Kvalita českého mléka je jednoznačně velmi dobrá, horší to někdy bývá s jeho výkupními cenami. Důležitou otázkou pro chovatele dojnic je také odbyt mléka, jeho nákup mlékárnami nebo odbytovými družstvy. Má naše mlékařství, a tedy i produkce a ceny mléka, před sebou zářnou budoucnost? Na otázky související s touto problematikou jsme se zeptali dvou odborníků. Přečtěte si jejich názory a přidejte ten svůj do diskuse.
Mlékařství, tedy výroba a zpracování mléka v České republice je tradiční obor a prospívá po dobře provedené privatizaci. Dnes je v provozu asi 36 průmyslových mlékáren a malí zpracovatelé, kteří obohacují nabídku mléčných potravin zákazníkům. Je to prosperující obor, zpracovává přes 2,5 miliardy litrů mléka a je dnes na evropské úrovni. Dřívější omezení, způsobené nákupem mléka za evropské ceny a prodejem za české, už neplatí. Český spotřebitel má k českým mléčným potravinám důvěru a přes všechny problémy (volatilita cen, veterinární nečekaná rizika, stoupající ceny technologií apod.) má slušnou budoucnost. Je ovšem třeba mít stále na paměti, že ceny mléka, placené mlékárnou farmářům, tvoří 60–80 % výrobních nákladů. Provázanost mezi producenty mléka a zpracovateli je úzká – jsme na jedné lodi. A hlavně mějme na paměti, že smysl naší práce je dát zákazníkovi, co chce.
Jak to vypadá s výkupními (farmářskými) cenami za mléko? Jaká bude budoucnost cen i kvality mléka vzhledem k suchu a možnému nedostatku?
Budoucnost cen – to budou stálé změny s ohledem na řadu faktorů vnějších i vnitřních. Jistoty jsou ale dané, a má je málokterý obor. Spotřeba mléčných potravin bude stále pomalu růst, výroba mléka ve světě také a podíváme-li se do minulosti, vidíme např. za posledních 10–15 let přes někdy značné výkyvy prakticky stejnou cenu mléka. Můžeme téměř konstatovat, že cena mléka v průměru je za ta leta konstantní. Který obor to má: dostatek suroviny o skoro stejné ceně. To mi dává optimismus do budoucna, a to i přes problémy se suchem, krmivy, volatilitou cen.
Jakým způsobem dodávají chovatelé dojnic mléko – jen přes odbytová družstva, nebo i přímo do mlékáren?
Mlékárny mají jednotlivé dodavatele mléka i odbytová družstva. Situace na trhu je rovnovážná a mlékárny by se samozřejmě měly bránit monopolu.
Co je asi důvodem (mírného) poklesu spotřeby mléka (zejména) i mléčných výrobků?
Spotřeba mléčných potravin kolísá v průběhu let i v průběhu roku z různých důvodů. Někdy je horko jako loni, jindy je krátce v oblibě něco jiného (grilování) nebo masivní negativní kampaň (tavené sýry). Celkově je ovšem u nás spotřeba mléčných potravin na vzestupu, a to je dobře především kvůli saturaci populace vápníkem. A navíc jsou to chutné potraviny a česká kuchyň (např.) je na ně zvyklá. Přesun k čerstvým sýrům je logický a spotřeba v ČR kolem 17 kg sýrů je optimistický evropský průměr.
Jaká je kvalita a složení mléka, zejména pokud jde o tučnost, protože o výrobě másla, resp. významu tuku v mléce, se v posledních letech mluví jako zásadním trendu budoucnosti?
Několik poznámek ke složení mléka, respektive obsahu složek mléka. Zvýšení spotřeby másla v poslední době nemělo jen objektivní důvody, na které se zvýšení cen především svádí. Vyšší spotřeba mléčného tuku do sýrů, vyšší spotřeba másla v některých zemích, ano, ale také spekulace na mezinárodním trhu, protože másla se vyrobilo prakticky stejně jako v období dřívějším. Není to tak dlouho, co jsme začali po velkých diskusích proplácet mléko podle obsahu složek a nikoli jen podle objemu dodávky. Podíl ceny tuku klesal (z např. 60 : 40 bílkovina : tuk, i 63 : 37) a dnes opět stoupá (50 : 50). Šlechtili jsme dlouho na vyšší obsah bílkovin. Potřebujeme zase 4 % tuku v litru mléka.
Mohou být problémem zásoby sušeného odstředěného mléka?
Vysoké zásoby sušeného odstředěného mléka byly problémem vždy a vždy si s nimi trh poradil. Tak to bude i nyní. Produkce i spotřeba mléka na světovém trhu roste a trh si s výkyvy poradí.
