takže je tu opět stagnace. V EU došlo v roce 2023 k mírnému oživení produkce řady výrobkových skupin (mléko, sýry) v návaznosti na pokles inflace a lepší koupěschopnost. Výjimkou je pouze SOM a máslo z důvodu nízké poptávky ze třetích zemí. V ČR byla v roce 2023 vysoká míra inflace, a tím nižší koupěschopnost obyvatel, ovlivnila negativně odbyt, a tím objem výroby jednotlivých mléčných komodit, které v lepším případě stagnovaly nebo se spíše propadly. Jedinou výjimkou byl opětovný růst výroby sýrů a vyšší výroba UHT mléka (ale v podstatě do skladových zásob). V roce 2023 u nás poklesla spotřeba mléka a mléčných výrobků o 3 kg v hodnotě mléčného ekvivalentu, a to zejména kvůli oslabené koupěschopnosti. Od 3. čtvrtletí se poptávka opět oživuje. Průměrná spotřeba v zemích EU je 270 kg na osobu. Naše spotřeba je tudíž vysoká (254,9 – o 1,1 % měně než předchozí rok), ale nižší hodnota, než je průměr EU je dána nižší spotřebou sýrů než zejména v západní Evropě.
RNDr. Jan Nedělník, Ph.D. předseda předsednictva ČAZV, VÚPT Troubsko popsal ČAZV v toku času, a zeptal se, zda potřebujeme aplikovaný výzkum a jeho výsledky? Česká akademie zemědělských věd (ČAZV) si v roce 2024 připomíná 100 let od založení Československé akademie zemědělské (ČAZ) v roce 1924, na jejíž činnost a odkaz současná ČAZV navazuje. Při této příležitosti vydala ČAZV knihu s názvem „100 let České akademie zemědělských věd 1924–2024“. ČAZV vydává 11 vědeckých časopisů, organizuje workshopy pro začínající i zkušené autory článků, literární soutěže pro děti i studenty a dětská zemědělská akademie vzdělává děti a mládež v oblasti zemědělství.
Ing. Irena Němečková, Ph.D. ředitelka, jednatelka VÚM vysvětlila výzkum VÚM, jeho služby a poradenství v prvovýrobě a zpracování mléka. Na pracovišti v Šumperku se zabývají prvovýrobou mléka a podporou welfare dojených zvířat. V laboratoři hodnotí kvalitu syrového mléka nejen kravského. Na pracovišti v Táboře i v Praze se zabývají postupy výroby potravin a zpracování mléka. Odděleními jsou VÚM a Laktoflora, oddělení výroby, oddělení mikrobiologie a technologie, oddělení chemie, sýrařské oddělení a Sbírka mikroorganismů. Ing. Petr Roubal, CSc. z VÚM se vrátil nejen do historie a popsal aktivity výzkumného ústavu mlékárenského od založení k současnosti. VÚM má velmi dlouhou tradici (72 let), byl založen roku 1952. Přes různé peripetie (roztříštění na mnoha pracovištích, později byl součástí generálního ředitelství mlékárenského průmyslu, vyvíjeli se nové výrobky, VÚM se stal součástí podniku Milcom, později se výzkumný organizace VÚM s. r. o. koncentrovala ve Vokovicích, kde je dodnes s pracovišti v Táboře a Šumperku) se došlo až do současnosti.
Prof. Dr. Ing. Oto Hanuš, VÚM Praha přednášel za celý kolektiv VÚM a Bentley o zajímavostech a zkušenostech ohledně analýz různých druhů mléka. Uvedl, že mléčný potravinový řetězec je pravděpodobně nejvíce kontrolovaným v počtu rutině pravidelně a často sledovaných mikrobiologických, chemických, fyzikálních i technologických parametrů mléka. Analýza mléka se provádí neinvazivním vzorkováním bazénových nebo individuálních vzorků, analýzy jsou často automatizované, s možností řady interpretací ke kvalitě mléka a zdraví dojnic. Samozřejmě, že je možné hodnotit kvalitu mléka a zdraví dojnic přímo v chovu pomocí různých senzorů a hodnocení kvality mléka (složení, počet somatických buněk) přímo v dojírně. Přednášející řekl, že běžné analyzují mléka kravská, ovčí, kozí, ale analýzy netradičních druhů mlék jsou nezřídka spojeny s technickými problémy nejen pokud se týká analýz, ale také odběru vzorků. Pro běžná mléka jsou postupy vyřešeny a často standardizovány. To často není u jiných druhů mléka, kde je problém odběr a také objem (lidské, malí savci).
Ing. Andrea Rosová popsala funkci sbírky mikroorganismů CCDM VÚM v přednášce „Možnosti využití kmenů CCDM na základě jejich funkčních vlastností“. Ke konci roku 2023 bylo evidováno, obnovováno a kontrolováno celkem 958 kmenů bakterií, kvasinek a vláknitých mikromycet. Bakterie mléčného kvašení (BMK) jsou zastoupeny 778 kmeny, z nichž směsné kultury tvoří 120 kmenů. Ostatní bakteriální kmeny (mazové, povrchové) jsou zastoupeny 22 kmeny, vláknité houby 81 a kvasinky 87 kmenů. Sbírka CCDM je členem národního programu konzervace a využívání genetických zdrojů mikroorganismů a živočichů hospodářského významu a členem světové konfederace sbírek mikroorganismů WFCCM. Sbírkové kmeny se uplatňují v potravinářském průmyslu – mlékárenství, pekárenství, masný průmysl, veganské a vegetariánské produkty. Dále v nepotravinářském zemědělském odvětví – krmivářství (hospodářská zvířata i zájmové chovy), rybářství, ochrana skladovaného ovoce a zeleniny, ochrana a podpora růstu rostlin. Dále se uplatní v lékařství a farmacii – probiotické a protektivní kultury.
MVDr. Gabriela Krausová, PhD. přednášela za kolektiv VÚM a VŠCHT o výzkumu vlastností selenizovaných bakterií mléčného kvašení, bifidobakterií a kvasinek. Cílem práce bylo najít vhodné kmeny BMK, bifidobakterií nebo kvasinek vhodných pro účely obohacování selenem. A to s ohledem na jejich schopnost efektivně transformovat anorganický selen z růstového media na organické formy a SeNPs, a také s ohledem na jejich funkční vlastnosti a bezpečnost. Testovalo se 18 kmenů bakterií a kvasinek na možnost jejich obohacování selenem. Výstupem byl výběr užších souborů nejperspektivnějších kmenů z pohledu jejich obohacování selenem.