Jak se díváte na režim jakosti mléka Q CZ? Mohou mít chovatelé problémy plnit požadavky na mléko této jakosti (sucho a kvalita krmiva)?
Kvalita mléka a dotace Q byly letos ovlivněny kvalitou a nedostatkem krmiva v suchém roce. Podstatný vliv na kvalitu mléka nemají (chovatelé si zatím celkem poradili), ale nelíbí se mi, že v hodnocení akce zaznívá „úřadu vadilo, že se dotovaly mlékárny, které jsou prakticky ziskové“. Dotace jsou určeny parametry mléka a ne tím, aby je dostali ti horší hospodáři. Stát nemá podporovat jedny na úkor druhých, ale hospodářské odvětví. Těší mě informace veterinární správy, že skoro všechen chovaný skot v ČR je dnes zdravotně v pořádku.
Má zásadní podíl spotřebitelů požadavky spíše na biomléko, mléko od zvířat ustájených komfortně nebo chovaných pastevně, na GMO-free mléko a podobně?
Všechno kolem surovin k výrobě potravin je GMO. Obilí i krávy. Jen metody za staletí byly jiné, ale snahy i vývoj byly stejné. Je s podivem, že v USA a Asii si o tom myslí většinou opak než EU. Myslím, že jednou to bude také jednou z příčin zaostávání Evropy v zemědělství. Stejně jako bio. My se musíme snažit, aby naše potraviny všechny byly bio a ne zlomek těch drahých pro malou část populace. A v rozvojových zemích se musí svět snažit o produkci a ne o experimenty. Kolegové se mi kdysi divili, že odhaduji do budoucna jen malý podíl biopotravin, ale realita mi dala za pravdu (dnes asi 5 %). Prostě – my musíme vyrábět všechno v kvalitě bio a za rozumné ceny. Spotřebitel sice říká, že mu nevadí křivá mrkev, ale sledujte chvíli, jak si kupující vybírají zeleninu. Ovšem spotřebitel má rád, že o krávy je dobře postaráno. Pamatujete se, jak krávy stály na betonu, připoutány řetězem, který zarostl, dva roky, než se daly na jatka (přitom maximální produkce mléka je za 6–7 let). Ve společnosti SAVENCIA máme dnes 99 % mléka z volného ustájení.
Dá se vysvětlit vysoký dovoz mléčných výrobků do ČR i přes vysokou kvalitu těch našich?
Dovoz sýrů dnes představuje 50 % prodeje. Není to proto, že by k českým potravinám byla nedůvěra, naopak, ale proto, že český spotřebitel preferuje potraviny s nejlepším poměrem cena : kvalita. Podíl preference kvality roste. A tak roste i orientace na české mléčné potraviny. Kritikům dovozu sděluji, že i země se špičkovými parametry kvality sýrů, jako je Itálie a Francie, mají dovoz sýrů kolem 30 %. I francouzský spotřebitel si rád koupí originální fetu nebo stilton nebo parmazán či čedar. Čísla zkresluje podíl obchodní politiky obchodních značek a celková čísla vývoz syrového mléka. Na druhou stranu i náš vývoz mléčných potravin roste. Cílem obchodu je ovšem zisk, a tak prodává to, co zákazník při hledání optimální verze cena a kvalita chce (a nedejme se mýlit tím, že obchodníci preferují potraviny ze svých zemí. Jednak jsou většinou mezinárodní a pak prodávají to, s čím mají u zákazníků nejlepší zkušenost – jde jim přece o zisk, jak říkají i kritici trhu).
Pro zlepšení postavení našich producentů mléka je třeba posílit důvěru českých spotřebitelů. Využívají se marketingové značky? Co pro to dělá vaše organizace?
Důvěra českých spotřebitelů v naše mléčné potraviny je vysoká. Je to tím, že jsou kvalitní a chutnají, a to proto, že naše mlékárny a produkce mléka na farmách je mezi nejlepšími v Evropě. Je na zákazníkovi, aby si vybral mléčné potraviny, které preferuje. A nikoliv na vládě, aby se zabývala maržemi obchodu u jednotlivých sýrů, nařizovala jako v některých zemích 80 % místních potravin nebo organizovala potíže při dovozu. Naše potraviny jsou přece natolik kvalitní, aby obstály v konkurenci. A kdyby ne, bude to jen naše vina. Ale to nám nehrozí, máme rádi Hermelín i sýry z Madety, Pribináček i Lučinu. Naše firma SAVENCIA vyrábí tradiční české sýry českých značek a máme u zákazníků – spotřebitelů úspěch. SAVENCIA u nás funguje už 25 let a stále roste. Vyrábíme z českého kvalitního mléka česko-francouzskými technologiemi a dnes jsme největším výrobcem sýrů v Česku. Mám stále optimistický pocit z českého mlékařství a jeho rozvoje.*
